La cuisine pour 100 potes, à la sauce Aucard

Aucard de Tours, outre la musique, c’est aussi et surtout une équipe de bénévoles qui oeuvre… même en cuisine ! D’où la sortie de leur livre « Popote ‘N’ Roll, la cuisine pour 100 potes », à acheter sur le site du festival cette année.

A Aucard, le show se fait aussi dans les casseroles. Une quinzaine de bénévoles s’activent durant une semaine, de 9 h à minuit, pour nourrir les musiciens, les techniciens, les chanteurs et toute l’équipe du festival.

« On prépare 100 repas tous les midi, 250 le soir et tout est fait maison, y compris la chantilly », explique Cécile, aux fourneaux d’Aucard depuis 1995.

Mais comment font-ils ?! « Beaucoup d’organisation et des recettes testées et éprouvées par les bénévoles avant le festival », sourit Céline.
Soupe de petits pois à la menthe, gâteau à la betterave ou cheese cake salé : l’équipe des « toqués d’Aucard » a la bonne idée de partager cette année quarante de ces recettes dans un livre collectif, La Cuisine pour 100 potes.

100 % conçues par l’équipe, toutes ces recettes peuvent être multipliées ou divisées par deux pour des cousinades, des fêtes d’été ou des mariages. Et bien sûr, le livre intègre une play liste spéciale Aucard, à écouter en cuisinant !


> Popote ‘N’ Roll, La Cuisine pour 100 potes, 12 €, en vente sur le festival Aucard

 

Néogourmets dit halte au sucre !

Des biscuits bio sans sucre ajouté ni additifs et fabriqués au coeur de la Touraine : c’est le pari de Gaëlle Hermange qui a lancé Néogourmets avec son mari. Une entreprise familiale qui veut révolutionner le monde des gâteaux, changer les habitudes… et nos palais.

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Néogourmets est encore tout récent sur le marché. Pouvez-vous rappeler son concept ?
Gaëlle Hermange : Ce sont des biscuits innovants, sans sucre ajouté et sans additifs. De toute façon, le sucre n’a aucun apport nutritionnel, ses effets sont néfastes. Nos gâteaux sont donc sucrés naturellement avec de l’abricot sec qui est un fruit riche en minéraux et en vitamines. Son index glycémique est bas, il arrive doucement dans le sang. Avec mon mari, on s’est dit que sur le marché du sans sucre, les produits proposés étaient quand même trop souvent chimiques et remplis d’édulcorants. Je voulais une alternative saine et gourmande, même sans la présence de sucre.

L’aventure est partie de votre souci de santé, non ?
Oui, suite à un problème, je ne peux plus consommer de sucre. J’ai donc souhaité faire des biscuits que je puisse manger, tout comme mes enfants. C’est dur de l’éviter, le sucre est partout ! Des études ont également prouvé qu’il était plus addictif que la cocaïne ! Difficile de s’en passer…

Faire de Néogourmets une aventure familiale, c’était quelque chose de pensé et réfléchi ou est-ce venu par hasard ?
Mon mari et moi-même sommes entrepreneurs dans l’âme. C’était aussi un nouveau challenge pour moi, puisque ça n’existait pas. On s’est donc dit : ‘’Allez, c’est le moment, c’est maintenant !’’. On voulait faire quelque chose de juste, qui apporte à la société. Et mes trois enfants sont à fond également ! Ils goûtent à tout.

Ce sont vos cobayes !
Oui exactement ! (rires) On travaillait sur ce projet depuis un an et demi et mes enfants sont les meilleurs testeurs. Avec eux, pas de langue de bois. Si ce n’est pas bon, croyez-moi qu’ils le disent tout de suite.

J’ai cru comprendre que vous aviez pris plusieurs engagements au niveaux des ingrédients, comme la farine de blé.
On a pensé le produit pour minimiser la réaction de la glycémie. Donc on utilise de la farine intégrale pour une recette la plus saine possible. Il fallait parvenir à garder le côté gourmand et le plaisir.

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On a beaucoup d’a priori sur le sucre. Un produit sans nous paraît plus fade…
Tout à fait. Je suis consciente qu’il faut aussi rééduquer notre palais. Le sucre est vraiment un exhausteur de goût. Sans, les saveurs fonctionnent différemment. On n’a plus l’habitude. Mais il faut avoir envie de mieux manger, tout en restant gourmands et gourmets.

Une diététicienne vous suit dans le projet ?
Camille Baïssas apporte tous les mardis matins les conseils nutrition et santé à ceux qui nous suivent sur les réseaux sociaux. On a également écrit un livre de recettes avec elle. Le projet l’avait emballée, car elle dit chaque jour à ses patients que l’avenir se fera sans sucre. On nous a tellement bassinés avec le gras qui fait grossir… mais c’est surtout le sucre !

Néogourmets, c’est aussi vegan ?
Sur nos quatre recettes actuelles, il y a en une vegane. Ce n’est pas notre concept de base, car on vise tout le monde. Mais le vegan est de plus en plus présent et celles qui sont dans ce mode de consommation ont déjà fait la démarche de manger mieux. Donc elles sont plus à l’écoute. Nos biscuits vegans sont faits avec de la farine de chia et sans œuf. Le beurre est remplacé par de l’huile de coco.

Quel est le consommateur visé avec vos gâteaux ?
Absolument tout le monde. En revanche, précisons que les matières premières sont très chères comme je le disais tout à l’heure, donc il faut avoir les moyens. On est sur du 4 € à 4,50 € le paquet de 80 g. de biscuits. Mais on veut démocratiser la chose pour baisser les coûts.

Vous ne faites que de la livraison ?
On vend nos biscuits sur la boutique de notre site Internet. Mais Néogourmets est aussi présent à Terres y Fruits à Saint-Cyr-sur-Loire et au Marché de Léopold. On essaye de nouer des partenariats, on a pas mal de pistes. C’est encore nouveau : on a démarré notre production au mois de décembre, donc ça se met en route. Ensuite, l’idéal serait de diffuser au niveau national, dans des magasins bio et dans les épiceries fines.

Vous avez une étiquette « fabriqué en Touraine ».  

(Photo Shutterstock)
(Photo Shutterstock)

C’est un produit de Touraine, oui. Évidemment, toutes les matières premières ne sont pas locales. Mais quand on peut, on travaille le plus possible avec des gens d’ici. La farine vient de Ballan-Miré par exemple.

Vous faites tout de chez vous ?
On a un bel atelier chez nous. On cherche tout de même des locaux et la Région Centre nous a aidés pour installer notre labo de production. Mais le but est de grandir, d’augmenter la capacité de production. Car les matières premières et les certificats bio coûtent cher.

En fait, vous préparez tout ça seuls dans votre sous-sol !
C’est un peu ça ! (rires) Mon mari et moi préparons tous les biscuits. Mais bon, l’idée est quand même de recruter, prochainement, un commercial et deux personnes pour la production et préparation des gâteaux. Il faut être ambitieux. Là, on a quatre recettes, mais on travaille sur d’autres. C’est un concept qui plaît, les gens sont prêts au sans sucre. Ils sont demandeurs.

Propos recueillis par Aurélien Germain
Photo : Néogourmets/GH sauf mentions

> Site internet de Néogourmets

> Page Facebook de Néogourmets

Cuisine tradi’ au Soleil chez Marie

Situé tout au bout de la rue Colbert, Le Soleil propose de la cuisine simple et traditionnelle. On l’a testé pour la formule du midi.

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L’adresse n’est pas nouvelle, mais il était tentant de découvrir ce petit établissement situé à l’extrême bout de la rue Colbert. Il faut vraiment aller jusqu’à la fin du « coin des restos » pour découvrir Le Soleil, tenu par Marie, la maîtresse des lieux.

Ici, on prépare de la cuisine traditionnelle, où les dos de cabillaud côtoient par exemple les cuisses de canard sur la carte.
Pour nous, ce jour-là, ce sera une formule du midi, proposée à prix très raisonnable (lire ci-dessous), où les suggestions changent régulièrement. On a opté pour le sot-l’y-laisse de dinde aux champignons et haricots verts.

Dans l’assiette, servie rapidement, on retrouve une viande très tendre, ce plat étant réputé pour cela justement. La sauce, quant à elle, est bien exécutée et offre beaucoup de goût à l’ensemble. En revanche, on aurait aimé une portion peut-être un tout petit peu plus conséquente (c’est qu’on avait vraiment faim, ce midi !).
Pour la suite, on a choisi le fromage – trois morceaux et une salade – en guise de dessert pour bien terminer le repas.

Le Soleil propose donc une cuisine simple, efficace, dans un cadre convivial : les nuances rouges de la salle sont vraiment jolies, l’ambiance à l’intérieur est chaleureuse et la déco cosy. Les amoureux de l’extérieur peuvent aussi en profiter pour manger en terrasse… quand le soleil, le vrai, pointe le bout de son nez !

> Le Soleil, au 145 rue Colbert à Tours. Ouvert du lundi midi au samedi soir, sauf samedi midi. De 12 h à 14 h / et de 19 h à 22 h. Contact : 02 47 60 15 22 ou restaurant-lesoleil.fr
> Tarifs : Formule du midi à 12,90 € (entrée+plat ou plat+dessert) ou 15,50 € (entrée, plat, dessert). Menus du soir de 23 à 27 €.

Gusto : le bon goût de l’Italie

La rédaction a décidé de tester le restaurant Gusto, à Tours. Embarquez pour l’Italie mais… n’oubliez pas de réserver !

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Dès le premier contact avec le restaurant Gusto, on s’envole vers l’Italie. « Pour due (deux – NDRL) personnes ? », demande le chef Cristiano originaire des Pouilles, région située au sud-est de l’Italie. Ouvert depuis le 20 septembre, ce nouveau bar-restaurant récolte déjà les fruits du bouche à oreille et il vaut mieux réserver sa table.

Avec Ingrid, ils peuvent servir une cinquantaine de personnes en une soirée, dans le respect de l’hospitalité italienne et « en laissant le temps à chacun de profiter du moment », précise Ingrid, originaire de Tours. À deux pas de la place Plumereau, dans la rue de la Rôtisserie, l’établissement a organisé l’espace en fonction de ses deux activités.
L’avant est davantage destiné à boire un verre autour d’une « plancha » de fromages ou de charcuterie (11,90 € par personne) ; et l’arrière, permet de déguster les spécialités de Cristiano en admirant l’une des 200 photos dédicacées de stars. Le menu présente les « antipasti » (entrées), des spécialités des Pouilles comme la « burrata » un fromage italien fait à partir de mozarella ou la « frisella » dit aussi « pain des Croisés ».

Il y a aussi bien sûr des « pasta » confectionnées maison tout comme la sauce pesto aux amandes, ou les « carne » (viandes) dont le veau à l’huile de truffe blanche. Pour terminer, les « dolci » (desserts), parmi lesquels, le traditionnel tiramisu ou le café affogato, servi chaud sur de la glace.

Et dans tout ce qu’ils font, « il gusto », le goût, est bien là. « Les produits avec lesquels on cuisine, les vins, la bière viennent d’Italie, beaucoup des Pouilles, sauf le jambon de Parme de Felino », explique Ingrid qui, elle aussi, peut tenir la conversation en italien.

> Gusto, 10 rue de la Rôtisserie à Tours.
> Restaurant et bar ouvert du lundi au samedi, midi et soir, jusqu’à 2 h. Menu du midi en semaine, pasta (pâtes) e dolce (dessert) à 15, 90 € ou menus à trois plats à 25,90 € ou à 29,90 €. Réservations au 09 73 25 30 12.

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Embarquons pour l’Embarcadère !

L’Embarcadère (qu’on écrit en fait « 3mbarcadère ») est une sympathique table sur les quais de la Loire. Tmv y a fait un petit tour.

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Authentique et chaleureuse. Deux adjectifs pour qualifier la cuisine du chef de l’3mbarcadère (non, il n’y a pas de fautes, cela s’écrit bien avec un 3 !), qui n’a de marin que le nom. Jean-Christophe Albouy est plus attaché aux valeurs du rugby qu’à la navigation, même s’il est installé en face du ponton des croisières Naviloire depuis 21 ans.
Le Toulousain et sa femme tourangelle Nathalie ont gardé dans son jus le cadre rustique du restaurant : poutres apparentes, crépis blanc et mobilier en bois massif. À l’extérieur, le jardin offre un cadre plus moderne et cosy (surtout l’été !).

Une fois sa bouteille choisie soi-même dans la cave du restaurant, place à la dégustation. Le midi, pour 16 €, on se laisse tenter par la formule complète de l’entrée au dessert. Soit un euro de plus que pour le menu comprenant deux plats.

