Le Grand Repas revient en Touraine (et pas que)

Le 17 octobre, place à la nouvelle édition du Grand Repas en Touraine ! Objectif ? Le même menu, le même jour, partagé par tous les citoyens.

Chaque année, Le Grand Repas est un succès (Photo archives NR)

Les faits

Le Grand Repas remet le couvert cette année. Ce rendez-vous gastronomique permet à tout le monde de partager le même menu, à Tours, aux alentours et à Paris, dans plusieurs points de restauration collective. Que ce soient dans les restaurants traditionnels, les maisons de retraite, mais aussi les cantines d’entreprise, les écoles ou les hôpitaux. L’an dernier, près de 130 000 personnes avaient savouré le menu conçu sous la houlette de Rémy Giraud, chef étoilé à Onzain (41).

Le contexte

L’événement était jusqu’alors organisé via la Cité de la Gastronomie de Tours. Changement de gestion oblige, il est désormais repris par une association indépendante (« Le Grand Repas »), créée par… Emmanuel Hervé, ex-président de la Cité ! Il garde donc son « bébé » dans les bras. Tout en s’accompagnant de ses partenaires locaux originels… et de nouveaux venus.

Les enjeux

« Le Grand Repas, c’est avant tout un moment de vivre ensemble », indique l’organisation. Mais le but affiché est également de promouvoir les circuits courts et les produits de saison. Le Grand Repas souhaite en outre lutter contre le gaspillage alimentaire et éduquer au goût. Cette année, le menu sera : Mesclun de chèvre frais aux poires et vinaigrette de framboise. Puis sauté de poulet Label à la Tourangelle, quinoa d’Anjou et ses petits légumes, suivi d’une tarte Tatin aux pommes et faisselle aux herbes fraîches.

Le point de vue

Avec son rendez-vous culinaire, Emmanuel Hervé voit les choses en grand. Pour preuve, cette année, il a décidé d’étendre la couverture sur plusieurs régions françaises. Son Grand Repas se verra donc diffusé exceptionnellement en Charente- Maritime, en Haute-Saône ou encore en Champagne-Ardennes. Le tout, parrainé par Thierry Marx. Un argument et un effet boule de neige qui devraient faire rayonner l’initiative bien au-delà des frontières tourangelles.


> Le 17 octobre 2019. Infos sur legrandrepas.fr

 

Alimentation : Que mangerons-nous en 2050 ?

En 2050, la planète devrait compter 9 à 10 milliards d’habitants. En plus d’être serrés comme des sardines, nous allons devoir repenser notre façon de manger, pénurie de ressources oblige.. et histoire de sauver ce qu’il nous reste de planète. Alors dans le futur, de quoi sera faite notre assiette ?

UNE_FUTUR

LES INSECTES

PARDON ?
Ziouf, machine à remonter le temps : avril 2017, l’un des journalistes de tmv rédige un article, pour vos beaux yeux, intitulé : « J’ai testé pour vous… manger des insectes. » Au menu ? Grillons, vers à soie, criquets et petits scorpions. Hormis l’aspect peu ragoûtant de la chose (l’oeil de grillon, c’est croquang’, mais pas gourmang’), c’est étonnamment bon (les scorpions ont un goût de Curly !) et parfois bien assaisonné.
NEWS_BOUFFE_INSECTESMalgré le tabou culturel, l’entomophagie – le fait de manger des insectes donc – représente une bonne alternative à la viande. Le taux de protéines contenu dans ces bestioles serait supérieur à celui de la barbaque que certains chérissent tant, mais aussi celui des volailles ou des oeufs vendus en commerce. C’est aussi une très bonne source de minéraux (fer, zinc…) et d’acides gras oméga 3 et 6.
En outre, une étude publiée par Scientific Reports a découvert que la consommation de grillons permettait une réduction des inflammations dans le corps, grâce à une teneur en chitine et autres fibres bénéfiques à l’équilibre intestinal.

les +
> Solution viable pour nourrir les gens. Deux milliards d’individus en mangent déjà quotidiennement, alors pourquoi pas vous ?
> L’élevage d’insectes a un faible impact environnemental (peu de gaz à effet de serre).
> Ça vous entraînera pour la saison 4383 de Koh Lanta.

les –
> Les influenceurs vont chouiner avec la photo de leur pizza à la tarentule sur Instagram (pas assez de likes, hashtag tristesse)
> Les pattes, ça reste coincé entre les dents.
> Peu calorique, on ne vous conseille pas un grillon avant de taper un marathon.

ALIMENTATION IMPRIMÉE EN 3D

PARDON ?
À Halmstadt, en Suède, une maison de retraite veut tester la… nourriture fabriquée par une imprimante 3D. Il s’agirait de redonner le goût de manger aux personnes qui peuvent avoir du mal à mâcher et avaler. L’objectif ? Obtenir un visuel proche de l’original, mais avec une texture de purée. Ailleurs, les chercheurs s’affairent déjà à ce qui, selon eux, pourrait constituer la super-solution du futur. Une équipe sud-coréenne a d’ailleurs planché sur une imprimante 3D capable d’imprimer de la nourriture ciblant nos besoins nutritionnels, via de microstructures alimentaires.

les +
> De quoi fortement réduire le gaspillage alimentaire.
> On baisse les coûts associés au stockage et au transport.
> Les multiples possibilités créatives : imaginez des pâtes imprimées en forme d’astrologue de tmv… Nous, ça nous fait rêver.

les –
> Techniquement, ce n’est pas si simple. Le processus d’impression prend du temps.
> L’interaction avec les matériaux alimentaires est bien plus complexe.
> On a du mal à imaginer une raclette 3D. Et la raclette, c’est la vie.

