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Cuisine du monde à Tours : « elle y est largement représentée »

Kilien Stengel est auteur gastronomique et enseignant-chercheur à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), situé à Tours. Cet ancien restaurateur, spécialiste du culinaire, du vin et de l’alimentation, nous décrypte les spécificités et évolutions de la gastronomie du monde à Tours.

Quelle est la place de la cuisine du monde à Tours ?

Elle y est largement représentée. Il est simplement dommage qu’il n’y ait aucune mise en lumière de cette diversité culturelle. S’y mélangent les établissements traditionnels, de qualité, avec des établissements marketings qui ne transmettent pas une identité culturelle. Il faudrait que l’on arrive à créer, sur la place de Tours, un réseau de restaurants traditionnels étrangers, qui transmettraient leurs spécialités culinaires et participeraient ainsi à l’offre touristique.

Existe-t-il à Tours des particularités dans la présence de cuisines du monde ?

On peut penser à la cuisine coréenne, discrète, mais qui était réputée avec le Vanne, plus que les enseignes de certains restaurants asiatiques qui ne représentent peut-être pas toujours la sincérité et la diversité de la cuisine qui existe dans chaque pays en Asie et non dans sa globalité. Les restaurants africains qui émergent à Tours sont aussi sympathiques et font aussi vivre leur cuisine par pays et sans la franciser : la Côte d’Ivoire pour l’Akan, Makeda et Karamara pour l’Éthiopie.

Constate-t-on des évolutions ces dernières années dans la présence des cuisines du monde à Tours ?

On constate des vagues plus que des effets de mode. Nous avons actuellement des offres de qualité autour des restaurants libanais, assez traditionalistes, avec une communauté très présente à Tours. Nous avions eu le Portugal mais le Douro a fermé et reste La Bonne Assiette. L’offre japonaise a considérablement augmenté. Le chef franco-japonais du Nobuki avait le monopole il y a quelques années.

Depuis, une vague d’enseignes comme Oshi Moshi est arrivée sur la ville. De l’autre côté, certains restaurants traditionnels ont disparu comme la cuisine maghrébine (Le Palmier, La Maison Berbère) qui étaient réputée à Tours. Le couscous était un temps l’un des plats préférés des Français, mais les goûts évoluent.

Qu’en est-il d’une « cuisine européenne » ?

C’est une question que je me pose. Existe-t-il à Tours une offre globale de cuisine européenne, comme nous parlons de cuisine asiatique ou africaine ? En tout cas, là-bas, ils parlent de « cuisine européenne ». Mais est-ce qu’on ne fonctionne pas plutôt par spécialité ? En Italie, les restaurants sont connus pour leurs pizzas ou pâtes, en Grèce pour ses rouleaux de vigne. Également, comment sont représentés les Outremers chez nous, leur cuisine est-elle considérée comme européenne, française ou pas ?

Assiette et art : voyage autour du monde

Un vrai voyage autour du monde… mais dans l’assiette. Voilà ce que propose l’établissement Assiette et art, merveilleuse découverte en plein centre de Tours.

Il suffit parfois de marcher quelques mètres pour voyager. Déambuler rue du Grand-Marché pour tomber sur le restaurant « surprise ». Quitter Tours tout en y restant, le temps d’une pause du midi et offrir à ses papilles une escapade gourmande à travers la cuisine du monde. Voilà ce que propose Assiette et art. Découvrir d’autres cultures gastronomiques. Une invitation à travers des plats colorés, relevés, mélangeant les saveurs exotiques et les épices.