Ce jour-là, le chef nous invite à une promenade en forêt. Pour commencer, un velouté de légumes « retour du marché » avec sa crème de panais au siphon, un sauté de veau aux saveurs d’automne pour continuer, accompagné de champignons aux quatre épices et une crème de poires tapées.
Et pour terminer, un sablé de fraises mara des bois. C’est simple, mais goûteux et surtout copieux. Ici, beaucoup de produits locaux et transformés sur place comme les rillons et les rillettes. Les cucurbitacées et légumes oubliés sont achetés bio à la Ville-aux-Dames, les épices viennent de Terre Exotique, dont la boutique est située à quelques mètres de là et les fromages viennent du stand du M.O.F. Rodolphe Le Meunier aux halles. Quant à la recette du sablé sans œufs, elle a été livrée au chef par Robert Dause, pâtissier émérite qui a passé la main à Nicolas Léger.

Pour les partageurs, il est aussi possible de prendre un canard de la famille Burgaud. Moment convivialité recherché.

P.P.

> 52 quai de la Loire, Rochecorbon. Ouvert tous les jours, midi et soir jusqu’au 1er octobre. Fermé le dimanche à partir du 8 octobre pour tout l’hiver.
> Réservation au 02 47 52 80 90. Site : restaurantdelembarcadere.fr

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On a testé le resto SmÄak Natural Food

Tmv a testé le nouveau resto SmÄak : cuisine scandinave bio de qualité au menu !

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À peine arrivé dans ce restaurant, on est accueilli à bras ouverts pour nous expliquer le concept. SmÄak natural food s’inspire de la cuisine scandinave. Les végétariens et végétaliens peuvent ici trouver leur bonheur ! Mais que ceux qui ne le sont pas se rassurent : il y a aussi du saumon et du boeuf. On a le choix entre une salade, un pain fourré ou encore une soupe. Ajoutez à cela un assortiment de cinq fruits, légumes et condiments.

Avec cette chaleur étouffante, rien de mieux que du frais. On part donc sur un Gröten avec un pain aux graines : saumon fumé maison, salade et jeunes pousses, herbes aromatiques, quinoa, lentilles et sauce du chef. On nous propose l’eau détox du moment. Du citron, de la menthe et du gingembre. Ça fait du bien. Les repas sont toujours servis dans de grands bols en bois. Les pains commandés sont emballés dans du papier.

Difficile de savoir comment s’y prendre pour les manger mais tant pis, même si on s’en met plein les doigts, ça vaut le coup ! Le saumon est tendre et se marie magnifiquement bien avec les légumes choisis en assortiment (betteraves, carottes…). Le SmÄak fait de la restauration rapide. Mais avec des produits frais, naturels et de qualité. Le prix est convenable, les pains briochés et l’eau détox nous reviennent à 10,80 euros.

La salade coûte 2 euros plus chère mais est plus garnie. À la différence du brouhaha et de l’odeur pas très chouette des fast food, ici le cadre est moderne et très reposant. Les couleurs sont sobres, tous les meubles sont en bois et des plantes sont posées sur les tables avec des bougies. On voyage un peu vers le Nord. On repart ravi de cette découverte, avec l’envie de revenir pour goûter aux soupes lorsque le temps sera moins chaud.

> 35 rue du Grand Marché. Lundi au vendredi : 11 h 30–15 h, 18 h 30–22 h 30. Le samedi : 11 h 30–22 h 30. Sur place ou à emporter. Contact : 02 47 86 34 92.

> facebook.com/smaaknaturalfood

Philippine David

Aucard de Tours : paroles de bénévoles

Billetterie, buvette, cuisines… Entre 150 et 200 petites mains œuvrent pour le festival Aucard de Tours. Tmv laisse la parole à certains d’entre eux.

Marie, aux relations presse

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« Je suis attachée de presse depuis le mois de mai. Je suis dans l’organisation cette année, nous sommes environ 40. Je suis aussi bénévole pour mettre la main à la patte en amont et en aval du festival. Je suis arrivée à Tours, pour mes études, en octobre. Je ne connaissais pas le patrimoine culturel et social d’ici. J’ai été surprise par l’engagement des jeunes. Cette motivation est incroyable. L’expérience Aucard me pousse à rester encore un peu sur Tours. Je n’ai pas envie de partir de cette ville. L’année prochaine, je reviens. Ils m’ont mis dans le bain : maintenant, je veux rester. »

Olivier, à la technique

« J’ai 36 ans et ça fait vingt ans que je viens à Aucard. Au début, je ne voulais pas être bénévole.Image14 Je préférais donner de l’argent pour ce festival qui ne coûte pas très cher. Ça me faisait plaisir. Puis j’ai une amie qui m’a motivé à me lancer. Et j’ai craqué ! J’ai été technicien avec des groupes. Et depuis deux ans, je suis officiellement bénévole pour Radio Béton. Ce festival, c’est que des potes. On se connaît tous, au moins de tête. C’est ça qui me plaît ! »

Fabien, à la buvette

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« C’est la quatrième année que je suis bénévole à Aucard, toujours au bar. Ça faisait une dizaine d’années que j’y pensais, mais je ne le faisais pas. Puis un copain m’a tenté. Je suis passé de l’autre côté de la barrière. J’en avais marre d’être présent en tant que festivalier. Je voulais donner au lieu de recevoir. C’est une grande famille. On prend tous du plaisir à se revoir. L’an passé, on a quand même eu peur que ce soit la dernière édition. On est donc d’autant plus content de se retrouver à nouveau et de voir que ce n’est pas fini. »

Claire, à la billetterie

« Je suis bénévole à Aucard depuis trois ans. J’ai toujours eu envie de réitéreImage9r l’expérience : donner de son temps, de sa personne… Il y a une équipe sympa. Je m’occupe de la billetterie, ainsi que du montage et du démontage. Ça fait une semaine chargée. Là, par exemple, je suis en vacances. Je m’arrange pour caler mes congés au moment du festival, et ainsi être disponible. Avant, je suis venue dix ans en tant que festivalière. »

Odile et Floriane, à la cuisine

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« Je suis bénévole aux cuisines depuis quelques années, et là je suis en train d’équeuter des pois mange-tout. Ils viennent tout droit des producteurs locaux. C’est des grandes quantités car on n’achète aucun plat préparé. Il y a une super ambiance.

« Les postes bougent. Ça s’organise selon les besoins, les envies et les capacités de chacun. Tout le monde n’a pas forcément la possibilité de se libérer. Il y a un roulement. On fait à manger pour 250 personnes environ (artistes, techniciens et bénévoles), par soir, et 80 le midi. Il y a deux équipes au niveau alimentaire. Ce que j’aime bien aussi, c’est qu’on voit plein de gens. Je venais en tant que festivalière il y a déjà une vingtaine d’années. J’ai plein d’amis. On est dans un endroit vivant. C’est une semaine à part : vive le rock’n’roll ! »

Brice, au merchandising

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« Ça fait quatre ans que je suis bénévole à Aucard. Je suis présent ici, en tant que festivalier, depuis seize ans. C’est un rendez-vous qui rythme la vie associative tourangelle. C’est une belle aventure. On se marre, c’est convivial, c’est un terrain de rencontres. C’est un petit milieu très soudé et solidaire. Je m’occupe du magasin depuis trois éditions. Ça consiste à rester quelques heures par soir derrière une table et vendre des tee shirts, des sacs, des affiches, des compils, des livres… Beaucoup de curieux se pointent et achètent pour soutenir l’asso. Je suis aidé là par deux p’tits garçons de 10 et 13 ans : Mino et François. La relève est assurée ! »

Propos recueillis par Simon Bolle et Philippine David

Photos : Simon Bolle

On a testé le foodtruck Aïda, gastronomie levantine

Impossible de rater son joli camion couleur safran : Aïda Gastronomie levantine est le foodtruck d’Amal qui fait voyager tout en restant place Jean-Jaurès !

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Chaque jeudi, elle s’installe place Jean-Jaurès, en face de la Poste. Chaque jeudi, elle ouvre les portes de son food-truck rutilant noir et safran.
Elle, c’est Amal Béna. Israélo-palestinienne, elle s’est spécialisée dans la cuisine du Levant. Son camion « Aïda – gastronomie levantine » propose une cuisine qui fait voyager les papilles, des falafels aux mezzés, en passant par les sambouseks. Si les noms ne parleront pas à tout le monde, la charmante Amal n’hésite pas à expliquer ses plats, les raconter… et faire goûter ! Amal a toujours à cœur de faire découvrir de nouvelles saveurs.

Et c’est parfaitement réussi : ce jour-là, on a opté pour une formule gourmande avec entrée, plat, dessert (à 15 €). On débute avec le trio Aida : le houmous est impeccable et le contraste de goût avec cette purée de betterave est étonnant, sans oublier la fraîcheur d’un taboulé à base de persil haché, menthe, cébettes et citron. Pour se réchauffer, on tente aussi les kafta, excellente viande embaumée d’épices et d’oignons.
Pour parfaire le tout, une galette manakiche (avec beaucoup d’huile d’olive et de graines de sésame) : « Chez nous, on les mange ça comme ça, en marchant dans la rue… comme un sandwich ! », se réjouit Amal qui tient à préciser « qu’elle cuisine tout le jour même, avec des produits frais. Je fais tout toute seule ».
Le dessert, un flan libanais à la fleur d’oranger qu’on appelle mouhallabié, finit de nous convaincre.

Ici, la cuisine est équilibrée, légère et saine. Et, même si Amal peut parfois s’éparpiller en étant un peu trop perfectionniste (mais rien de grave !), sa générosité et ses plats raffinés sont une sympathique découverte.

> Tous les jeudis, de 11 h à 18 h place Jean-Jaurès à Tours. (Le vendredi à Vendôme. Le samedi à Blois.) Contact : 06 25 34 85 96 ou facebook.com/pg/ aidacuisinelevantine
> Formule gourmande à 15 € ; formule express à 8 € ; mezzés entre 1 et 4 €.

Des mini-cuistots au top !

Chaque mercredi à Rochecorbon, des enfants de 6 à 11 ans apprennent à manier la fourchette et le saladier. Une brigade de cuisine qui la joue collectif

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« Petit cordon bleu », « petit chef cuistot »… Ce mercredi-là, les sept apprentis cuisiniers sont à la hauteur des inscriptions portées sur leur tablier. Et comme une fois n’est pas coutume, même une « princesse » s’agite aux fourneaux.

Depuis le début de l’année scolaire, ils participent à l’atelier cuisine de l’association Culture et loisirs de Rochecorbon. L’objectif ? « Apprendre un savoir-faire et l’utiliser à la maison », explique Patricia Bain, l’animatrice de l’atelier. Pour cette professionnelle de la cuisine, les règles d’hygiène sont le b.a.-ba. Les enfants les ont bien intégrées : dès leur arrivée, ils enfilent leur tablier, ôtent bagues et montre, puis se lavent les mains.
Au menu : un cake marbré à la vanille et au chocolat.

Aujourd’hui, c’est jour de fête : chacun pourra ramener son gâteau à la maison. « Les enfants aiment beaucoup partager leurs plats en famille », indique Patricia. Les petits cuistots se lancent dans leur préparation. D’abord, peser 120 grammes de beurre puis le ramollir. Les grands aident les plus jeunes, comme Elsa et Oscar, âgés de 6 et 7 ans. « Il y a beaucoup d’entraide, une vraie cohésion de groupe. Si on n’est pas unis, on ne peut pas faire de cuisine », lance Érine.
La jeune fille motivée, qui va bientôt fêter ses 11 ans, est fière de raconter qu’elle a préparé elle-même le repas de la Saint-Valentin pour ses parents. « Depuis qu’on participe à l’atelier, ils nous font plus confiance pour cuisiner à leur place », confirme Maëlle, 11 ans.

Les enfants apprennent aussi à cuisiner des aliments moins attrayants. Devinez lesquels ? Les légumes, bien sûr ! Le jour où Patricia est arrivée avec un chou-fleur, des « beurk » se sont fait entendre. Et pourtant, les boulettes de chou-fleur à grignoter à l’apéro, ce n’est pas si mal ? Le petit Oscar n’est pas convaincu. Il préfère goûter la pâte de son marbré au chocolat.

Nathalie Picard

> cultureetloisirs.fr

J’ai testé pour vous… m’improviser chef en cuisine

Cook Angels propose de livrer aux particuliers tous les ingrédients prédécoupés et épluchés pour des recettes de chef (et expliquées). Notre journaliste, lamentable aux fourneaux, s’est essayé au prêt-à-cuisiner.

J'ouvre ma valisette... C'est meugnoooon. Tout y est trié et préparé.
J’ouvre ma valisette… C’est meugnoooon. Tout y est trié et préparé.

Lectrices, lecteurs, vous le savez : je teste tout pour vos beaux yeux. Vivre sans portable, courir avec des zombies, me faire cryothérapiser… Il y a 3 ans, j’avais même lâché la malbouffe pour tmv. Depuis, j’ai viré tous les plats préparés et les fast-foods de ma vie. Mais être devant mes plaques de cuisson est toujours une corvée pour moi : Que faire à manger ? Comment aller vite ? Qui suis-je ? Pourquoi Philippe Etchebest ? Une collègue m’a conseillé d’essayer Cook Angels. Une start-up parisienne qui livre ses eat-bags, partout en France et donc à Tours. Bref, un service de cuisine en kit pour simplifier la vie.