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NOURRITURE 2.0

PARDON ?
En voyant le futur (probable) potentiel de tout ça, jeunes geeks et écolos idéalistes ont commencé à réfléchir au marché de la nouvelle nourriture, la new food. Certaines start-up, comme Soylent, ont lancé une boisson composée de l’ensemble des nutriments nécessaires à la survie. Le breuvage inventé par l’ingénieur américain Rob Rhinehart permettrait de remplacer les repas, puisqu’il contient de la farine d’avoine, de la maltodextrine, des protéines de riz et de soja et des fibres. NEWS_BOUFFE_2.0

Au Québec, la PME des Fermes Lufa a mélangé culture en serre sur le toit des immeubles et distribution en circuit court.
Dans la Silicon Valley, JUST INC. (ex-Hampton Creek) a mis au point une mayonnaise sans œuf, juste en transformant des petits pois jaunes (et c’est un carton commercial). La start-up Finless Foods cherche quant à elle à créer du fromage sans lait et du poisson sans pêcher. Habit, en Californie, a élaboré des régimes personnalisés en fonction de l’ADN de chacun ; ces plats sont ensuite livrés chez le client. À Londres, le laboratoire Rocks Lab a développé une technique pour emballer de l’eau dans de petites sphères en gélatine végétale qui seront aussi 100 % biodégradables.
D’autres, enfin, travaillent sur des emballages comestibles pour éviter de détruire encore plus la planète.

les +
> La nourriture du futur est destinée à tous : végétariens, carnivores, flexitariens, etc.
> Encore une solution face à l’élevage intensif !

les –
> Et le plaisir de manger dans tout ça ??
> Possibilité de (trop) déconnecter nos sens
> Parfois (souvent ?), ça n’a pas vraiment de goût
> Devoir encore se farcir des photos de plats (high-tech cette fois) sur Instagram en 2050 ? L’enfer.

LES MICROALGUES

CapturePARDON ?
En octobre dernier, le Salon international de l’alimentation avait déjà mis en avant les microalgues, alternative intéressante concernant le futur de notre alimentation. Se nourrissant de dioxyde de carbone, elles produisent une quantité impressionnante de protéines (50 à 100 fois plus par unité de surface que les sources animales !), de graisses et glucides, le tout sans être polluantes. Ajoutez à ça une excellente teneur en acides gras et, paf, ça fait une bonne santé cardiaque. La Spiruline et Chlorella sont déjà autorisées et peuvent être soit incorporées dans des aliments, soit vendues sous forme de compléments alimentaires. Et il reste encore 30 000 espèces de micro-algues non exploitées !

les +
> On peut même faire de la mayonnaise sans œuf avec des micro-algues. Et avec 60 % de matière grasse en moins. #ventreplat
> Une poignée d’algue spiruline contient autant de calcium que 3 verres de lait et autant de fer que 3 bols d’épinard. C’est Popeye qui va être content.
> Elle nécessite 30 fois moins de surface de culture que le soja par exemple.
> Elles sont consommées depuis la nuit des temps. Et à ce qu’on sache, les Aztèques ne s’en sont jamais plaints.

les –
> En raison de son impressionnante quantité de fer, la spiruline n’est pas franchement conseillée aux personnes souffrant d’hémachromatose (excès de fer dans le sang).
> De très rares personnes sont intolérantes et peuvent être allergiques.

LE STEAK ARTIFICIEL

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PARDON ?
De la viande produite in vitro, à partir de cellules souches, ça vous dit ? Pour certains scientifiques et professionnels, cette piste pourrait nous aider à répondre à l’explosion démographique qui nous attend au coin de la rue. Plusieurs start-up américaines se sont déjà lancées dans l’aventure. En 2013, le scientifique Mark Post avait préparé le premier prototype à Londres : le « Frankenburger » (142 grammes pour 250 000 € tout de même). Créé à partir de cellules souches de vache, il avait la même texture et la même couleur qu’un burger lambda… et plutôt bon goût, parait-il.

les +
> Le nombre de bêtes tuées pour remplir notre assiette pourrait réduire considérablement.
> Vraie solution face à l’empreinte carbone de l’élevage. > Économie de 90 % d’eau par rapport à la production de viande classique.

les –
> Le premier burger synthétique a mis 6 semaines à voir le jour. Un steak bien cuit, ça se mérite !
> Ses concepteurs estiment qu’une commercialisation pourrait se faire d’ici 10 à 20 ans. En espérant donc que la fin du monde ne soit pas passée par là entre temps.
> D’après les études d’acceptabilité menées en France, en Belgique et en Australie, la majorité des consommateurs éprouve une certaine répulsion à la viande artificielle.
> Quid des agriculteurs actuels ?

Néogourmets dit halte au sucre !

Des biscuits bio sans sucre ajouté ni additifs et fabriqués au coeur de la Touraine : c’est le pari de Gaëlle Hermange qui a lancé Néogourmets avec son mari. Une entreprise familiale qui veut révolutionner le monde des gâteaux, changer les habitudes… et nos palais.

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Néogourmets est encore tout récent sur le marché. Pouvez-vous rappeler son concept ?
Gaëlle Hermange : Ce sont des biscuits innovants, sans sucre ajouté et sans additifs. De toute façon, le sucre n’a aucun apport nutritionnel, ses effets sont néfastes. Nos gâteaux sont donc sucrés naturellement avec de l’abricot sec qui est un fruit riche en minéraux et en vitamines. Son index glycémique est bas, il arrive doucement dans le sang. Avec mon mari, on s’est dit que sur le marché du sans sucre, les produits proposés étaient quand même trop souvent chimiques et remplis d’édulcorants. Je voulais une alternative saine et gourmande, même sans la présence de sucre.

