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Le plateau de fromages de Noël de Rodolphe Le Meunier

Meilleur ouvrier de France et Meilleur fromager international en 2007, Rodolphe Le Meunier, reconnu pour son talent et chouchou des Tourangeaux amateurs de bons fromages, nous a reçus dans sa cave d’affinage de La Croix-en-Touraine pour nous présenter son plateau idéal pour Noël.

« C’est un plateau abordable car on peut trouver ces fromages presque partout — les gens ne sont pas obligés de prendre les fromages chez moi, même si je serai ravi de les servir !, nous a expliqué le fromager-affineur. Il met à l’honneur le chèvre de Touraine et il y a de quoi satisfaire tous les palais. Par ailleurs, c’est un plateau équilibré : quel que soit le sens dans lequel on mange les fromages les goûts ne s’effaceront pas les uns, les autres. »
Présentation avec un ordre de dégustation conseillé (mais pas obligatoire, donc).

BÛCHETTE FUMÉE

Il s’agit d’un chèvre de type sainte-maure-de-touraine que Rodolphe Le Meunier fume lui-même dans sa toute nouvelle cave de fumage. Un goût surprenant et auquel on se fait vite avec cette exclusivité de la fromagerie des Halles (5,05 €).

DÉLICE AFFINÉ AU CHABLIS

Un air de fête avec ce fromage de type époisses mais plus doux et sucré grâce à sa méthode d’affinage (8,97 €). COMTÉ DE 30 MOIS Un fromage qui fait généralement l’unanimité. Le fait de le choisir bien affiné permet de garder un plateau bien équilibré (35,64 € / kg).

CRÉMEUX DES CITEAUX AUX TRUFFES

Une tuerie (oui, on se lâche, il n’y a pas d’autres mots). Ce crémeux aux truffes est doux, la truffe se sent bien et nombreux sont les Tourangeaux à l’avoir adopté. Nul doute qu’il sera la star de ces fêtes.

SHROPSHIRE

Un bleu anglais coloré à la graine de rocou. Eh oui ! selon Rodolphe Le Meunier, les British savent faire de très bons fromages, et toc ! Et « leurs bleus d’été sont parfaits au moment des fêtes », ajoute-t-il. (37,70 €/kg).

"C'est notre patrimoine"

Rodolphe Le Meunier est à l’origine du premier Mondial du fromage (1er au 3 juin, au Vinci). Il revient sur la place de ce classique dans la gastronomie française.

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Le fromage a-t-il été toujours été une institution en France ?
Bien sûr ! Mais il y a eu des évolutions. Au Moyen Âge, il était principalement fabriqué par les moines et servait à nourrir les pauvres. Il y a des périodes où il est devenu plus onéreux. Quand le Brie de Meaux est devenu le fromage favori de Louis XVI, par exemple.
Comment expliquer cet ancrage ?
Le lait est la première nourriture de l’homme. Le fromage conserve toutes ses protéines et ses qualités. C’est une tradition beaucoup plus occidentale. En France, il fait partie de notre patrimoine. On est envié par le monde entier. Mais les gens ne se rendent pas compte de la chance qu’ils ont d’être au coeur de cette diversité.
Justement, pourquoi existe-t-il autant de fromages ?
Il y a quelque chose de très local dans le fromage. Ils évoluent selon les paysages. En montagne, on fait des fromages de 50 kilos parce qu’avant, on ne redescendait pas souvent dans la vallée et les habitants faisaient des réserves. Et chaque région a ses préférences. Dans le Nord, ils préfèrent le maroilles à notre chèvre !
Le fromage peut-il survivre aux repas rapides et à certains nutritionnistes qui le pointent du doigt ?
Bien sûr, il ne faut pas en manger trois kilos par jour. Mais c’est comme tout. Avec les protéines, les vitamines, le fromage apporte beaucoup. C’est vrai aussi qu’il peut sauter dans les repas du midi. Et encore, on en met beaucoup dans les sandwichs.
Comment est-il utilisé aujourd’hui ?
On est dans l’ère du fromage. On le cuisine mieux, il est devenu noble. Par exemple, on l’utilise de plus en plus à l’apéro ou en début de repas. Franchement, c’est bien meilleur que les cacahuètes !
Propos recueillis par Guillaume Vénétitay