PLUS ECONOMIQUE

Prêt à faire le cuistot !
Prêt à faire le cuistot !

Ce vendredi, j’attends donc patiemment mon bien. Livré à domicile, le pack est censé contenir tous les ingrédients pour une recette que je vais préparer. Tout seul. Sans faire brûler mon appart’. D’après Cook Angels, c’est une « solution plus économique que de faire ses courses soi-même ». À midi, on sonne à ma porte. Je reçois une petite valisette en carton toute froide. À l’intérieur, tout y est : dosé, lavé, épluché et coupé. La recette du jour ? Côte d’agneau marinée au cumin, polenta crémeuse et jus aigre doux. Ce qui – avouons-le – va changer de mes pâtes carbo. D’après la fiche, je n’aurai besoin que de 20 minutes, d’une casserole et d’une poêle. À première vue, les produits sont de qualité. « Tout est frais », précise Cook Angels, et « les recettes sont élaborées par Nicolas Beaumann, chef du restaurant doublement étoilé Michel Rostang ».

La recette proposée est expliquée en détails. Je suis sauvé.
La recette proposée est expliquée en détails. Je suis sauvé.

LE BOULET DES CUISINES

On m’avait prévenu du côté cool de la chose. Et effectivement : la préparation est expliquée si simplement que même moi, alias le Boulet des cuisines, arrive à tout comprendre. Et à réaliser. La fiche-recette indique les étapes une par une, souligne les ingrédients, écrit en gras les thermostats et les temps de cuisson en rouge. Rapidement, j’y prends goût. Si les débuts me paraissent simples (préparation des côtes d’agneau et de la sauce), je commence à partir en vrille pour la suite. Je dois jongler entre la sauce et la cuisson de la polenta. Doué comme je suis, mon bouillon de légumes gicle partout quand je le verse dans la casserole. Et tant qu’à faire, je renverse un quart de ma polenta à côté.

VERDICT ?

Aloooors, c'est qui l'patroooon ?
Aloooors, c’est qui l’patroooon ?

Finalement, je me reprends. J’ai du miel collé aux doigts, un bout de menthe dans les cheveux (ne me demandez pas pourquoi), ma cuisinière est dégoûtante mais j’en vois le bout. Le cuistot bidon que je suis n’est pas peu fier : au moment du dressage, j’admire la Bête. Ça ressemble presque à la photo de Cook Angels. Mais surtout, c’est bon. L’agneau offre une multitude de saveurs. Les produits sont effectivement de qualité. La viande est fournie par le boucher du restaurant Michel Rostang et mise sous vide dans son atelier. Content comme tout, j’attaque ma polenta. Bon… Je l’ai un poil ratée : compacte, alors qu’elle devait être crémeuse. Mais c’est plus que mangeable (la preuve, je suis vivant). Ma sauce est au top, possède des touches de miel caramélisé et se marie avec la menthe posée sur la viande. Je suis ravi et j’ai mis à peine une demi-heure. Alors, c’est qui le chef ?

> Exemple d’abonnements : 36, 60 €/semaine (2 plats pour 2 personnes). Réduction de 10 € pour la première semaine d’abonnement (code : ANGELSPR2016 sur cookangels.com)

Chenonceau : du nouveau à l’Orangerie

Allez, changement total de décor : tmv a pris sa voiture (et son estomac), direction le Château de Chenonceau. Pour y découvrir… son restaurant !

(Images de Marc)
(Images de Marc)

Il y a des jours comme ça où on a envie de s’offrir la vie de château. Dans ces cas-là, il faut faire les choses en grand. Un des plus beaux châteaux de la Loire, Chenonceau et son restaurant gastronomique, L’Orangerie. Bim ! Le lieu a embauché un nouveau chef il y a quelques temps et propose désormais une cuisine largement étoilable, dans un cadre très largement étoilé. Le chef, c’est Christophe Canati et il a un CV long comme le bras.

Formé chez Georges Blanc, Bernard Loiseau et Eric Briffard, il a été étoilé à Saint-Emilion et à Beaune. Christophe sait qu’ici, il n’aura pas de macaron au fameux guide car pour déjeuner à sa table, il faut s’acquitter du prix d’entrée au château. Mais, cela ne l’empêche pas de servir une cuisine naturelle, inventive et surtout, pleine de saveurs ! Les produits viennent tous de la région et même, pour certains, du potager (ou des rosiers !) du château. Le festival commence avec les yeux car les assiettes sont élégantes, colorées et pleines de fantaisie. Et cela se poursuit, fort heureusement, sur les papilles.

À la carte, on trouve des grands classiques remis au goût du jour (le pot-au-feu ou la fameuse beuchelle tourangelle, par exemple) qui rendent le terroir surprenant et très moderne. Mais le chef excelle dans la cuisson des poissons. Le poisson du jour qui venait, pour nous, après l’oeuf cuit à basse température (une autre spécialité maison) sur un lit de velouté de petits pois, nous a enchantés. Les goûts et les textures se mélangent : que du bonheur. Et, quand vient le moment du dessert, c’est la grande explosion ! Ce sont de vrais desserts de pâtissier, créés par Sébastien Leroy, qui a fait un passage durant sa formation chez Pierre Hermé (miam, miam !), qui font terminer le repas sur une note sucrée visuellement bluffante et gustativement stratosphérique. Evidemment, c’est un festin des grands jours, puisque le premier menu s’affiche à 31,50 €, mais pour une cuisine de ce niveau, dans un cadre aussi somptueux, rien à redire : le moment vaut largement l’addition. M.P.

> L’Orangerie, Château de Chenonceau. Menus 31,50 € et 39,50 €.

Le 38 Bis : tradition à l’ancienne

Un petit tour sur l’avenue Grammont permet de découvrir le 38 bis. Vous y passez souvent sans vous y arrêter ? Pas de soucis, tmv l’a testé pour vous.

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Le panneau bleu et jaune au-dessus de la vitrine attire l’oeil mais l’adresse est si discrète que beaucoup de tourangeaux ne la connaissent pas. Dans ce petit restaurant, on prend votre manteau dès votre arrivée, les tables ont des nappes en tissu et le chef vient serrer la main à chaque client en fin de service. Le 38 Bis est l’un des derniers « tradi » de Tours. Une équipe minuscule, qui concocte depuis 10 ans une cuisine de saison. Madame Galloyer officie en salle, pendant que son mari règne en cuisine. Chacun, épaulé d’un apprenti, veille calmement sur son domaine.

La carte est d’une simplicité désarmante, offrant deux formules : deux ou trois plats, incluant un verre de vin ou un café. Asperges tièdes, sandre au beurre, filet de cannette… Les assiettes respirent la cuisine de saison. En apportant son foie gras au chutney d’ananas à ma voisine de table, Madame s’excuse du retard du filet de canette « qui cuit ». En réalité, il mijote, il rissole, enfin, il se pomponne, avant d’arriver cuit à la perfection, égaillé d’une sauce au miel, d’une endive douce à souhait et de petites pommes de terre. « Mon mari avait 6 ans quand il a décidé de devenir cuisinier », me confie Madame Galloyer. Il se formera à l’Ecole Médéric, le grand lycée hôtelier de Paris qui exporta des chefs dans tous les palaces du globe.
Et depuis 1969, Monsieur Galloyer oeuvre aux fourneaux. Au 38 Bis, il met un point d’honneur à tout réaliser lui-même, de l’épluchage des légumes à la tarte aux fraises. La petite salle est remplie d’habitués. Ils ne viennent pas pour la décoration, spartiate, mais pour déguster des plats simples exécuté à la perfection. On les comprend. Le café terminé, on quitte le 38 Bis avec une pointe de nostalgie, et l’impression de sortir d’une bulle créée par cette cuisine hors des modes.

>Le 38 Bis, 38 bis avenue de Grammont, à Tours. Ouvert du mardi au samedi, de 12 h à 14 h. Réservation (recommandée !) au 02 47 05 34 00.
> Formule 2 plats : 20,80 €, formule 3 plats : 24,80 €.

J’ai testé pour vous… être coaché par un chef

Le cours de cuisine à domicile est-il un snobisme ? On a testé avec Juliette Camatta, la chef tourangelle de La Marbellière.

Image18ÉTAPE 1 : TÂTER LE TERRAIN

D’abord, trouver un coach culinaire. Si les chefs à domicile sont nombreux à Tours, peu d’entre eux donnent ce type de cours. Après plusieurs réponses négatives, alléchée par les recettes aperçues sur son blog, je tente ma chance auprès de Juliette Camatta. Ses premières questions me rassurent : « Avez-vous des enfants ? Voulez-vous que je vous accompagne pour faire les courses ? » Le coaching culinaire, c’est d’abord se mettre au niveau du stagiaire pour l’aider à progresser, pas lui infliger un cours tout fait. Elle estime donc mon niveau : « Est-ce que vous cuisinez tous les jours ? » Heu oui, mais parfois c’est des pâtes. « Avec ou sans sauce ? » Des pâtes sans sauces ?! Ah non, toujours une sauce, et maison, même si elle se limite parfois à un coup de crème fraîche.
Je maîtrise la soupe et les pâtisseries, je m’accorde le niveau 2 et je demande à Juliette un cours de perfectionnement pour « recevoir vite et bien ». En gros, sauver les meubles le vendredi soir en cas d’invités déboulant à 20 h, alors que je suis sortie du taf à 18 h 30.

ÉTAPE 2 : PRENDRE LA TEMPÉRATUREImage19

Quelques jours plus tard, Juliette m’envoie une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain. Je commence à flipper, avant de réaliser que j’en ai déjà la moitié dans le placard. Elle a bien cerné mes habitudes. Je complète tant bien que mal la liste mais il manque encore des bricoles. Juliette me rassure : on fera avec ce qu’il y a.
Elle arrive avec une caisse pleine d’ustensiles de cuisine, sa base, « au cas où… parce que certaines personnes n’ont même pas une spatule. » C’est un autre avantage du coach : d’un oeil jeté à votre cuisine, il vous donne des conseils pour compléter votre équipement.

Image20ÉTAPE 3 : METTRE LES BOUCHÉES DOUBLES

« Attention, c’est vous qui travaillez », prévient Juliette. Règle numéro 1 : pour recevoir au pied levé, il faut anticiper, en gardant chez soi un fond d’épicerie sucrée et salée. « En restauration, tout est une question d’organisation et de détails. Une sauce maison relève une viande simple comme du poulet. » Pendant que les légumes cuisent, je prépare la sauce. « On commence toujours par le plat le plus long à cuire », explique mon professeur. Sous sa direction, j’apprends à confire des citrons dans du gros sel, puis je fais un pesto… au persil ! Plus frais, il se conserve plusieurs jours au frigo.
Au menu ce soir, ce sera donc julienne de carottes et courgettes aux épices, aiguillettes de poulet et sauce à la crème au citron confit. La crème peine à cuire. « C’est normal, vous avez acheté une crème allégée, elle contient des épaississants qui réagissent différemment. » Horreur ! Ce n’est pas de la vraie crème ? On ne m’y prendra plus.

ÉTAPE 4 : SE SENTIR L’ÂME D’UN CHEF Image21

Conclusion : bluffant. Les enfants, éblouis, n’ont toujours pas compris d’où venait ce dîner de roi un mardi soir. En une heure, Juliette Camatta m’a transmis quatre recettes de sauces et de condiment, les secrets d’une julienne goûtue et celle du poisson (toujours cuit à 130 °C, au-delà, il se dessèche). Elle m’a aussi appris à dénicher le gluten caché dans une brique de crème fraîche. Le coaching à domicile est parfait pour progresser ou réadapter sa façon de cuisiner en cas d’allergies ou de régime.

A Clocheville, l’appétit revient en cuisinant

Grâce à l’association 1001 pétales, de grands chefs cuisiniers redonnent l’envie de manger à des enfants malades. Tmv les a rencontrés à l’hôpital Clocheville.

Clément met sa toque.
Clément met sa toque.

Les hamburgers, Antoine avait pris l’habitude de les façonner avec de la pâte à modeler. C’était le seul moyen qu’il avait trouvé pour évacuer la frustration de ne pas pouvoir les manger. Car le garçon de 10 ans, atteint d’un cancer, est soumis à un régime alimentaire restrictif. Ce mardi-là, pourtant, c’est avec un grand sourire qu’il se rend à l’atelier cuisine organisé à l’hôpital Clocheville. Et pour cause : il va enfin pouvoir manger des hamburgers. Bientôt rejoint par trois autres enfants et leurs parents, Antoine file se laver les mains. Un passage obligé avant de revêtir l’habit du mini chef cuisinier. Coiffée d’une toque, Zoé, 12 ans, porte fièrement un tablier blanc flanqué du logo vert de 1001 pétales, l’association à l’origine du projet. L’idée ? De grands chefs tourangeaux animent des ateliers cuisine au sein de l’hôpital, pour les enfants atteints d’un cancer.