L’aventure est partie de votre souci de santé, non ?
Oui, suite à un problème, je ne peux plus consommer de sucre. J’ai donc souhaité faire des biscuits que je puisse manger, tout comme mes enfants. C’est dur de l’éviter, le sucre est partout ! Des études ont également prouvé qu’il était plus addictif que la cocaïne ! Difficile de s’en passer…

Faire de Néogourmets une aventure familiale, c’était quelque chose de pensé et réfléchi ou est-ce venu par hasard ?
Mon mari et moi-même sommes entrepreneurs dans l’âme. C’était aussi un nouveau challenge pour moi, puisque ça n’existait pas. On s’est donc dit : ‘’Allez, c’est le moment, c’est maintenant !’’. On voulait faire quelque chose de juste, qui apporte à la société. Et mes trois enfants sont à fond également ! Ils goûtent à tout.

Ce sont vos cobayes !
Oui exactement ! (rires) On travaillait sur ce projet depuis un an et demi et mes enfants sont les meilleurs testeurs. Avec eux, pas de langue de bois. Si ce n’est pas bon, croyez-moi qu’ils le disent tout de suite.

J’ai cru comprendre que vous aviez pris plusieurs engagements au niveaux des ingrédients, comme la farine de blé.
On a pensé le produit pour minimiser la réaction de la glycémie. Donc on utilise de la farine intégrale pour une recette la plus saine possible. Il fallait parvenir à garder le côté gourmand et le plaisir.

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On a beaucoup d’a priori sur le sucre. Un produit sans nous paraît plus fade…
Tout à fait. Je suis consciente qu’il faut aussi rééduquer notre palais. Le sucre est vraiment un exhausteur de goût. Sans, les saveurs fonctionnent différemment. On n’a plus l’habitude. Mais il faut avoir envie de mieux manger, tout en restant gourmands et gourmets.

Une diététicienne vous suit dans le projet ?
Camille Baïssas apporte tous les mardis matins les conseils nutrition et santé à ceux qui nous suivent sur les réseaux sociaux. On a également écrit un livre de recettes avec elle. Le projet l’avait emballée, car elle dit chaque jour à ses patients que l’avenir se fera sans sucre. On nous a tellement bassinés avec le gras qui fait grossir… mais c’est surtout le sucre !

Néogourmets, c’est aussi vegan ?
Sur nos quatre recettes actuelles, il y a en une vegane. Ce n’est pas notre concept de base, car on vise tout le monde. Mais le vegan est de plus en plus présent et celles qui sont dans ce mode de consommation ont déjà fait la démarche de manger mieux. Donc elles sont plus à l’écoute. Nos biscuits vegans sont faits avec de la farine de chia et sans œuf. Le beurre est remplacé par de l’huile de coco.

Quel est le consommateur visé avec vos gâteaux ?
Absolument tout le monde. En revanche, précisons que les matières premières sont très chères comme je le disais tout à l’heure, donc il faut avoir les moyens. On est sur du 4 € à 4,50 € le paquet de 80 g. de biscuits. Mais on veut démocratiser la chose pour baisser les coûts.

Vous ne faites que de la livraison ?
On vend nos biscuits sur la boutique de notre site Internet. Mais Néogourmets est aussi présent à Terres y Fruits à Saint-Cyr-sur-Loire et au Marché de Léopold. On essaye de nouer des partenariats, on a pas mal de pistes. C’est encore nouveau : on a démarré notre production au mois de décembre, donc ça se met en route. Ensuite, l’idéal serait de diffuser au niveau national, dans des magasins bio et dans les épiceries fines.

Vous avez une étiquette « fabriqué en Touraine ».  

(Photo Shutterstock)
(Photo Shutterstock)

C’est un produit de Touraine, oui. Évidemment, toutes les matières premières ne sont pas locales. Mais quand on peut, on travaille le plus possible avec des gens d’ici. La farine vient de Ballan-Miré par exemple.

Vous faites tout de chez vous ?
On a un bel atelier chez nous. On cherche tout de même des locaux et la Région Centre nous a aidés pour installer notre labo de production. Mais le but est de grandir, d’augmenter la capacité de production. Car les matières premières et les certificats bio coûtent cher.

En fait, vous préparez tout ça seuls dans votre sous-sol !
C’est un peu ça ! (rires) Mon mari et moi préparons tous les biscuits. Mais bon, l’idée est quand même de recruter, prochainement, un commercial et deux personnes pour la production et préparation des gâteaux. Il faut être ambitieux. Là, on a quatre recettes, mais on travaille sur d’autres. C’est un concept qui plaît, les gens sont prêts au sans sucre. Ils sont demandeurs.

Propos recueillis par Aurélien Germain
Photo : Néogourmets/GH sauf mentions

> Site internet de Néogourmets

> Page Facebook de Néogourmets

En 2023, une cuisine centrale commune pour la Ville et le CHRU

Le devenir de la cuisine centrale de la Ville de Tours est enfin connu !

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(Photo archives tmv)

Cela faisait des mois que la discussion se poursuivait : finalement, le projet de mutualisation de la cuisine centrale du CHRU et de la Ville de Tours semble se confirmer ; la municipalité ayant indiqué dans un communiqué qu’elle constituerait un Groupement d’intérêt public (GIP) avec l’hôpital.

Cette unité de production alimentaire ne serait donc pas confiée à un prestataire privé.

La future cuisine centrale devrait voir le jour d’ici à 2023 et serait « construite sur le site de l’Hôpital Trousseau », la Ville de Tours et le CHRU produisant chacun environ 1,5 million de repas par an.