Ce jour-là, bien pluvieux comme il faut, on a eu du soleil dans l’assiette. Au menu, petits farcis au confit d’agneau saveurs d’Orient, le tout avec riz madras et sauce yaourt. Un sans-fautes au final puisque, outre sa présentation réfléchie, Assiette et art sait proposer une cuisine élaborée, généreuse et parfumée. Bref, excellente. Et qui, pour ne rien gâcher, change très souvent.
C’est le pari de l’établissement : fonctionner par thème, avec tous les 15 jours, un pays à l’honneur (Congo, Mexique, Espagne, Thaïlande…)

Mais loin de n’être qu’un simple voyage gustatif, Assiette et art est aussi une escapade lyrique et artistique. Il faut dire que Nouri Almohamad, chef des lieux d’une gentillesse et d’une douceur extraordinaires, est un grand musicien. Syrien d’origine, Tourangeau d’adoption, joueur émérite de qanûn, Nouri organise des apéritifs en musique les vendredis et samedis. De quoi profiter encore plus du cadre raffiné et de l’atmosphère de ce restaurant qui propose par ailleurs des expositions dépaysantes. Un voyage, qu’on vous disait…

> 60 rue du Grand Marché. Ouvert tous les jours, midi et soir, sauf le lundi.
Contact : 07 78 21 41 94 et facebook.com/assietteetart
> Tarifs : 14 € le plat du jour. À la carte : entrée + plat ou plat + dessert à 23 €. Menu complet à 29 €. Menu à thème : 32 €.

Le tour(s) du monde dans votre cuisine

Vous le savez : la cuisine n’est pas le plus désagréable des voyages ! Alors, osons le défi : un jour, une cuisine du monde pour faire le tour de la planète, sans quitter Tours.

J-1

Blogs, émissions de téléréalité, box thématiques, ateliers… Depuis une dizaine d’années, l’engouement des Français pour la cuisine ne se dément pas. Chaque année, Tours – la ville, mais aussi l’université – accueille des milliers de touristes et étudiantes étrangers. À la question « Que voudriez-vous importer de chez vous ici ? », l’expatrié répond souvent en citant une spécialité de son pays. Mais si certains rites culinaires sont entrés dans les moeurs locaux, d’autres recettes traditionnelles restent difficiles à réaliser, faute du produit typique nécessaire.
Vous connaissez notre étiquette de foodista : à tmv, on adore manger. Notre mission dure donc six jours. Un carnet de bord, un tour du monde, sans bouger de sa cuisine (ou presque). Et promis, c’est plus appétissant que les 7 plats les plus étranges du monde qu’on vous a dégotés en deuxième partie…

MERCREDI

C’est le jour des enfants. Une envie de sucré pointe son nez. On décide de commencer le périple par une douceur du continent américain.
√ Le produit à dénicher : le beurre de cacahuète Protéiné et emblématique de l’alimentation aux États-Unis (75 % des foyers en possèdent dans leur placard !), il peut faire son apparition à tous les moments de la journée.
→ Où se le procurer à Tours ? USA rimant avec langue anglaise (bon hé, c’est une façon de parler hein), on réfléchit à une échoppe anglophile. Donc qui dit échoppe anglophile, dit… Le Comptoir irlandais de Tours. Oh yeah. Direction le 7 rue Marceau. Comptez 4,95 € pour un pot de 510 g. À vous de voir si vous préférez l’onctueux ou le croustillant, c’està- dire avec des éclats de cacahuètes dedans. Ah, et oubliez monsieur Cholestérol.
→ Comment le cuisiner ? Rien de plus facile : tartinez-le sur des toasts de pain de mie, étalez la confiture de votre choix, puis recouvrez d’un second toast.

JEUDI

Tout le monde le sait, c’est soir de nouba à Tours. J’opte pour une cuisine relevée, qui mettra du piquant jusqu’au bout de la nuit. ¡ Oye, vamos a Mexico ! La température monte d’un cran.
√ Le produit à dénicher : la sauce pimentée Les Mexicains sont les plus gros consommateurs de piment au monde : près de 9 kg par an et par habitant ! Cette nourriture est parfaitement adaptée au climat puisqu’elle fait transpirer, élimine les toxines et chasse les moustiques. Reste à voir si vos intestins supportent. Humpf.
→ Où se la procurer à Tours ? C’est parti pour l’épicerie Terre Exotique, au 60 quai de la Loire à Rochecorbon (terreexotique.fr). Tentons la sauce piquante Habanero, extraite du piment du même nom, à 6,60 € la flasque. Sur l’échelle du piquant, c’est le must, le hot, le fiou. Sinon, vous pouvez tricher en vous connectant à casamex.com ou myamericanmarket.com qui proposent des sauces archi-piquantes. Bon, chut, on ne vous a rien dit.
→ Comment la cuisiner ? Fruitée, épicée, de force moyenne, elle accompagne à merveille les burritos, les oeufs ou les saucisses.