Ce jour-là, c’est Hervé Guttin, chef du Bistrot de la Tranchée, à Tours-Nord, qui s’y colle. L’objectif de la matinée est de préparer deux types de hamburgers, l’un sucré et l’autre salé. Première étape : le chef sort des petits pains ronds briochés. Tandis que Zoé les coupe en deux, Clément, 12 ans, mélange la sauce au beurre, parfumée de jus d’orange et de vanille, qui cuit à petit feu. « Ça sent bon !, s’exclame Marie-Pierre Kut, diététicienne-nutritionniste à l’hôpital. Est-ce que ça vous donne envie de manger ? » Une question qui reflète sa principale préoccupation. Car les lourds traitements suivis par les enfants refrènent souvent leur appétit. Et pour ne rien simplifier, la prise de certains médicaments – comme les corticoïdes – oblige aussi à manger moins salé et moins sucré. Ce qui rend les plats d’autant moins appétissants.

Antoine, concentré, dépose la ganache au chocolat
Antoine, concentré, dépose la ganache au chocolat

Mais en pleine croissance, pas question d’arrêter de s’alimenter. Alors tous les moyens sont bons : « Grâce à ces ateliers, nous souhaitons montrer aux enfants qu’ils peuvent avoir plaisir à manger. Même avec la maladie, même avec des régimes restrictifs, on peut toujours trouver une solution pour rendre un plat appétissant », affirme la diététicienne.

Pour cela, les conseils du grand chef sont précieux. « Comment faire un hamburger sucré ayant l’air d’être salé ?, demande Hervé Guttin à ces apprentis cuisiniers. Nous allons remplacer la viande par de la ganache au chocolat et aux fruits de la passion », explique-t-il tout en versant le mélange dans des poches à douille distribuées aux enfants. Chacun s’applique à déposer délicatement la ganache en spirale sur le pain brioché. En guise de tranche de fromage, une gélatine de fruits de la passion fera bien l’affaire : il suffit de le découper à l’aide d’un emporte-pièce et de le poser avec précaution. Et l’incontournable ketchup ? C’est un coulis de griottes rehaussé de quelques épices. La salade se transforme en feuille de chocolat surmontée d’une pointe de basilic, et le tour est joué. Il fallait y penser ! La recette, proposée par le chef, a été adaptée en amont avec la diététicienne-nutritionniste, afin de satisfaire les exigences thérapeutiques.
Les chefs impliqués, membre de l’association La Touraine gourmande, sont tous bénévoles. Touché par ce projet, Hervé Guitton a répondu présent : « D’abord parce que je suis père de famille. Si je me retrouvais dans une telle situation, j’aimerais que des gens se mobilisent pour mes enfants, dit-il avec émotion. La cuisine, c’est un métier de partage et aujourd’hui, ce mot prend tout son sens. C’est aussi un moyen de s’évader. Bien manger permet de se sentir mieux : ça joue sur le moral, j’en suis persuadé. »

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Zoé ajoute la gélatine de fruits de la passion.

Les hamburgers sucrés sont terminés, mais pas question de se relâcher pour autant. « Nous n’avons pas fini de travailler ! Passons maintenant aux salés », lance le chef. Au menu cette fois-ci : de la vraie viande, du cheddar, du bacon, de la salade, des oignons rouges et des tomates. Pas de ketchup mais une mayonnaise au miel et au curry. L’occasion d’apprendre à fabriquer cette sauce maison. Les mini chefs réussiront-ils à séparer les blancs des jaunes d’oeufs ? La tension est palpable, mais tous relèvent le défi avec succès. Une fois la mayonnaise bien montée, Hervé Guttin taquine un peu ses commis : « Veux-tu lécher la cuillère ? », demande-t-il à Antoine. Attention, c’est une question piège. Car au restaurant comme à l’hôpital, on ne rigole pas avec l’hygiène. D’autant plus que les enfants sont fragilisés par leur maladie.

C’est maintenant le moment de lancer la cuisson des steaks et du bacon. Une odeur alléchante envahit la pièce. « Quand on cuisine soit-même, les bonnes odeurs de cuisson sont une chance de plus d’ouvrir l’appétit », note la diététicienne à l’attention des parents. Agnès, la maman d’Antoine, écoute avec attention. Suite au précédent atelier auquel elle avait déjà participé avec son fils, elle a réalisé des recettes à la maison : « On a refait le velouté de potimarron et la panna cotta. Avant, je ne réalisais jamais ce dessert car je pensais que ce serait trop compliqué. Finalement, c’est assez simple et l’atelier nous a donné de nouvelles idées. »

Les ingrédients du hamburger salé
Les ingrédients du hamburger salé

La fin de la matinée approche. La petite touche du chef : griller les pains au four. Puis, c’est le moment de monter les hamburgers, et surtout de les manger ! Les trois apprentis se lèchent les babines et n’en laissent pas une miette dans leur assiette : « Ça n’a pas du tout le même goût que ceux du fast-food ! », s’exclame Clément qui se ressert, tout comme Antoine. « Ces hamburgers-là, vous pouvez en manger tous les jours. Si vous les faites vous-mêmes, avec des produits naturels et sans rajouter de sel, ça ne pose pas de problème. » Cette information n’est pas tombée dans l’oreille d’un sourd. Antoine est bien décidé à remettre le tablier dès le week-end suivant.

Reportage et photos par Nathalie Picard

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PicNicRic : food-truck vintage (et tex mex)

On a testé Pic Nic Ric, « le food-truck vintage où il fait bon miam-miam ». De quoi satisfaire les fans de cuisine tex-mex !

PicnicRic, c’est « le food-truck vintage où il fait bon miam-miam ». C’est ce qui est indiqué sur sa page Facebook et qui a titillé notre curiosité. Et notre appétit ! Il faut dire qu’Éric, aux manettes, propose des spécialités latino-américaines préparées grâce à des produits locaux (il se fournit à Joué ou encore Courcelles-de-Touraine). Bref, un peu de changement bienvenu dans le doux monde des food-trucks.

« Je voulais allier trois choses : ma passion pour la cuisine, le partage et le vintage », introduit Éric. Après avoir opéré un changement total dans sa vie – l’homme travaillait dans l’industrie chimique avec un poste à haute responsabilité ! – et suivi une formation, Éric s’est dégotté une Estafette jaune poussin. Retapée, reliftée et décorée avec goût (ce petit poste radio qui changera de vos MP3 mes braves gens !). Bref, plus vintage, tu meurs.
Désormais, il écume Joué-lès-Tours, les facs de Tours et les grands événements avec son « camion atypique acheté en Dordogne ».

Même s’il a débuté l’aventure en juillet 2015, il a déjà ses habitués. « Une clientèle plutôt jeune et qui va jusqu’à 45 ans », indique-t-il. Du coup, PicnicRic a fait le choix judicieux d’une carte alléchante aux prix très abordables, entre empanadas, chili con carne, hot dog, fajitas… On a opté pour le El Rico. Un excellent sandwich tex-mex, avec carottes, salades et oignons rissolés et, surtout, un boeuf mariné délicieux qui fond dans la bouche. Et outre les conseils avisés et la gentillesse d’Éric, le bon point ira aux portions bien généreuses. « Allez, bonne sieste après ça ! », nous a-t-il dit en nous servant. On ne vous dira pas s’il avait vu juste. Hum hum…

> Picnicric. Pour connaître les emplacements de la semaine : 06 62 07 75 89 ou sur Facebook.
> Formule hot-dog classique (avec frites et boisson) à 6,20 € ou 3,50 € le hot dog seul ; formule El Rico (avec frites et boisson) à 7,70 € ; fajita à 6 € ; chili à 7 €. Possible de payer par Weecop pour les étudiants.

Atelier cuisine : les enfants préparent l’apéritif !

De plus en plus d’enfants aiment apprendre les secrets des grands chefs. Reportage chez Un arôme 2 chefs.

Plus la peine de se décarcasser pour préparer un apéritif digne des meilleurs traiteurs. Il suffit d’embaucher ses enfants ! Un arôme 2 chefs – cours de cuisine, chef à domicile et épicerie fine depuis 3 ans à Tours – a concocté un atelier pour les enfants de 7 à 12 ans où ces derniers apprennent à concocter des recettes parfaites pour aiguiser les appétits.
Au menu : wraps de saumon et fromage, pousses d’épinard et lamelles de carottes, brochettes de poulet tomates/abricots avec un caramel au vinaigre de tomates, feuilleté façon hot dog avec des saucisses de Francfort… De succulents mets que les jeunes apprennent à élaborer en 2 h, pour 22 €, auprès d’un expert.

Ce jour-là, c’est Grégory Huguet, 37 ans, ancien chef de cuisine de la Maison des Halles, qui joue les profs. « Le but, c’est que vous puissiez tout refaire à la maison, avec la recette et les ingrédients », dit-il aux enfants. Le cuisinier autodidacte voit passer de plus en plus de jeunes fans de gastronomie. « Les émissions culinaires rendent la cuisine accessible à tout le monde, analyse Grégory Huguet. Je vois des enfants qui savent déjà faire une pâte à choux, une crème pâtissière, etc. Une petite fille m’a un jour récité sa recette comme elle l’aurait fait avec un poème ! »
Toine, 14 ans, fin gourmet, profite de son cadeau d’anniversaire offert par ses grands-parents. « Il adore cuisiner et le fait de façon très autonome, sourit sa maman Fanny. Il sait préparer les viandes, fait des croques-monsieur, des quiches, etc ». Un arôme 2 chefs propose des ateliers pour les enfants autour d’autres thématiques (cupcake, verrines, gâteau décoré…). Et pour les parents qui préfèrent rester en centre-ville, d’autres cours pour les petits existent, comme par exemple avec Tours à table.

Flore Mabilleau

#COP21 : J’ai testé pour vous… manger local !

On continue les initiatives locales dans le cadre de la COP21. Cette semaine, on a vu que manger 100 % local, c’était possible… mais pas si facile que cela. La preuve.

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Aujourd’hui, mon petit déjeuner risque d’être light. Voire déprimant. Sauf erreur de ma part, le thé, le café et les oranges « made in Touraine » n’ont pas encore été inventés. Je compte me rattraper au déjeuner : courgettes et oignons sautés achetés à un maraîcher de Saint-Genouph, présent sur le carreau des Halles, accompagné d’un oeuf tout pareil. Je l’avoue, j’ai mis du sel et du cumin dans ma tambouille… Manque un bout de fromage, un petit chèvre produit à Avon-les-Roches.
Une pomme empruntée à un collègue habitant à la Celle-Saint-Avant, et mon premier vrai déjeuner 100 % local est réussi ! Problème, j’ai besoin d’une huile locale pour le soir même afin d’accompagner ma salade de chou rouge/pommes/chèvre. Direction le Biocoop où je trouve une huile de Colza produite à Nouans-les-Fontaines. Ouf !

JOUR 2

Mon petit déjeuner laisse toujours à désirer. Pas grave, je vais me rattraper ce midi. J’irais bien acheter directement à la ferme, attendre le rendez-vous d’une Amap ou commander par internet (par exemple sur panierdetouraine.fr) mais je n’ai pas envie de me compliquer la vie. Direction un magasins de producteurs. Il y a la Charrette des producteurs, mais j’opte pour Tours de fermes à Joué-les-Tours, le paradis du tout local. Des fromages, des crèmes, des yaourts, des fruits et légumes, de l’épicerie, des viandes made in Touraine rassemblés en un seul lieu.
Ça change mon déjeuner : un pâté de volaille de Betz-le-Château, des saucisses de canard de Mouzay avec des carottes de Saint-Genouph, et cerise sur le gâteau, j’ai même dégoté une boulangerie tourangelle qui fabrique son pain avec de la farine locale.

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Enfin un petit déjeuner digne de ce nom ! Un délicieux jus de pomme des Vergers de Fontenay, un yaourt de chèvre sucré de Dolus-le-Sec, du pain de ma boulangère locale, du beurre de la laiterie de Verneuil. J’avoue que l’absence de thé ou de café commence à être un peu pesante. Et quelle préparation! Quand on veut manger local, impossible d’improviser, de manger un sandwich au débotté.
Manger local, signifie regarder toutes les étiquettes, tout le temps. Mes collègues me proposent un chinois, raté pour moi. Mais j’ai tout ce qu’il faut. Je me suis cuisiné un petit salé, avec des lentilles de Manthelan, oui, oui !

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Manger local, c’est se mettre, forcément, aux fourneaux. Difficile de trouver des plats tout prêts « made in Touraine ». J’ai pourtant dégoté une soupe courgette/pistou produite à Saint-Genouph. Une tranche de jambon de Vautournon et l’affaire est dans le sac. Ce soir, j’ai mangé local sans cuisiner. Une gageure.

JOUR 5

C’est le dernier jour de mon challenge. Petit problème, je suis invitée chez mes parents. Je me vois mal leur imposer le « made in Touraine », eux qui mangent essentiellement « made in Loir-et-Cher ».
Saison oblige, ma mère a préparé des coquilles Saint Jacques. J’aimerais dire que je regrette, que je n’aurais jamais dû baisser si vite les bras. Mais rien à faire, rien de rien, c’était tellement délicieux… Avec une pointe de safran, produite localement s’il vous plaît!