Ce regroupement entre les deux entités « va permettre d’optimiser la gestion des deniers publics en maîtrisant les coûts d’investissement et une partie des coûts de fonctionnement ». La municipalité a promis de de « produire des repas d’un niveau qualitatif élevé » et de poursuivre leur engagement en faveur « des produits locaux et issus de l’agriculture biologique ».

Elle veut distribuer vêtements chauds et nourriture aux sans-abri

Une jeune Tourangelle veut distribuer vêtements chauds et nourriture aux sans-abri avant Noël.

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Elle s’appelle Léa, a tout juste 18 ans, mais cette jeune femme a eu une très belle idée pour Noël. Avec son amie Mathilde, elle a décidé d’organiser une distribution de nourriture et de vêtements chauds, pour les personnes sans-domicile fixe à Tours.

Pour l’aider dans son projet, celles et ceux qui sont intéressé(e)s pourront lui déposer habits et nourriture le dimanche 10 décembre, à partir de 15 h, à la fontaine près de la Bibliothèque de Tours. Léa recherche surtout des plaids, couvertures, oreillers, gants, bonnets, ainsi que des conserves (« uniquement de la nourriture qui ne se chauffe pas », indique-t-elle).

L’événement, créé sur les réseaux sociaux, a rapidement reçu de nombreux messages. Dans sa présentation, Léa indique simplement : « Ceci ne changera pas le monde, mais un coup de main afin de l’améliorer reste toujours mieux que de ne rien faire. (…) Si cela m’arrive un jour, je serai bien contente que l’on m’aide. J’aide à mon échelle ».

Contactée par la rédac’, Léa a ajouté qu’elle espérait que cela « permette peut-être à certaines personnes d’être un peu plus solidaires ».

> Dépôt le 10 décembre dès 15 h, à la fontaine de la bibliothèque de Tours. Et distribution le 17 décembre, dès 15 h dans les rues.

> Contact : événement sur la page Facebook.

Marché de gros : dans le ventre de Tours

À quelques kilomètres des Halles de Tours, un autre marché alimente la ville depuis plus de 40 ans : le marché de gros. Un endroit méconnu car uniquement réservé aux artisans et aux commerçants. Tmv vous fait découvrir l’endroit.

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Monsieur Lothion éclate de rire quand on lui demande depuis quand il est là. « Depuis soixante ans et j’en ai 62 ! Mon père faisait déjà ce métier. À deux ans et demi, il m’a fait grimper dans sa camionnette et zou, direction les halles de la place Gaston-Paillou puis ici. » Le marché de gros a quitté le cœur de la ville en 1973 mais il continue de l’alimenter. Tous les jours, épiciers, marchands ambulants, patrons de supermarchés ou restaurateurs viennent faire leurs courses au MIN (Marché d’intérêt national) de Rochepinard.

À cheval sur les villes de Tours et de Saint-Pierre-des-Corps, il regroupe sur sept hectares un fournisseur de viande et de charcuterie, un poissonnier, des négociants en fleurs, en épices, en fruits et légumes, des grossistes en matériel spécialisé et même un grossiste en glace. Le marché de gros rayonne sur toute la région : le grossiste en viande Négotours fournit dix départements et livre jusqu’en Vendée, le négociant en primeurs Estivin a implanté 15 filiales et couvre la moitié Ouest de la France. « Mais la particularité de notre marché reste son carreau des producteurs », explique la directrice, Valérie Fouillet.

Quatre fois par semaine, à partir de 14 h, une vingtaine de maraîchers tourangeaux s’installent au cœur du hangar central et proposent leur récolte du matin. Dans ce hall de la taille d’un aérogare, une odeur un peu douceâtre de légumes et de fruits flotte dans l’air mais dès que l’on s’approche du carreau, elle est couverte par celle des fraises. Les piles de cageots forment un Tetris géant, au milieu duquel slaloment les acheteurs. Les cagettes ne portent aucune étiquette : acheteurs comme vendeurs connaissent les produits et les prix sur le bout des doigts.

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Tout a poussé à quelques kilomètres de Tours : les salades de Didier Renard, maraîcher à Saint-Pierre, ou les radis de Matthieu Badillé, qui a repris en 2012 deux exploitations maraîchères à Berthenay. « Venir ici, ça nous bloque du personnel mais ça vaut le coup », explique-t-il. Le marché leur permet de multiplier les clients et de rester indépendant. Ici, tout le monde se connaît, les vendeurs mais aussi les acheteurs, confirme Maximilien Bridier, le jeune chef de La Roche Le Roy. Depuis qu’il a pris la tête du restaurant, il vient faire son marché deux fois par semaine. « Pour moi, le carreau des producteurs, c’est la seule façon d’avoir accès à de bons produits locaux. Ce matin, j’ai appelé Jean-Michel pour avoir des fleurs de courgettes, il les a cueillies et ce soir, elles seront toutes fraîches dans l’assiette des clients. » Un circuit ultra court. Un peu plus loin, on croise le patron de l’Arrivage, venu lui aussi remplir son panier.

POUR TOUS LES GOÛTS

Tout autour du hangar, des échoppes en dur abritent les grossistes sédentaires, comme Monsieur Lothion. Arboriculteurs de père en fils, la maison Lothion vend 2 000 tonnes de pommes par an. Ils fournissent des cliniques, des cantines, les commerçants des marchés. Des pommes jaunes, des vertes, des rayées, des roses, chacune ayant sa spécificité : plus sucrée, plus ferme ou plus fondante. Il y en a pour tous les goûts. Et Monsieur Lothion se désole que beaucoup de consommateurs ne sachent souvent pas distinguer les unes des autres : « Des pommes bicolores, il y en a plein ! Mais chaque variété est différente ». Image4

Monsieur Ben, son voisin, vend des épices et des fruits secs en vrac mais aussi des légumes déclassés. Des concombres en forme de virgule et des tomates géantes recalées au casting mais qui seront vendus à petit prix sur les stands des marchés populaires. Un peu à l’écart, un grand bâtiment abrite un trésor fragile : des bananes. 6 500 tonnes de fruits transitent chaque année dans cette mûrisserie. Il y en a dix en France. Arrivées vertes des Antilles, les bananes se pomponnent ici quelques jours pour arriver à point sur les étals tourangeaux.