VENDREDI

On fête le weekend, c’est l’heure de l’apéro. On rêve de couleurs et de soleil. Notre niveau d’espagnol est un peu mauvais – voire franchement nul – alors on prend un virage tapas.
√ Le produit à dénicher : le Manchego Cette pâte pressée est fabriquée avec du lait de brebis produit en Castilla- La-Mancha. Son léger goût piquant et salé l’a propulsé « fromage le plus célèbre d’Espagne » devant 338 autres variétés.
→ Où se le procurer à Tours ? La Montagne aux fromages, à la porte H des Halles. Thierry Cartereau sait parfaitement aiguiller et conseiller. Normal, c’est un pro. Spécialiste du fromage fermier, il a aussi des spécimens anglais, italiens et espagnols. Autrement, si vous êtes nombreux, pensez à Paella Tours, un spécialiste de la paella XXL pour les gros événements. Qui propose notamment un plateau de Manchego, avec jambon Serrano Iberricco !
→ Comment le cuisiner ? Préparez le fromage en pintxos : un rectangle déposé sur un peu de pain et recouvert de pâte de coing. Un grand classique ibérique.

SAMEDI

Les amis débarquent à la maison. On vise un plat raffiné. Épices et parfums devraient garantir la bonne humeur de la tablée. Envolons- nous pour l’Afrique du Nord.
√ Le produit à dénicher : le citron confit Révélateur de goût incontournable dans les recettes marocaines, ce condiment permet de trouver un équilibre entre acide, salé, sucré et amer. Lacto-fermenté, il s’intègre parfaitement à la tendance « healthy food » du moment.
→ Où se le procurer à Tours ? Pas toujours aux mêmes de bosser. Voilà donc un conseil de ManuXYZ, notre dessinateur qui est aussi pro de la cuisine : « Si tu es patient, il te suffit d’inciser un citron, de le remplir de gros sel et de le mettre en saumure (un mélange d’eau et de sel). Tu es impatient (tsss, jeune padawan, patient tu dois être), peut-être que tu trouveras ton bonheur aux Halles de Tours ou sur les marchés au stand des fruits secs et autres olives. Je crois bien en avoir vu au marché d’Amboise. »
→ Comment le cuisiner ? Un tajine au poulet s’impose. Accommodez- le avec des olives vertes, de l’ail, de l’oignon, du curcuma, du safran, du gingembre et de la coriandre.

DIMANCHE

Rah, l’angoisse. L’estomac crie famine : c’est l’appel du brunch. Mais on aspire à une ambiance zen en ce jour de repos dominical. Le thème sera donc… japonais.
√ Le produit à dénicher : la pâte d’azuki Appelée anko, cette pâte sucrée de haricots rouges caractérise nombre de pâtisseries asiatiques. Son goût se rapproche de celui de la crème de marron.
→ Où se la procurer à Tours ? Un détour au Paris Store Tours s’impose. Prenez votre voiture, votre vélo, votre poney ou n’importe quoi et filez au 18 avenue Gustave-Eiffel, à Tours Nord (bon, n’y allez pas le dimanche, hein, c’est fermé). C’est le temple de l’alimentation asiatique. Il y a vraiment de tout, et même côté sucré. Rapportez quelques bonbons au litchi, tant qu’à faire (paris-store.com).
→ Comment la cuisiner ? Pour le brunch, place aux pancakes façon soleil levant, les dorayaki. Il suffit de composer un sandwich avec deux crêpes mousseuses en forme de petits gongs, et de les garnir d’anko.