Testé par Flore Mabilleau

Retrouvez chaque semaine dans tmv des initiatives locales dans notre rubrique COP21.

A Clocheville, les petits malades retrouvent l’appétit

Du nouveau à l’hôpital de Clocheville. Désormais, sont organisés des ateliers cuisine pour les enfants atteints de cancer… Le tout, avec de grands chefs !

À l’hôpital Clocheville, les enfants du service oncologie pédiatrique atteints de cancer et leurs parents pourront bénéficier d’ateliers cuisine-santé. C’est la bonne idée qui a été lancée, afin de faire retrouver à ces jeunes le plaisir de la table. La classe totale ? Ces moments seront animés par de grands chefs tourangeaux.

Ce mercredi 14 octobre, c’est le chef Thierry Joubert, du Clapotis à Saint-Avertin, qui est aux manettes. Le 7 décembre prochain, ce sera Guillaume Dallays, du Bistrot N’Homes à Tours.
Ce projet est né de la générosité des commerçants et artisans de Lignières-de-Touraine. Suite à l’édition d’un calendrier, ils récoltent 10 000 € en faveur de l’asso 1001 pétales, qui soutient d’ailleurs ces ateliers cuisine. Celle-ci s’est ensuite tournée vers le professeur Colombat, responsable du pôle cancérologie du CHRU de Tours, qui voulait allier gastronomie, plaisir et diététique pour les enfants malades. Ces ateliers, encadrés par les diététiciennes de l’hôpital, auront lieu huit fois par an.

Le Boccaccio : la renaissance italienne

On a testé Le Boccacio, un bistrot italien tout juste rouvert après neuf mois de travaux.

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Tables en chêne, étagères en acier, recettes en béton… Le Boccaccio, ou le charme à l’italienne, version remasterisée. On s’était déjà régalés, en mai 2012, dans ce bistrot judicieusement installé rue Gambetta, à l’abri de la rue Nationale. Il a bien changé. L’ancien bâti – ment qui l’abritait était vétuste, il a donc été entièrement rasé, avant que le bistrot italien ne soit reconstruit et rouvre le 1 er juin. Après neuf mois de travaux, il s’agit bien d’une renaissance. Exit le décor façon trattoria et le manque de lumière au fond de la salle. La déco est épurée, moderne et branchée.

Aux commandes, Patrick Muleau est fidèle au poste. Aussi agréable que le sont ses serveurs, disponibles pour la moindre question. Le bistrot joue toujours la carte de la simplicité et c’est un gage de qualité. « Nos produits nous viennent d’Italie et nos plats sont faits maison », explique le boss. Les cuisiniers, eux, maîtrisent leurs classiques. Entre les lasagnes, les pizzas ou encore le risotto, on a opté pour le troisième. Une seule chose à dire : benissimo ! (Ça tombe bien, on ne sait dire que ça en italien !)

Finalement, le seul bémol est l’attente entre les plats. Il faut pourtant reconnaître que les serveurs courent partout… Le resto est plein, les habitués ont retrouvé leurs repères. Aussi bien à l’intérieur, que sur la terrasse à laquelle les gourmands ne résistent pas par cette chaleur, qui rappelle l’Italie. Pour nous rafraîchir, en dessert, on jette notre dévolu sur une panna cotta aux fruits rouges… Et on fond. C’est un aller direct vers le Piémont, pour un prix plus que raisonnable. Mais le séjour est de courte durée, il faut retourner travailler. On repart le ventre plein et la tête ailleurs… Ciao !

EN BREF

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En allant au Boccaccio, on était bien décidés à se régaler à l’italienne. Après une longue hésitation avec la pizza, on a opté pour un risotto champignon ricotta speck (du jambon cru pour les intimes). Et c’était aussi joliment présenté que bon. On en aurait presque redemandé. Finalement, on a comblé notre faim par une panna cotta aux fruits rouges et là encore… un délice.
L’ADDITION
Entre la formule du midi entrée/ plat ou plat/dessert à 14,20 €, on s’est laissé tenter par la deuxième. Très raisonnable pour un déjeuner entre amis.
PRATIQUE
Le Boccaccio se trouve au 9 rue Gambetta. Il y a du monde, alors on vous conseille de réserver au 02 47 05 45 22.

Les sept plats les plus étranges du monde

Chinois, Japonais, Écossais ou encore Australiens se régalent de quelques mets pas franchement ragoûtants. Nous ne sommes pas difficiles, mais là…

LE CASU MARZU
Ce fromage de Sardaigne, préparé avec du lait de brebis, signifie « fromage pourri ». Normal, puisqu’on le laisse se décomposer en introduisant des larves de mouches du fromage et des asticots translucides… vivants, bien évidemment (sinon, ce n’est pas drôle). D’après le Guinness des records, il s’agit du fromage le plus dangereux du monde. En raison des risques sanitaires, il est d’ailleurs interdit à la vente en Italie. En revanche, on le trouve au marché noir, dans quelques villages corses.

LES WITCHETTY GRUBS
Très appréciées en Australie, ces larves de Witchetty sont une spécialité aborigène. On trouve ces larves de papillon dans le bois d’acacia. Certains disent que ça a le goût d’oeufs brouillés. D’autres que ça lorgne plutôt vers le miel. En tout cas, c’est bourré de protéines. Ouf.

LES WITCHETTY GRUBS

LES TONG ZI DAN
Bon, alors là, comment dire… Ce sont des oeufs de poule longuement bouillis dans de l’urine de petit garçon. Un mets particulièrement apprécié dans la région de Dongyang, en Chine. D’après les habitants, cette « friandise traditionnelle » aurait plusieurs bienfaits (contre le rhume, les douleurs articulaires) et redonnerait la pêche.

BROCHETTE DE SCORPIONS
On reste en Chine, tant qu’à faire. Les brochettes de scorpions se trouvent sur les marchés, notamment à Pékin. Beaucoup disent que le goût ressemble au pop-corn. Sinon, au Cambodge, on préfère les mygales en brochette et la tarentule frite. À l’aide.

LE CAFÉ KOPI LUWAK
On réalise la boisson avec la crotte du luwak, un petit animal d’Indonésie ressemblant à la civette et mangeant des grains de café. Le kilo vaut en général près de mille dollars, ce qui en fait le café le plus cher du monde.

LE SHIRAKO GUNKAN MAKI
Ce plat japonais est une sorte de sushi recouvert de shirako, du sperme de morue. Cette spécialité est en général accompagnée d’une assiette de riz et parfois de tempuras, des beignets très populaires.

SHIRAKO

HAGGIS… ET MARS® FRIT
Vous le connaissez sous le nom de panse de brebis farcie. C’est THE plat à déguster en Écosse. En gros, ça ressemble à un gros ballon dans une poche. À l’intérieur, sont cuits pendant plusieurs heures foie, coeur et poumons de mouton, avec des épices et du sel. En dessert, tentez le deep-fried Mars bar : une barre de Mars enroulée dans de la pâte à beignet, le tout frit dans une bonne dose d’huile. Niveau calories, vous explosez les records, mais un deep-fried Mars bar et ça repart !

Le tour(s) du monde dans votre cuisine

Vous le savez : la cuisine n’est pas le plus désagréable des voyages ! Alors, osons le défi : un jour, une cuisine du monde pour faire le tour de la planète, sans quitter Tours.

Cuisine monde
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Blogs, émissions de téléréalité, box thématiques, ateliers… Depuis une dizaine d’années, l’engouement des Français pour la cuisine ne se dément pas. Chaque année, Tours – la ville, mais aussi l’université – accueille des milliers de touristes et étudiantes étrangers. À la question « Que voudriez-vous importer de chez vous ici ? », l’expatrié répond souvent en citant une spécialité de son pays. Mais si certains rites culinaires sont entrés dans les moeurs locaux, d’autres recettes traditionnelles restent difficiles à réaliser, faute du produit typique nécessaire.
Vous connaissez notre étiquette de foodista : à tmv, on adore manger. Notre mission dure donc six jours. Un carnet de bord, un tour du monde, sans bouger de sa cuisine (ou presque). Et promis, c’est plus appétissant que les 7 plats les plus étranges du monde qu’on vous a dégotés en deuxième partie…

MERCREDI

C’est le jour des enfants. Une envie de sucré pointe son nez. On décide de commencer le périple par une douceur du continent américain.
√ Le produit à dénicher : le beurre de cacahuète Protéiné et emblématique de l’alimentation aux États-Unis (75 % des foyers en possèdent dans leur placard !), il peut faire son apparition à tous les moments de la journée.
→ Où se le procurer à Tours ? USA rimant avec langue anglaise (bon hé, c’est une façon de parler hein), on réfléchit à une échoppe anglophile. Donc qui dit échoppe anglophile, dit… Le Comptoir irlandais de Tours. Oh yeah. Direction le 7 rue Marceau. Comptez 4,95 € pour un pot de 510 g. À vous de voir si vous préférez l’onctueux ou le croustillant, c’està- dire avec des éclats de cacahuètes dedans. Ah, et oubliez monsieur Cholestérol.
→ Comment le cuisiner ? Rien de plus facile : tartinez-le sur des toasts de pain de mie, étalez la confiture de votre choix, puis recouvrez d’un second toast.

JEUDI

Image27Tout le monde le sait, c’est soir de nouba à Tours. J’opte pour une cuisine relevée, qui mettra du piquant jusqu’au bout de la nuit. ¡ Oye, vamos a Mexico ! La température monte d’un cran.
√ Le produit à dénicher : la sauce pimentée Les Mexicains sont les plus gros consommateurs de piment au monde : près de 9 kg par an et par habitant ! Cette nourriture est parfaitement adaptée au climat puisqu’elle fait transpirer, élimine les toxines et chasse les moustiques. Reste à voir si vos intestins supportent. Humpf.
→ Où se la procurer à Tours ? C’est parti pour l’épicerie Terre Exotique, au 60 quai de la Loire à Rochecorbon (terreexotique.fr). Tentons la sauce piquante Habanero, extraite du piment du même nom, à 6,60 € la flasque. Sur l’échelle du piquant, c’est le must, le hot, le fiou. Sinon, vous pouvez tricher en vous connectant à casamex.com ou myamericanmarket.com qui proposent des sauces archi-piquantes. Bon, chut, on ne vous a rien dit.
→ Comment la cuisiner ? Fruitée, épicée, de force moyenne, elle accompagne à merveille les burritos, les oeufs ou les saucisses.

VENDREDI

On fête le weekend, c’est l’heure de l’apéro. On rêve de couleurs et de soleil. Notre niveau d’espagnol est un peu mauvais – voire franchement nul – alors on prend un virage tapas.
√ Le produit à dénicher : le Manchego Cette pâte pressée est fabriquée avec du lait de brebis produit en Castilla- La-Mancha. Son léger goût piquant et salé l’a propulsé « fromage le plus célèbre d’Espagne » devant 338 autres variétés.
→ Où se le procurer à Tours ? La Montagne aux fromages, à la porte H des Halles. Thierry Cartereau sait parfaitement aiguiller et conseiller. Normal, c’est un pro. Spécialiste du fromage fermier, il a aussi des spécimens anglais, italiens et espagnols. Autrement, si vous êtes nombreux, pensez à Paella Tours, un spécialiste de la paella XXL pour les gros événements. Qui propose notamment un plateau de Manchego, avec jambon Serrano Iberricco !
→ Comment le cuisiner ? Préparez le fromage en pintxos : un rectangle déposé sur un peu de pain et recouvert de pâte de coing. Un grand classique ibérique.

SAMEDI

Les amis débarquent à la maison. On vise un plat raffiné. Épices et parfums devraient garantir la bonne humeur de la tablée. Envolons- nous pour l’Afrique du Nord.
√ Le produit à dénicher : le citron confit Révélateur de goût incontournable dans les recettes marocaines, ce condiment permet de trouver un équilibre entre acide, salé, sucré et amer. Lacto-fermenté, il s’intègre parfaitement à la tendance « healthy food » du moment.
→ Où se le procurer à Tours ? Pas toujours aux mêmes de bosser. Voilà donc un conseil de ManuXYZ, notre dessinateur qui est aussi pro de la cuisine : « Si tu es patient, il te suffit d’inciser un citron, de le remplir de gros sel et de le mettre en saumure (un mélange d’eau et de sel). Tu es impatient (tsss, jeune padawan, patient tu dois être), peut-être que tu trouveras ton bonheur aux Halles de Tours ou sur les marchés au stand des fruits secs et autres olives. Je crois bien en avoir vu au marché d’Amboise. »
→ Comment le cuisiner ? Un tajine au poulet s’impose. Accommodez- le avec des olives vertes, de l’ail, de l’oignon, du curcuma, du safran, du gingembre et de la coriandre.
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DIMANCHE

Rah, l’angoisse. L’estomac crie famine : c’est l’appel du brunch. Mais on aspire à une ambiance zen en ce jour de repos dominical. Le thème sera donc… japonais.
√ Le produit à dénicher : la pâte d’azuki Appelée anko, cette pâte sucrée de haricots rouges caractérise nombre de pâtisseries asiatiques. Son goût se rapproche de celui de la crème de marron.
→ Où se la procurer à Tours ? Un détour au Paris Store Tours s’impose. Prenez votre voiture, votre vélo, votre poney ou n’importe quoi et filez au 18 avenue Gustave-Eiffel, à Tours Nord (bon, n’y allez pas le dimanche, hein, c’est fermé). C’est le temple de l’alimentation asiatique. Il y a vraiment de tout, et même côté sucré. Rapportez quelques bonbons au litchi, tant qu’à faire (paris-store.com).
→ Comment la cuisiner ? Pour le brunch, place aux pancakes façon soleil levant, les dorayaki. Il suffit de composer un sandwich avec deux crêpes mousseuses en forme de petits gongs, et de les garnir d’anko.