Et c’est tout un art, explique Éric Fontaine, le responsable du site : « La banane est très sensible aux températures. Un peu trop chaud et elle pourrit, un peu trop froid et elle noircit. » Des murailles de cartons sont stockés dans de grandes chambres dont la température est choisie au degré près, entre 14 et 16, selon le stade de mûrissement désiré par les clients : certains demandent des fruits d’un jaune paille, d’autres les veulent d’un vert tirant sur le jaune. Un métier de funambule dont Éric Fontaine ne se lasse pas. Pendant que nous discutons, deux techniciens surveillent la petite chaîne d’expédition ultra moderne qui pèse, emballe et étiquette les fruits. Une supérette tourangelle vient de demander une palette : peut-être les bananes que j’achèterai ce soir, en rentrant du travail ?

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Grand Repas de Tours : retour le 13 octobre

Le Grand Repas de Tours revient pour une deuxième édition. Cette fois, on vise les 100 000 personnes.

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L’événement est unique en France. Piloté par Tours cité internationale de gastronomie en Val de Loire, « Le Grand Repas » se déroule ce jeudi 13 octobre. Le menu(*) du Grand Repas sera proposé dans les restaurants collectifs, dont les écoles et la cuisine centrale de Tours, ainsi que chez certains restaurateurs.
Déjà instauré en janvier 2016, ce menu unique avait été à l’époque servi à 30 000 personnes. Cette semaine, l’opération espère toucher 100 000 personnes. « Car en quelques mois, de nombreux professionnels régionaux des métiers de bouche nous ont rejoints pour organiser cet événement », justifie l’organisation. Pour cette édition, 600 établissements devraient être concernés (contre 300 en janvier).

Pour Emmanuel Hervé, président de la cité de la gastronomie, « il est important avec ce Grand Repas d’aller chercher le citoyen là où il se restaure habituellement : au travail, à l’école, dans son petit restaurant du midi habituel… » Une opération qui se doublera d’une bonne cause : à l’hôtel de ville de Tours, les chefs Jean Bardet et Alain Couturier proposeront un repas caritatif pour 200 personnes.

(*) à retrouver sur legrandrepas.toursvaldeloiregastronomie.fr

Cantines scolaires : les pieds dans le plat

Que mangent les quelque 7 200 élèves fréquentant les cantines des écoles de Tours ? Comment sont préparés leurs repas ? Quel est l’avenir de la restauration scolaire ? Tmv vous dit tout.

Depuis 1976, les déjeuners et goûters des petits Tourangeaux sont préparés au sein d’une cuisine centrale, installée dans le quartier des Fontaines. Chaque jour, une soixantaine de personnes travaille à la confection de 8 000 repas pour les écoles, mais aussi les crèches, les centres de loisirs et le restaurant du personnel municipal. Et pour concevoir les menus de tout ce monde-là, ça ne rigole pas ! En restauration collective, c’est le GEMRCN, Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition, qui établit les recommandations nutritionnelles : poisson lors de 4 repas sur 20 au minimum, légumes ou fruits crus au moins 10 fois sur 20 ou encore produits frits maximum 4 fois sur 20, etc. Sans compter les exigences de saison, de techniques de préparation, de l’éducation au goût et bien sûr du coût. Image7

Pour ce travail, le chef de la cuisine centrale, M. Wallet, et les chefs de production sont épaulés par deux diététiciens. Les menus sont ensuite validés en commission Restauration qui réunit des représentants de la cuisine centrale, des établissements (directeur, agent de restauration et animateur), des membres de l’équipe municipale mais aussi des parents d’élèves. Ça vous intéresse ? Renseignez-vous auprès du Pôle Famille Éducation au 02 47 21 62 32.

PETITS PLATS DANS LES GRANDS

Image4Construite à une époque où le foncier ne ruinait pas, notre cuisine centrale est particulièrement spacieuse. Contrairement aux cuisines plus récentes, elle a la chance de disposer d’une légumerie, d’une pâtisserie et d’équipements permettant de travailler au maximum les produits bruts. Lors d’une visite des lieux (d’ailleurs ouverte aux parents d’élèves trois fois par an), tmv a pu le constater : les salades vertes fraîches sont triées, lavées et préparées. Idem pour les pommes de terre qui se transforment sous nos yeux en purée prévue pour le hachis parmentier. Les moelleux régulièrement proposés au goûter sont également faits maison. « Depuis l’embauche des diététiciens, il y a eu de gros progrès de fait sur la qualité des aliments, notamment sur la viande, remarque une directrice d’école interrogée par tmv. Les laitages et les compotes sont aussi toujours des produits de marques.