LUNDI

Aïe, nous sommes déjà lundi. Pour adoucir la reprise du travail (oui, parce que le lundi, ça pique), on se met à rêver de plages de sable blanc, de lagons aux eaux cristallines… Argh, n’en jetez plus : aujourd’hui, c’est voyage à l’Île Maurice.
√ Le produit à dénicher : le fruit de l’arbre à pain Dans la gastronomie créole, l’uru est l’équivalent de la pomme de terre.
→ Où se le procurer à Tours ? Après quelques recherches et hésitations, on pense à Tours d’Afrique, mais… loupé, ils n’en ont pas. Deuxième essai : Africa Belle, au 61 boulevard Jean-Royer. Et là, ouf, le Graal est disponible sur les étals. On repart donc avec notre fruit à pain.
→ Comment le cuisiner ? Comme une daube, avec lard, oignon, ail, piment, tomate, persil, thym et gingembre. Prenez soin d’ôter la partie centrale de l’uru. Cuisson : 30 minutes.

La Rose d'Ispahan : saveurs persanes

La Rose d’Ispahan, c’est un petit resto planqué derrière la place Plum’. Une adresse d’habitués que l’on vous donne, comme ça, cadeau.

C’était un mercredi midi vraiment gris. Avec de la pluie, le ciel bas et le froid qui allaient avec. Alors l’équipe de tmv a voulu trouver un peu de chaleur. Ce qui nous a guidés rue de la Paix, petite ruelle tranquille de Tours, à deux pas de la place Plum. Coincé à côté d’un magasin de cigarettes électroniques, La Rose d’Ispahan vit sa vie, a ses habitués et ses curieux, fait découvrir les spécialités persanes. Au milieu de toutes les enseignes du vieux Tours, celle-ci joue la carte de l’exotisme et du changement.
Ou plutôt du dépaysement. Car en entrant, on y découvre un petit lieu intimiste, bercé dans des chants traditionnels iraniens, où quelques tentures parsèment le plafond quand on lève les yeux. Il fait un peu sombre, mais on s’imagine le soir au pied de cette grosse cheminée qui dort. Ahmad est le maître des lieux. « Arrivé ici il y a cinq ans », il tenait auparavant le même restaurant « dans le centre du Mans ».
Désormais, son sourire et sa gentillesse irradient ce petit coin à Tours. On a un menu, mais il préfère expliquer sa carte lui-même, que ce soient « les plats typiques iraniens » ou le couscous. Il propose aussi un petit cocktail maison à base de rhum. On ne fera pas la fine bouche et on se laisse guider par notre hôte (lire ci-contre). En fait, le restaurant d’Ahmad est un aller-retour pour Ispahan, « une ville très connue en Iran qui existe depuis plus de 2 000 ans », comme le précise le gérant.
Un voyage tellement plaisant pour certains qu’on croise deux clients habitués des restaurants manceaux. Ce couple appréciait tellement l’établissement d’Ahmad dans son ancienne ville qu’ils prennent régulièrement la voiture pour filer sur Tours et partager une assiette avec le chef des lieux. Eh bien, nous aussi. Et on reviendra découvrir le reste de la carte !
Aurélien Germain
AU MENU
LA SPÉCIALITÉ
Très copieux, l’agneau à l’herbe persane est savoureux et tendre. Il baigne dans une petite sauce, avec des haricots rouges. Cette spécialité persane est accompagnée d’un riz. Juste avant, tmv a littéralement dévoré la grande salade faite de caviar d’aubergines, de feuilles de vigne et de ses quelques délicieuses olives.

L’ADDITION
Vous avez des formules du midi à 10,50 €. Pour notre part, avec la grande salade (un plat destiné à deux personnes), deux assiettes d’agneau et un verre de vin, l’addition était de 36 €.
EN PRATIQUE
La Rose d’Ispahan se trouve au 25 rue de la Paix à Tours. Possibilité de terrasse extérieure lors des beaux jours. Ouvert du mardi au samedi, de midi à 14 h et de 19 h à 22 h. Contact : 02 47 61 47 82.