LUNDI

Aïe, nous sommes déjà lundi. Pour adoucir la reprise du travail (oui, parce que le lundi, ça pique), on se met à rêver de plages de sable blanc, de lagons aux eaux cristallines… Argh, n’en jetez plus : aujourd’hui, c’est voyage à l’Île Maurice.
√ Le produit à dénicher : le fruit de l’arbre à pain Dans la gastronomie créole, l’uru est l’équivalent de la pomme de terre.
→ Où se le procurer à Tours ? Après quelques recherches et hésitations, on pense à Tours d’Afrique, mais… loupé, ils n’en ont pas. Deuxième essai : Africa Belle, au 61 boulevard Jean-Royer. Et là, ouf, le Graal est disponible sur les étals. On repart donc avec notre fruit à pain.
→ Comment le cuisiner ? Comme une daube, avec lard, oignon, ail, piment, tomate, persil, thym et gingembre. Prenez soin d’ôter la partie centrale de l’uru. Cuisson : 30 minutes.

Manger comme un Gallois : le sticky toffee, la recette !

#EPJTMV. Une petite faim ? On vous l’avait promis, voici la recette du sticky toffee gallois.

1) Les ingrédients (4 personnes) :
* 125 grammes de beurre
* 125 grammes de sucre en poudre
* 125 grammes de dattes dénoyautées
* 125 grammes de farine
*  3 œufs
* 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
* 1 brique de crème liquide
* du sucre roux

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Le sticky toffee, c’ est lourd et calorique. Un régal ! Photo : Beck/Flickr

2 ) La préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). On commence par prendre d’un petit bol pour faire fondre le beurre. On transvase le beurre fondu dans un grand récipient et on ajoute le sucre puis les dattes dénoyautées et broyées. Pour broyer les dattes, chacun sa technique. Nous, on a utilisé une fourchette pour en faire une sorte de purée mais un mixeur ou même un fouet devraient sans doute être plus efficace.
Une fois que le beurre, le sucre et les dattes sont mélangés, on ajoute les œufs entiers et on remue pour avoir une pâte qui ressemble à quelque chose (avec une cuillère c’est chaud mais ça passe). On rajoute ensuite le bicarbonate de sodium. On verse notre mixture dans un moule à cake préalablement recouvert de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Enfourner 50 à 60 minutes.
Attention, là, ça devient technique. Au bout de 15 minutes de cuisson (pas 14 ni 16), on recouvre le gâteau d’aluminium pour ne pas brûler le sticky toffee. Après cette manœuvre, on prépare la crème avec laquelle vous servirez votre chef d’œuvre. Pour ce faire, on verse la crème liquide dans une casserole. On chauffe tout ça en ajoutant le sucre roux sans oublier de remuer jusqu’à obtenir une sauce mi-épaisse et de couleur légèrement rousse.
Plus que quelques minutes à patienter… C’est bon, le gâteau est cuit ! Allez, on sort un joli plat, on met la sauce dans un délicat récipient et le plus important, on appelle ses copains. Oui, car mangez ça seul et vous mourrez d’une crise de diabète le soir-même.
Dernière chose. Toffee en anglais signifie caramel. Pourtant, nulle trace de ce mets sucré dans cette recipe. D’où une petite variante toute simple. En lieu et place de la crème liquide, on met du caramel. De toute façon, on n’est plus à ça près…
Thomas Rideau

Un tour du Monde en une semaine, sans quitter la Touraine (3/5)

#EPJTMV. Cette semaine, on change d’air ! Dépaysez-vous sans quitter la Touraine avec notre dossier 100 % web spécial tour du monde.

DIRECTION : Royaume-Uni

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui, c’est vendredi, et pour fêter le début du week-end on vous a choisi une destination particulière. Pas une, pas deux, pas trois, mais quatre nations à découvrir : Angleterre, Écosse, Pays de Galles et Irlande du Nord ! Oui, vous avez bien compris, à la fin de votre lecture, vous aurez donc quatre nouvelles activités dépaysantes à tester. On sait, on vous gâte !

ACTIVITÉ : s’habiller comme un Irlandais

Où trouver un petit morceau d’Irlande à Tours ? Il y a bien sûr un débit de Guinness assez fou tous les soirs dans la rue Colbert ou sur la place Plum’ dans les différents (et tous vraiment chouettes) pubs de la ville. Mais la boisson n’est pas la seule chose qui nous intéresse aujourd’hui. Nous, ce qu’on veut, c’est des pulls de bergers des hautes plaines et du motif tartan (cliché bonjouuur). Et on trouve ça au Comptoir irlandais.

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Photo : Thomas Rideau

Le magasin s’est implanté en ville, au 8, rue Marceau, il y a déjà douze ans. Depuis neuf années, il est géré par le couple Bourdeau. Divisé en trois parties (textile, whisky et alimentaire), le Comptoir permet à tous les Tourangeaux de vivre comme un ami des leprechauns. Un pull des îles d’Aran ? Une bouteille de « red beer » ? Pas de problème. Frappés d’un trèfle ou de tout autre symbole celte, les vêtements, souvent verts, s’accumulent çà et là. Écharpes, manteaux, bonnets, gants, tout ce qu’il faut pour affronter l’hiver comme un vrai Irlandais avec des produits « importés et de qualité ».
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Photo : Thomas Rideau

« La clientèle est bien sûr Tourangelle, mais il nous arrive parfois de recevoir des Anglo-saxons. Souvent, ils viennent au Comptoir irlandais car ils ont des repères avec les produits que nous proposons », précise Johanna Bourdeau. Ne tombons pas dans les idées reçues. Mais sérieusement, quand on évoque l’Irlande, on ne pense pas forcement tout de suite à Van Morrisson ou à Bobby Sands. Prononcez le mot « Irlande » et un flot de voix s’élève pour clamer haut et fort « bière ! ». Le Comptoir irlandais l’a entendu. Des bières comme s’il en pleuvait. Des blondes, brunes, ambrées, blanches (mais ça, c’est pas bon) et même rouges. Des O’hara en passant par les fameuses Guinness ou Kilkenny, le chemin est pavé de bonnes boissons. Tout un rayonnage de whisky est également présent pour les fans de liquide plus écossais.
C’est Noël ! Enfin presque. Et un paquet de bonnes bouteilles ou un pull en laine de mouton, ça ferait beau au pied du sapin, non ?
Thomas Rideau

ACTIVITÉ : vivre comme un Anglais 

Nous somme sur la place de Strasbourg en plein cœur de Tours. De grandes et belles maisons bourgeoises du XVIIe siècle entourent le parc. Parmi elles, la chambre d’hôte Temps Art et Thé. Au mur du 85, rue Desaix, une horloge bloquée indique en permanence 22 h. Lorsqu’on franchit la porte, c’est la Manche que l’on a l’impression de traverser.
Les couleurs, le mobilier, la décoration… Le moindre objet fait appel à notre imaginaire anglo-saxon. Le couple Sterke qui tient cette maison depuis des années n’a rien négligé. Dans les moindres détails on retrouve l’Angleterre. On s’attendrait presque à voir la Queen Elisabeth sortir de la salle de bains.

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Photo : Romane Boudier.

« Il nous arrive de recevoir des Anglo-saxons. L’année dernière, on a eu des Australiens, Canadiens, Américains et bien sûr, des Anglais. Ici, ils peuvent se sentir comme chez eux », affirme Catherine Sterke. « On peut adapter les repas en fonction des régimes de chaque nationalité que nous recevons. On réalise des spécialités anglaises sans problème, par exemple, poursuit Xavier Sterke. Dans leur menu ou durant leur séjour, j’aime bien glisser une petite chose qui leur rappelle leur maison. »
« C’est une maison d’artiste, on a déjà reçu des écrivains qui voulait s’isoler un peu », explique le couple. De toutes les horloges présentes, beaucoup sont bloquées. Le temps est arrêté. « On en a quelques-unes qui fonctionnent quand même », sourit Catherine.
Si elle n’a pas un passé familial tourné vers l’Angleterre, elle est passionnée par le mode de vie de nos chers voisins d’Outre-Manche. Également lieu d’exposition et d’art en général, le Temps Art et Thé est un lieu paisible, British, qui rassemble toutes les idées que l’on peut se faire de l’Angleterre et de ses bons côtés. Tourangeaux, si prendre l’Eurostar ou l’avion ne vous emballe pas plus que ça, la solution pour être dépaysé se trouve à votre porte.
Catherine Sterke : 06.50.72.33.18 / 02.47.61.56.20
Thomas Rideau

ACTIVITÉ : manger comme un Gallois 

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Photo : Beck/Flickr

D’après Xavier Sterke, ancien chef pâtissier dans un palace du Caire, « tout ce qui est gallois n’est jamais très léger ».
Partis de ce principe, les apprentis chef-cuistots que nous sommes ont tenté de vérifier cette affirmation. Au banc d’essai : le sticky toffee, gâteau traditionnel gallois.
Cliquez pour voir la recette fun de Thomas !
 

ACTIVITÉ : conter une histoire tourango-écossaise à vos enfants

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Photo de profil d’Archibald

La vie d’Archi’
Archibald Douglas c’était un p’tit mec bien swagé du 14e siècle, époque de ouf où y’avait même pas le minitel, trop hard jte jure. Le truc de ouf c’est que Archi son bled c’est l’Écosse, genre avec les british et tout, les keums qui picolent en jupes, trop des oufs de la street. Sa meuf c’est Margaret, dite MàägGiih’, une ptite gow bien bonasse d’bonne mif vu que son daron, c’est le roi dl’Écosse. En gros la meuf elle pèze. Et le truc de gros guedin c’est qu’Archi il va mettre la zermi aux rosebeefs avec Charles VII et que comme cadeau encore mieux qu’une rolex dorée genre Kanye West, Charlot il lui offre un titre de Lieutenant Général dla France et l’fait duc (comme Booba trow précurseur) de la Touraine. Le gars posey il règne sur Tours dla rue nat’ à la place plum’, sauf les irréductibles du sanitas qu’ont du pilon dans les nike air ; il impose ouech. Et là today Archi il est enterré à la cathédrale de Tours, ptit T2 trankil au cœur de la street.
Clément Laré
Inspiré de l’excellent tumblr des boloss des Belles Lettres
 

Banque alimentaire : cuisinez mobile !

Quand la banque alimentaire de Touraine et l’association d’entraide Téméléïa s’associent, ça donne un atelier cuisine plutôt sympathique. L’idéal pour découvrir la cuisine, y prendre goût, mais aussi pour rencontrer de nouvelles personnes.

Autour de la cuisinette mobile, les participants, satisfaits, terminent la préparation de leur repas.

Branle-bas de combat en cuisine, le repas doit être prêt à midi. Au menu de ce jour : salade mixte, couscous et mousse aux fraises. Les cuistots s’affairent, respectant à la lettre les instructions de la chef. L’ambiance d’une cuisine de restaurant… dans le hall des locaux de l’association d’entraide Téméléïa à Tours. Après trois séances d’initiation à la cuisine, huit bénéficiaires de la banque alimentaire terminent de préparer le repas qu’ils partageront ce midi. Trois séances gratuites destinées à familiariser les participants à la confection de menus à la fois complets et simples.
Pour parvenir à leurs fins, Adtiyan, Sylvia et six autres apprentis cuisiniers ont disposé des conseils de Béatrix, une bénévole de la banque alimentaire. « Nous préparons des plats que les participants ont envie de cuisiner. » Et afin de pouvoir cuire la viande et rincer les légumes, une cuisinette mobile est prêtée par la banque alimentaire de Touraine (BA37). Un outil de cuisine sur roulettes, composé d’un plan de travail, d’un four, de plaques de cuisson, d’un évier. Idéal pour découvrir la cuisine et y prendre goût. Pour Daniel Doyer, président BA37, les ateliers de cuisine « sont l’occasion pour les bénéficiaires de découvrir de nouvelles recettes qu’ils peuvent reproduire ensuite chez eux en utilisant les produits que nous leur distribuons ». Mais outre cet aspect pratique, cuisiner à plusieurs a aussi vocation à permettre de « rencontrer de nouvelles personnes et à d’échanger avec elles autre chose que de simples conseils de cuisine ». Un propos confirmé par Sylvia, une des participantes, qui « apprécie l’ambiance détendue des ateliers ». Lancement réussi pour la banque alimentaire, qui prévoit de nouveaux ateliers à partir du mois de septembre.