Il faut dire qu’on a la chance d’avoir encore une cuisine centrale publique et des gens qui cuisinent des produits bruts en majeur partie. Globalement, c’est bon ! ». Ouf, on est rassurés. Mais n’oublions pas qu’on reste dans une cuisine industrielle qui se passe encore difficilement de conserves, de surgelés et de produits dit de 4e gamme, c’est-à-dire prêts à l’emploi. Pour acheminer les repas dans les écoles, la cuisine centrale des Fontaines fonctionne selon le principe de la liaison froide. Concrètement, après confection, les plats sont conditionnés en barquettes, rapidement refroidis, puis stockés et transportés dans les écoles en véhicules réfrigérants. Ils y seront ensuite remis à température. Capture
Opposé à la liaison chaude qui revient à transporter les plats chauds, le système de liaison froide, majoritairement utilisé, permettrait de garantir plus facilement la sécurité sanitaire des repas, aux dépens, certes, d’une qualité gustative un peu moindre. Quoi ? Une qualité gustative moindre ? Mais quelle horreur ! Tout doux, Tornado ! À l’époque, elle avait été mise en place à la demande des parents qui s‘inquiétaient des risques d’intoxication liés aux liaisons chaudes… Bref, ce qu’on peut retenir, c’est qu’avec la liaison froide, exit les frites. Cuites, refroidies puis réchauffées, on vous laisse imaginer l’état de la patate… Exit aussi les steaks hachés semelles… Re-ouf !

Jeanne Beutter

>> POUR ALLER PLUS LOIN <<

La cuisine centrale dans le pétrin ? A lire PAR ICI

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Cupy, passion pâtisserie

Sur Internet, Camille Duclos fait tourner son blog Cupy à plein régime. Au menu ? Les recettes de ses sublimes pâtisseries dignes de plus grands qu’elle décortique avec précision. On a tiré le portrait de cette nouvelle venue sur Tours… et sans grignoter, promis !

Camille, la pro de la pâtisserie qui se cache derrière Cupy !
Camille, la pro de la pâtisserie qui se cache derrière Cupy !

Quand on la rencontre en terrasse place Plum’, Camille Duclos, large sourire qui lui barre le visage, est en train de griffonner sur un bout de papier. Une recette, une liste d’ingrédients. Comme d’habitude. La pâtisserie, c’est son dada. « Une passion dévorante », comme le dit si bien cette graphiste originaire d’Essonne, installée à Tours depuis deux mois. Camille, 24 ans, tient le blog Cupy, « un annuaire de recettes sucrées » où elle « montre les techniques et secrets aux novices » des pâtisseries qu’elle confectionne. Des recettes parfois connues, mais aussi — et surtout — ses signatures. Sur le papier, ça donne faim. En photo, ça fait baver.
Un entremets chocolat vanille façon ballon de foot, une tarte citron vert gingembre basilic framboises ou une autre aux pêches de vignes… Tout est toujours travaillé, esthétique. D’ailleurs, elle réalise des croquis avant chaque préparation. « Le visuel est important, comme partout dans notre société. Si l’extérieur d’un restaurant ne paie pas de mine, ça donne moins envie d’y rentrer », analyse Camille.

Tous les jours, elle cuisine, prépare, invente, crée. Tous les jours, les gourmand(e)s font un tour sur Cupy afin de dégotter une recette originale. « Tout le monde peut les faire. Il suffit juste d’avoir quelques ustensiles indispensables et être très minutieux. C’est comme en chimie », dit-elle, incollable sur le sujet. La pâtisserie, elle y « pense tout le temps ».
Chaque mois, elle dépense 200 € d’ingrédients. La plupart du temps, Camille se fournit sur Internet ou surtout chez Zôdio, à Chambray, un magasin dont elle est l’ambassadrice. « Je crée des événements, je cuisine devant les gens et cela m’apporte de la visibilité. » Sur le web, Camille passe 10 à 15 h par semaine à animer Cupy, espérant se démarquer avec ses jolies créations.

Un niveau qui en surprend plus d’un. Car en fait, Camille ne pâtisse véritablement que depuis trois ans. Mais l’autodidacte nourrit cette passion depuis toujours. « Bon, même si avant, je faisais tout brûler », se fend Camille dans un petit rire. « Quand j’étais plus jeune, j’avais des milliers de liens Google sur mon ordi pour des recettes. » Puis lors d’un anniversaire, c’est le déclic. Un ami boulanger apporte un fraisier fait maison. « Tout le monde était enchanté par son gâteau. Je me suis dit que je pouvais le faire ! ». Influencée au départ par les Américains, elle se concentre finalement sur la pâtisserie traditionnelle française. Macarons et pâte à chou n’ont très vite plus de secret pour Camille. Un monde s’ouvre à elle. Là, elle peut mêler toutes ses passions : « la pâtisserie, le graphisme et la photo. » Et surtout, « faire plaisir aux gens, car la pâtisserie, c’est quelque chose de convivial », répète-t-elle comme un mot d’ordre.  
Maintenant qu’elle a emménagé sur Tours pour rejoindre son copain chef de cuisine, Camille va essayer de développer vidéos, réseau et contacts. « Je vais monter de nouveaux concepts. J’espère donner envie aux gens d’essayer mes recettes… Et j’espère vraiment leur vendre du rêve avec mon blog ! » Avis aux gourmandes et gourmands…

> à découvrir sur cupy.fr,
instagram.com/cupycuisine
Ou encore facebook.com/cupycuisine

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Précarité : «  Les étudiants sont toujours plus nombreux »

#EPJTMV Halima Mounir est présidente de l’association étudiante Les Halles de Rabelais depuis septembre. Cette action de solidarité aide les étudiants précaires en organisant des distributions de paniers repas deux fois par mois à la Maison de l’étudiant à Tours.

Halima
À 24 ans, Halima a toujours voulu faire du bénévolat. (Photo : R.D)

En dehors de l’associatif vous êtes également étudiante en licence de biologie, qu’est-ce qui vous a motivé à intégrer les Halles de Rabelais ?