The Box : sandwich à part

On a mangé un petit bout, rue Colbert : l’occasion de découvrir les bons sandwiches de The Box.

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Dani, c’est l’âme de la cuisine, le moteur de The Box, l’homme derrière
les fourneaux. (Photos tmv)

La rue Colbert se réinvente sans cesse, les adresses bougent, disparaissent. C’est souvent le quartier que l’on choisit pour aller au resto, manger un bout, partager un moment à deux, entre amis. Loin du tumulte de la place Plum’. The Box fait partie des nouveaux arrivants, catégorie fast-food maison. L’endroit ne paye pas de mine. Un comptoir, de la viande qui grille tranquillement dans la cuisine et une énorme ardoise au-dessus de sa tête.
En cuisine, Dani, le sourire ridé par l’expérience des fourneaux. The Box, c’est lui. Du sandwich maison, de la baguette, des épices, des petits secrets de cuisine. On vient ici pour manger sur le pouce, comme dans une sandwicherie classique ou un kebab. Pas beaucoup de choix, des prix raisonnables.

La différence, c’est la qualité donnée aux produits, la façon de les cuisiner. Chaque matin, Dani prend plusieurs heures pour couper, hacher, réduire sa viande en très fines lamelles. Tout ça, à la force du couteau. Il achète en brut et détaille lui-même. Il cuit tout sur son grill, ajoute ses épices. Mélange d’appellations exotiques et de tradition française, ses préparations sortent des sentiers battus du sandwich de base.
Et pour ceux qui n’aiment pas trop le pain, ils peuvent repartir avec la boîte remplie de viande, de rougaille et de riz (ça, on n’a pas testé). Une fois la baguette garnie en main, on se régale en terrasse, en regardant passer la faune habituelle de la rue Colbert, mélangée. Certains étudiants s’arrêtent. Halte casse-croûte entre deux partiels. Ça rigole. Un travailleur, le bleu de travail maculé de peinture, déguste dehors son sandwich. « Le soir, il y a beaucoup de personnes seules qui n’ont pas forcément envie de cuisiner qui viennent commander une box pour le dîner », ajoute Dani, content de son concept. Nous, en tout cas, on y adhère.
Cholé Vernon

√ AU MENU
UN PLAT
SORTIR_RESTO_BV_PLATBon, comme ça, on n’a pas l’impression : mais derrière cette image de sandwich classique se cache un moment de plaisir. On a pris le Grand-mère avec des lardons et du poulet. On a vite été calés et comblés. Au lieu des frites, The Box propose des galettes de pommes de terre. Une bonne alternative. Niveau qualité, vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est du maison.
L’ADDITION
Cinq petits euros pour un sandwich, ce n’est franchement pas excessif quand on sait que tout est transformé sur place. Rajoutez quelques euros pour la boisson et les galettes de pommes de terre, vous avez un menu pas trop cher et l’estomac rempli pour l’après-midi.
EN PRATIQUE
The Box est situé au 89 rue Colbert. La sandwicherie est ouverte de 11 h à 15 h et de 18 h à minuit, du mardi au samedi soir. Plus d’infos au 06 35 10 45 04 ou sur facebook.com/sandwicheriethebox.fr

Bagels & Breakfast : le pain rond et frais

La folie bagels n’a pas épargné Tours. On a découvert un bon petit resto et on vous dit tout, tout, tout sur le bagel… Le petit, le gros, le…

Belghit Taieb a découvert la recette de ce pain à bagels à la gare Montparnasse. Il n’en dit pas plus : « Le reste, c’est secret. » (Photo tmv)
Belghit Taieb a découvert la recette de ce pain à bagels à la gare
Montparnasse. Il n’en dit pas plus : « Le reste, c’est secret. » (Photo tmv)

C’est vraiment à la mode en ce moment, les bagels. Emblème de New York, en forme de pain troué, ce sandwich séduit, fait parler de lui. Alors pour se différencier, il faut inventer, sans trahir la tradition. Bagels & Breakfast a ce petit air de delicatessen, sorte de petite échoppe que l’on retrouve à tous les coins de rue à New York, mais garde une déco résolument lounge.
Il n’y a qu’à voir la petite terrasse avec des fauteuils confortables qui devraient attirer l’oeil des passants de la rue Colbert, ceux en mal d’assise et de calme.
Toujours l’inspiration d’outre Atlantique, le tableau à l’extérieur, annonce le bagel du jour avec un petit mot sympa. On opte pour la création justement (voir notre avis ci-contre). Service souriant, attentionné, peut-être un peu long. Mais on aura l’explication quelques minutes plus tard : le patron (Belghit Taieb, il tenait le restaurant marocain rue Charles- Gilles) est seul pour la journée, la serveuse avait un empêchement. Pas très grave, les quelques rayons de soleil aident à patienter.

Les bagels arrivent. Bien garnis, ils ont été pensés pour caler (on pense à vous, bande de jeunes affamés). Tout est maison, même le pain. La viande arrive tous les matins de chez le boucher, elle est ensuite travaillée en cuisine. Les légumes sont marinés, frais, la sauce succulente. On mange ça avec les mains, comme un burger, ça coule, on croque à belles dents. Le patron vient voir si tout se passe bien. Une table voisine fait une suggestion sur la sauce au miel, il part en cuisine, une petite assiette revient pour faire goûter la nouvelle préparation. Belghit Taieb est d’une telle gentillesse que la cuisine en devient encore plus agréable. Ici, le client est vraiment roi.

Erbé
AU MENU
√LA SPÉCIALITÉ
Oubliez les bagels légers, celui-ci va vous caler tout l’après-midi. À l’intérieur : cream cheese, galette de pommes de terre, boeuf haché (légèrement épicé), salade et poivrons marinés. Le pain est grillé à point, moelleux à l’intérieur. Tout est frais, maison, travaillé.
L’ADDITION
On a eu un peu de mal à le croire au début mais la formule complète est à 7,50 €. Pour ça, vous avez le bagel, la boisson et le bagel sucré (chocolat, cannelle ou raisins) fait maison. Vu que tout est maison et de bonne qualité, c’est une sacrée aubaine.
EN PRATIQUE
Bagels & breakfast est ouvert toute la journée et en soirée. Le matin, vous pouvez y aller pour le petit déjeuner et l’après-midi pour le goûter. S’il est fermé vers 15 h, c’est que le patron est parti faire un peu de sport, mais ce n’est souvent pas très long. Au 108 rue Colbert. Plus d’infos au 07 60 77 42 85.

La tambouille du label "fait maison"

Débats politiques, volonté de cuisiner sain après les scandales alimentaires… Le « fait maison » est devenu un totem. Même si le concept reste discuté et apparaît presque impossible à définir.

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Il a le sourire aux lèvres. Les yeux bleus remplis de fierté, une voix rauque animée par la passion. « Des radis noirs, carottes nantaises… », énumère Benoît Pasquier, planté au milieu de la cuisine de son restaurant, le Saint- Honoré. Des légumes qu’il cultive luimême dans une parcelle de 800m2 sur les bords de Loire, à moins de deux kilomètres de son restaurant. « Avec mes légumes, je me fais plaisir. Et quand les clients en prennent aussi, c’est une récompense », déclare-t-il. Le mot « passion » lui revient régulièrement à la bouche pour expliquer sa démarche.
La méthode de Benoît Pasquier est singulière. « Il en faut des fous comme Benoît », rigole Florent Martin, le patron du Martin Bleu. Ces deux chefs tourangeaux sont, à leur manière, des représentants du « fait maison » : une cuisine saine, élaborée avec des produits frais de saison. S’il ne possède pas son potager, Florent Martin travaille avec des aliments bruts, transformés au restaurant, achetés chez les maraîchers et les poissonniers de la région.
Retour aux valeurs
L’engouement pour le « fait maison » reflète une nouvelle ère dans la restauration française. « On va rentrer dans celle de la cuisine éthique et morale », relève Kilien Stengel, chargé de mission à l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA). « Le consommateur souhaite un retour aux valeurs », ajoute Sandrine, co-gérante de la Table de Sandrine, un petit bistrot à deux pas de la place de la Tranchée. Thierry, son mari, cultive un potager pour leur enseigne.
Si le terme « fait maison » semble familier, c’est qu’il a été abondamment utilisé ces derniers mois. Dans les innombrables émissions de cuisine, bien entendu, et au parlement. En juin dernier, le label « fait maison » entre dans le projet de loi surDOSS_PHOTO1 la consommation. Une dizaine de grands chefs, dont Alain Ducasse, souhaite apposer cette étiquette sur les menus. Leur envie : mettre en avant les restaurants de qualité, en opposition aux assembleurs ou réchauffeurs de produits industriels. Seulement, le Sénat retoque l’amendement en septembre dernier. Une des raisons ? Le « fait maison » est difficile à définir. « Légalement parlant, ça ne veut pas dire grand chose. S’il y a une entrecôte réchauffée et une sauce faite maison, le plat aurait pu être qualifié de fait maison… », relève Thierry, le chef de la Table de Sandrine. Quand il s’agit de trouver la définition, chaque restaurateur interrogé égrène sa recette, certains relèvent le côté « marketing » du concept.
« Aujourd’hui, tout le monde peut ouvrir un restaurant… »
Surfant sur la vague et pensant que le 100 % « frais » est utopique, Alain Tortosa refuse un schéma binaire. Client et non chef, il a lancé avec sa femme un annuaire sur Internet, prônant « la transparence ». Fondateurs du site restaurantsquifontamanger.fr, ils demandent aux restaurants qui désirent en faire partie d’indiquer la proportion de plats « faits maison » dans sa carte.
Au-delà des débats, des solutions s’esquissent pour progresser sur la voie d’une telle cuisine. Jean Bardet, double étoilé Michelin à la retraite, préconise de se tourner « vers les produits de saison, et d’avoir une carte réduite. La cuisine doit être juste avec la nature ». Florent Martin plaide lui pour plus de régulation. « Aujourd’hui, tout le monde peut ouvrir un restaurant », déplore-t-il. Comme lui, Benoît Pasquier est catégorique.  Il y a ceux qui cuisinent de A à Z avec des produits frais, et les autres. Après avoir fustigé le lobby agro-alimentaire, il rajoute une dernière couche. « Tout est une question de volonté. Il est simple de mettre une carte en place, de la changer en permanence selon les saisons ».
DOSS_2Mais derrière les histoires sémantiques, un constat. Le « fait maison » coûte plus cher et demande un effort supplémentaire pour les restaurateurs. En temps d’abord. Benoît Pasquier passe « au minimum quatre heures par jour, en pleine saison », dans sa parcelle. Florent Martin évoque « ses gars », qui épluchent les patates en dehors de leurs heures de service. Le « fait maison » a également un prix. « Le poisson que je prends à la Criée des Sables d’Olonnes, je le paie 20 % plus cher qu’à Métro », indique Benoît Pasquier. « On ne peut pas faire un menu à 10 euros avec seulement du fait maison », estime de son côté Sandrine. L’exemple de Jean Bardet n’est pas représentatif mais probant. Au Château Belmont, il disposait d’un immense jardin, avec « 250 variétés de tomates, 170 plantes aromatiques », qui mobilisait un botaniste, deux jardiniers et lui coûtait « 150 000 euros par an », détaille-til.
Standardisation du goût
Ce qui apparaît derrière le « fait maison », c’est peut-être le début d’une fracture entre les restaurateurs soucieux de la qualité de leurs produits et ceux qui utilisent des plats déjà transformés. Selon une étude commandée par le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers, traiteurs (Synhorcat), 31 % des restaurateurs déclarent utiliser des produits industriels dans leur cuisine. Le chiffre grimpe chez les chaines et franchises. Xavier Denamur, un des grands chefs engagés dans la cause du « fait-maison », évalue à 70 % le nombre d’enseignes utilisant des mets déjà préparés.
Cette généralisation des produits industriels n’est pas sans conséquence sur nos palais. « Il y a une standardisation du goût », déplore Florent Martin. Une impression confirmée par Alain Tortosa : « Les clients sont éduqués à la malbouffe. Si on sert un plat maison, certains vont même aller jusqu’à trouver que ce n’est pas bon ». L’effet inversé, en somme. Placer les restaurateurs en première ligne de cette décadence du goût serait injuste. Le consommateur porte sa part de responsabilité. Florent Martin rit jaune. « Le plat le plus mangé dans notre pays, c’est la pizza. Et pas celle préparée avec de la pâte ou sauce tomate maison… », soupire-t-il. Alain Tortosa conclut : « Le consommateur doit également réapprendre la notion du temps. Il en faut pour cuisiner. Dans un restaurant, c’est normal d’attendre… »


EN PLUS
>>>>Notre sélection pour les rencontres de l’IEHCA
>>>>32,15 €
C’est le budget moyen par personne au restaurant, selon une étude Harris Interactive. 37 % des Français y vont tous les mois. (Étude réalisée du 15 au 23 février 2012 auprès d’un échantillon représentatif selon la méthode des quotas de 1.000 personnes âgées de 15 ans et plus).
>>>>C’est quoi un « maitre restaurateur » ? 
Une appellation lancée en 2007, qui préfigure le label « fait maison » appuyé par des chefs et parlemantaires. Attribuée par la Préfecture après un audit d’un organisme indépendant sur 32 critères précis, elle reste méconnue ou peu utilisée.
>>>>22 kilos par seconde
Chaque seconde, 22 kilos de plats préparés sont vendus en France. En général, la consommation par habitant de ces plats a augmenté de 5,5 % par an entre 1960 et 1980, et de 5 % entre 1980 et 2001, selon l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee).

Les bonnes tables de l'IEHCA

Nous avons épluché le programme des 9es Rencontres de Rabelais sur le « fait maison » pour vous en offrir la crème de la crème.

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La cérémonie
S’il y a bien un événement à ne pas rater, c’est la remise des doctorats Honoris Causa à quatre chefs qui défendent la cuisine française dans le monde. Une première nationale. Martin Berasetegui (Espagne), Kiyomi Mikuni (Japon), Philippe Rochat (Suisse) et Pierre Wynants (Belgique) recevront ce titre honorifique. Fac des tanneurs, salle thélème, le jeudi 7 novembre à 16 h.
La table de cantine
Est-ce possible de faire maison quand on cuisine pour la restauration collective ? La question est posée à Christian Huc, directeur d’une coopérative bio qui fournit directement les professionnels en Bretagne, Philippe Durrèche, consultant et Laurent Terrasson, le rédacteur en chef du magazine Cuisine collective. À voir s’il y aura une bataille de purée à la fin. Le vendredi 8 de 15 h à 17 h. Fac des tanneurs, salle thélème.
La table des définitions
Si vous avez lu notre enquête sur le « fait maison », vous avez compris qu’il est difficile de définir cette notion. Voire presque impossible. Le problème, c’est que chacun a un peu son idée sur la question et que le terme reste encore jeune. Plusieurs grands chefs (au hasard : Michel Troisgros, Dominique Loiseaux pour ne citer qu’eux) seront présents. Vous remarquerez que certains font partie du groupe qui a eu l’idée de mettre le terme dans une loi. Le vendredi 8, de 15 h à 17 h.
La table pratique
Oui, parce que c’est sympa de parler de bouffe, mais le mieux c’est de voir comment on cuisine. Les Rencontres François Rabelais organisent un happening avec Tours à table (qui propose des ateliers de cuisine pour les particuliers). Le challenge : cuisiner sans épice. Le vendredi 8, de 15 h à 17 h. À la nouvelle adresse de tours à table, 45 rue Bernard- Palissy.
Nous vous proposons seulement une carte réduite du programme. Le reste se trouve sur le site de l’iehca. Pour participer aux ateliers, il faut s’inscrire en ligne sur le même site.
>>>>>>> Et aussi : notre article « La tambouille du fait maison »

"C'est notre patrimoine"

Rodolphe Le Meunier est à l’origine du premier Mondial du fromage (1er au 3 juin, au Vinci). Il revient sur la place de ce classique dans la gastronomie française.

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Le fromage a-t-il été toujours été une institution en France ?
Bien sûr ! Mais il y a eu des évolutions. Au Moyen Âge, il était principalement fabriqué par les moines et servait à nourrir les pauvres. Il y a des périodes où il est devenu plus onéreux. Quand le Brie de Meaux est devenu le fromage favori de Louis XVI, par exemple.
Comment expliquer cet ancrage ?
Le lait est la première nourriture de l’homme. Le fromage conserve toutes ses protéines et ses qualités. C’est une tradition beaucoup plus occidentale. En France, il fait partie de notre patrimoine. On est envié par le monde entier. Mais les gens ne se rendent pas compte de la chance qu’ils ont d’être au coeur de cette diversité.
Justement, pourquoi existe-t-il autant de fromages ?
Il y a quelque chose de très local dans le fromage. Ils évoluent selon les paysages. En montagne, on fait des fromages de 50 kilos parce qu’avant, on ne redescendait pas souvent dans la vallée et les habitants faisaient des réserves. Et chaque région a ses préférences. Dans le Nord, ils préfèrent le maroilles à notre chèvre !
Le fromage peut-il survivre aux repas rapides et à certains nutritionnistes qui le pointent du doigt ?
Bien sûr, il ne faut pas en manger trois kilos par jour. Mais c’est comme tout. Avec les protéines, les vitamines, le fromage apporte beaucoup. C’est vrai aussi qu’il peut sauter dans les repas du midi. Et encore, on en met beaucoup dans les sandwichs.
Comment est-il utilisé aujourd’hui ?
On est dans l’ère du fromage. On le cuisine mieux, il est devenu noble. Par exemple, on l’utilise de plus en plus à l’apéro ou en début de repas. Franchement, c’est bien meilleur que les cacahuètes !
Propos recueillis par Guillaume Vénétitay

Trois nouvelles recettes

On vous avait donné des clés pour bien manger dans notre version papier ! Voici des nouveaux plats, seulement sur le web.

Sushis :
Ingrédients pour une cinquantaine de sushis
600g de riz rond spécial sushis
250g de saumon frais
250g de thon rouge frais
2 avocats
1 concombre
Pâte de Wasabi
Quelques feuilles d’algues « nori » 20cm
50g de graines de sésame grillé
Sauce soja
100 ml de vinaigre de riz
55g de sucre
½ c à c de sel
Préparation :
3 heures avant le repas.
Lavez le riz 4 fois à l’eau claire. Égouttez dans une passoire. Puis le mettre dans une casserole avec 750 ml d’eau. Couvrir et à ébullition laisser cuire à feu doux environ 15mn. Éteindre le feu et laisser reposer à couvert 10 mn. Sauce au vinaigre : mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un petit bol. Étalez le riz dans un grand plateau à fond plat et non métallique. Étalez et remuez délicatement en ajoutant de la sauce au vinaigre petit à petit. Continuez à remuer en retournant le riz du bord vers le centre. Laissez le riz refroidir en le protégeant d’un torchon propre et humide.
Ensuite, préparer des boulettes ovales à la main. Ou former des boulettes grâce au sushi maker. Poser le filet de poisson sur la planche et utiliser un couteau bien aiguisé pour tailler en diagonale des tranches de 3 millimètres d’épaisseur. Poser sur la paume de la main une tranche de poisson, enduire d’un peu de wasabi et tasser la boulette de riz par-dessus. Poser les sushis sur une assiette et présenter avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre vinaigré.
L’avis de Frédérique (Tours à table) : « Comme les makis, les sushis ont des apports variés : des sucres lents grâce au riz, des protéines avec les poissons et des fibres à travers les légumes. Il n’y a ni graisse, ni sucre, si vous n’abusez pas de la sauce soja bien sûr. »
 
Lentilles vertes
Ingrédients
1kg de lentilles vertes sèches,
2 oignons moyens piqués chacun de 2 à 3 clous de girofle,
1 c. à c. rase de sel,
2 feuilles de laurier,
2 c. à s. de moutarde (à l’ancienne).
Préparation
Dans un grand fait tout, mettez tous les ingrédients (sauf la moutarde), ajoutez 3 fois le volume de lentille en eau froide, mettez sur le feu doux à couvert et laissez cuire 25 min (surveillez la cuisson, ajoutez de l’eau si besoin). Juste avant de servir, ajoutez la moutarde.
Notre conseil : les déguster avec la brochette de St-Jacques à la mangue.
L’avis de Frédérique (Tours à Table) : « C’est une recette de Virginie Charreau, une diététicienne tourangelle. Les lentilles sont de féculents rasassiants. Et c’est un plat qui ne coûte pas cher et est riche en fibres. En clair, une bonne source d’énergie pour le midi. Plus globalement, nous sommes pour la réhabilitation des légumes secs, comme les pois chiches, les haricots secs. »

Clafoutis fraises/pistache

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 Ingrédients
3 oeufs
60g de farine
25 g de sucre
250 ml de lait
250g de fraises
45g de pistaches décortiquées natures
1 sachet de sucre vanillé.

Préparation
Préchauffez le four à 180°C. C
assez les oeufs dans un saladier et ajoutez le sucre et le sucre vanillé puis battez le mélange vigoureusement.Ajoutez ensuite la farine et le lait. Lavez les fraises. Disposez les fraises coupées en morceaux et les pistaches entières ou concassées (au pilon ou au robot) au fond du plat. Versez la préparation sur les fraises et les pistaches. Laissez cuire pendant 35min, dégustez tiède.

L’avis de Frédérique (Tours à Table) : « C’est aussi une recette de Virginie Charreau. Il y a un bon apport en protéines avec les oeufs et le lait. Et également en fibres. C’est un dessert complet, avec peu de sucres. En plus, c’est la saison ! »
 
 

La Touraine tient le bon goût

L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, un sacré argument pour montrer que Tours est bien placé pour devenir Cité de la gastronomie française.

La gastronomie tourangelle à l'honneur

L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, un sacré argument pour montrer que Tours est bien placé pour devenir Cité de la gastronomie française.

Sur sa couverture, une image désuète de fromages et d’un verre de vin sur fond de Loire. À l’intérieur, il n’y a pas de photo. Surtout, il ne faut pas s’arrêter à cette mise en page sévère. Cet inventaire du patrimoine culinaire est un ouvrage très important pour la région Centre et pour Tours, candidate pour la Cité de la gastronomie française.

Ce travail de Titan a mobilisé plusieurs universitaires sur le terrain et dans les archives locales. Plus de 110 produits de la région Centre ont été répertoriés. « Ils ont été choisis selon des critères stricts, précise Loïc Bienassis, le coordinateur du projet et membre de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA). D’accord, ce sont des chercheurs qui ont écrit ce livre, mais nous parlons de gastronomie, un patrimoine vivant. Impossible, par exemple, de parler d’une spécialité qui n’est plus commercialisée depuis au moins 50 ans. » Rillons, rillettes, pruneaux, huile de noix, sucres d’orges : la Touraine est à l’honneur. Le panorama est saisissant vu la quantité de spécialités. Bon point pour la Touraine, souvent taxée de ne pas posséder de produits locaux, c’est surtout un argument supplémentaire pour mettre en valeur la gastronomie française. (Voir ci-contre Pourquoi ce sujet ?).

« Plus on parlera de la gastronomie tourangelle, plus elle existera. »

Afin de comprendre l’importance de cet ouvrage, sorti en mars dernier, il faut remonter à la fin des années 1980. Jack Lang, alors ministre de la Culture, crée le Centre National des Arts culinaires (CNAC) en 1989. Son but : faire l’inventaire de tout le patrimoine gastronomique de la France. Pour piloter cette mission, cette nouvelle institution mandate deux historiens, Philip et Mary Hyman, l’ethnologue Laurence Berard et le spécialiste d’agronomie, Jean Froc, aujourd’hui décédé. Pendant presque dix ans, ces chercheurs vont réaliser tout une série d’ouvrages dans les régions françaises. Finalement, en 1998, suite à plusieurs critiques concernant le coût de ses travaux, le CNAC ferme. Au moment de sa dissolution, il restait trois régions sans inventaire : l’Auvergne, l’île de la Réunion et la région Centre.

En 2001, le ministère de l’éducation nationale décide d’ouvrir l’IEHCA à Tours. Cet organisme, unique en son genre, est aujourd’hui le plus actif en France pour valoriser la gastronomie française. En 2010, l’IEHCA se bat pour l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco du repas français qui sera finalement accepté. La même année, l’idée de relancer l’inventaire est lancée.

L’engagement de l’Unesco implique de grandes responsabilités. L’une d’elle, imposée à l’État français : créer une cité de la gastronomie. En 2011, le concours est lancé. Six villes françaises postulent : Beaune, Rungis, Versailles, Lyon, Dijon et bien sûr, Tours. L’inventaire de la région Centre, lui, sort en mars 2012, à quelques mois des premières auditions des villes qui entendent devenir cité gastronomique.

« Il faut savoir parler du savoir-faire, des produits, des spécialités, de l’histoire de notre gastronomie, explique Loïc Bienassis. En revanche, il y a aussi le faire-savoir. C’est une expression déjà toute faite mais qui résume bien l’enjeu. De nombreux volumes, des autres régions, prennent aujourd’hui la poussière. L’inventaire du Centre, lui, nous le soutiendrons. »

C’est un point de départ. Pour Loïc Bienassis, « le patrimoine est une fabrication. Comme une réputation, cela se construit. C’est d’autant plus vrai quand on parle de gastronomie. Plus on parlera de Tours, plus la gastronomie Tourangelle existera. Le patrimoine, et la gastronomie locale, n’a de valeur que celle donnée par les Tourangeaux et les Français. » Cet inventaire fait partie des armes de communication pour dire : oui il existe bien une gastronomie locale. Oui, elle est vivante. « Dans ce domaine, il ne faut pas diaboliser la communication. Elle est essentielle. Sans elle, les politiques ne s’occuperaient pas de cette question et les habitants de la région centre encore moins. »