J’ai connu ce projet il y a un an à travers le bouche à oreille au sein de l’université. Ma volonté première était d’apporter une aide aux étudiants et de me sentir utile. Il y a une ambiance très sympa entre bénévoles et chacun s’investit de son mieux. Je suis présidente de l’association depuis la rentrée, et ça me plaît beaucoup. En tant qu’étudiante, je peux comprendre la difficulté de certains jeunes à boucler les fins de mois. La solidarité reste une valeur essentielle, surtout dans le contexte actuel. Globalement cette action n’est pas très répandue dans les villes étudiantes, surtout en ce qui concerne les produits de première nécessité.

Ce projet de distribution existe à Tours depuis 2009, comment a-t-il été mis en place ?

À l’origine c’était un projet étudiant ponctuel, mais au fil du temps la précarité des jeunes s’est faite davantage ressentir. Il y a eu des périodes creuses mais nous avons un bureau qui s’est beaucoup mobilisé l’an dernier, afin de relancer les distributions de denrées. Avec l’aide de la banque alimentaire mais aussi grâce à quelques dons d’étudiants, nous parvenons à distribuer une centaine de paniers repas par mois. Les étudiants sont toujours plus nombreux à chaque distribution et nous comptons augmenter nos commandes. Il y a toujours 700 étudiants en situation précaire à Tours, d’où notre motivation à s’élargir. Avec 200 bénéficiaires de panier repas l’an dernier, la cotisation est passée de 10 à 8 € par semestre.

Quelles sont les conditions à remplir pour bénéficier d’un panier repas ?

Il existe plusieurs façons de venir à nous mais dans tous les cas, il faut passer par une assistante sociale. Elles sont présentes au sein de l’université, du Crous et même lors des distributions. Pour chaque étudiant, elles calculent le montant du « reste à vivre », suite aux dépenses mensuelles courantes (loyer, factures, transport..). Si l’argent restant est inférieur à 6 € on peut bénéficier du panier. La plupart des étudiants qui viennent ne disposent pas de bourse ou d’aide financière de leurs parents. Ils sont souvent contraints de travailler de nuits en parallèle de leurs études. Savoir qu’une telle action existe peut être un réel coup de pouce.

Une épicerie solidaire en centre-ville avait été envisagée en 2012, est-ce toujours d’actualité ?

Bien sûr. Ce projet est l’un de nos principaux objectifs car le campus de Grandmont est bien trop isolé des autres universités. Avoir une épicerie dans le centre-ville serait l’idéal, mais nous ne parvenons pas à trouver de local. Pour l’instant, l’université met à notre disposition la Maison de l’étudiant. En plus des distributions, nous envisageons de mettre en place des ateliers culinaires pour apprendre à cuisiner les produits frais et limiter le gaspillage. Les fruits et légumes seront distribués à partir de 2016. Ici, nous accueillons tout le monde avec le sourire et les gens ne devraient pas ressentir de honte s’ils sont dans le besoin. Chacun peut traverser des périodes difficiles mais il ne faut pas se renfermer sur soi-même.

 

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La quinzaine de bénévoles se retrouve deux fois par mois à la Maison de l’étudiant, pour la distribution de paniers repas. (Photo : R.D)

Ralitsa DIMITROVA 

Disco Soupe : rien ne se perd, tout se récupère

Parce que « le gâchis, salsifis », les économes étaient de sortie vendredi sur la place des Halles. Organisée chaque mois par une dizaine de Tourangeaux, la Disco Soupe vise à sensibiliser au gaspillage alimentaire. Au menu : des fruits et légumes invendus, une équipe d’éplucheurs et de la musique, pour une distribution de soupe gratuite. Tmv est allé y faire un p’tit tour. Et y a pris goût !

Arrêter de consommer à outrance. » C’est le leitmotiv de Noémie, bénévole de l’association Disco Soupe. Alors vendredi dernier, à l’occasion de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, elle et ses discopains ont récupéré 45 kilos de fruits et légumes prêts à être jetés. Certains viennent directement de producteurs locaux, d’autres ont été glanés à la fin d’un marché et quelques-uns ont été sauvés in extremis des bennes d’une grande surface. Alors oui, tous avaient la tête des mauvais jours. Une tâche par-ci par-là, une légère protubérance ou un petit coup de mou. Bon ok, certains avaient l’air d’avoir sérieusement abusé sur l’arrosage. Les traits tirés. Le corps malfichu. La tignasse froissée. M’enfin bon, y avait pas de quoi les jeter au rebut.
La lutte contre les « gueules cassées » ou les légumes « moches » commence à faire son chemin. Tant au niveau des enseignes que dans l’esprit des consommateurs. Mais les chiffres font toujours autant tourner la tête, années après années. C’est donc pour sensibiliser le grand public au gaspillage alimentaire que la première Schnippel Disko est organisée à Berlin en 2012, puis à Paris dans les mois qui suivent, sous le nom de Disco Soupe. Aujourd’hui, de plus en plus de villes des quatre coins du globe sauvent régulièrement leurs gueules cassées.

Car n’importe qui peut organiser son propre événement. À condition de respecter les discommandements de l’association, bien sûr. À Tours, la première Disco Soupe a eu lieu il y a un peu plus d’un an. Avec l’ambition de dépasser la lutte contre le gaspi, pour en faire un moment aussi bien festif que convivial. « La sensibilisation oui, mais pas que. On est aussi ici pour créer du lien social. On fait venir des musiciens pour que les gens s’arrêtent, prennent de quoi éplucher, boivent une soupe et discutent un peu », explique Maxime, également bénévole.

Radis to cook ? C’est parti mon kiwi. Il est 17 h 30 et chaque discosoupeur est armé de son plus bel économe. Le son est lancé, la fête peut commencer. Au menu ce soir : soupe de saison (comprenez un mélange de tout ce qu’on a sous la main) et compote pommes-bananes-coings. Pas d’inquiétudes à avoir sur l’avenir des pelures, elles finiront au compost ! Alors ça épluche, ça coupe, ça mixe.
Comme l’ambiance est top, je décide moi aussi de donner un coup de louche. À l’heure où je vous parle, l’épluchage de carottes n’a plus de secret pour moi (j’avais encore un doute). Je me retrouve avec un cuisinier « évidemment sensible à la question du gaspillage alimentaire » et une étudiante « venue par curiosité, pour voir ce que c’est ». Je papote en faisant la popote et la corvée habituelle devient un vrai plaisir. Également à mes côtés, Liam, 9 ans, manie l’économe comme personne. Futur cuisinier, « végétalien » s’il vous plait, il en est déjà à sa deuxième Disco Soupe. Ce soir-là, il a notamment découvert ce qu’était un coing : « c’est comme une poire, mais ça a le goût de pomme ! » lui a répondu sa maman (au cas où vous auriez eu un doute).

Dix carottes et un potiron plus tard, les premières odeurs chatouillent les narines. Les passants commencent à se prendre au jeu : certains mettent la main à la pâte, d’autres se contentent de goûter la première tournée de compote (on les a repéré ceux-là, oui, oui), mais tous approuvent l’initiative. Côté disco, on éteint la sono pour faire place à un tromboniste, un guitariste et un percussionniste venus proposer leurs services. Ce soir-là, puisqu’aucun groupe n’a répondu à l’appel lancé sur Facebook pour mettre un peu de pomme humeur, trois musiciens improvisent un petit boeuf. Comme ça, normal, sans même avoir répété avant. Et ça passe crème.

C’est donc sur quelques-uns des plus grands tubes des années 80 que la soirée se poursuit. Un verre de soupe à la main, l’heure est à l’échange de bons procédés. Les bénévoles n’hésitent pas à faire part de leurs petites astuces aux commis d’un jour. Saviez-vous que les tâches sur les poires ne sont pas synonymes de pourriture mais de… forte teneur en sucre ? « On demande aux gens comment ils consomment et on fait en sorte qu’ils repartent chez eux en se disant qu’ils peuvent agir à leur échelle. Ce sont des petits gestes à adopter. Il suffit par exemple de frotter les carottes, de les essuyer et de les laisser sécher une dizaine d’heures avant de les mettre au frigo, pour éviter qu’elles pourrissent en quelques jours », conseille Noémie, perruque bleue-disco sur la tête.

Afin de prolonger son combat contre le gaspillage alimentaire, l’association a pour projet d’installer un frigo collectif dans une rue de Tours. Basé sur l’esprit de partage et de solidarité, il fonctionnera en libre-service : chacun pourra y déposer et récupérer les fruits d’une récolte trop généreuse ou le surplus avant un départ en vacances.
Partager, plutôt que jeter : l’idée est bête comme chou, mais il fallait oser ! En attendant que l’initiative se mette en place, les disco-soupeurs profitent de l’occasion pour distribuer gratuitement aux passants les confitures de coings préparés avec les fruits de la dernière cuisine collective, ainsi que les légumes non utilisés. Tous s’étonnent de ne pas avoir à sortir leur porte-monnaie. Alors ils en profitent pour faire leur marché. Je suis moi-même repartie avec mon sac de provisions pour la soirée. Et promis, j’ai rien gâché !

>Reportage et photos de Camille Petit

La prochaine Disco Soupe aura lieu le 28 novembre devant le bar The Pale, place Foire le Roi. Si vous êtes choux-patates pour donner un coup de main, rendez-vous sur leur page Facebook « Disco Soupe Tours ».

J’ai testé pour vous : une semaine sans sucre

Quand on vous dit sucre, vous pensez gâteaux, bonbons, éclairs au chocolat… Et pourtant ! Il y a du sucre jusque dans le pain de mie. Parce qu’elle a le goût du risque, notre journaliste a essayé de tenir toute une semaine sans sucre.

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JOUR1

Faux départ Oh ça va, on a dit « essayé », hein… Le premier jour de cette étrange expérience, je croque naturellement dans ma biscotte beurrée au petit-déjeuner, demande des spaghettis aux courgettes à la cantine et picore 2 ou 3 grains de raisins au goûter. Avant de me rendre compte (horreur !) qu’il y a du sucre dans tout ce que j’ai ingurgité. Pour le raisin, je plaide coupable, j’étais au courant.
Mais pour le reste… Je remets le début de ma semaine sans sucre au lendemain, le temps de me mettre d’accord avec moi-même sur ce que j’ai le droit de manger ou pas. Et croyez-moi, le débat est houleux.

JOUR 2

Vrai départ ! Après consultation avec mon amie experte en nutrition et régimes de toutes sortes, j’établis mon plan d’attaque. Bon, étant donné que tous les aliments qui contiennent une substance en « ose » — glucose, fructose, lactose, saccharose, etc — sont interdits, il faut faire des concessions. Je prends le parti d’éradiquer le sucre raffiné (beurk, méchant pas beau), et de seulement diminuer le sucre présent dans les fruits, les légumes, les laitages et les féculents. Je m’autorise un petit pain complet le matin et une pomme le soir (il faut être indulgent avec soi-même).
Pour le reste, je sélectionne les produits selon la quantité de « glucides dont sucres » affichée sur l’étiquette : elle ne doit pas dépasser 10 mg/100g. Le régime no sugar se transforme illico en low sugar, et c’est mieux. J’éprouve même un sentiment de victoire quand je découvre que j’ai le droit aux frites, alleluia !

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Quand ça se corse Les frites sans ketchup, c’est quand même drôlement moins bon. L’apéro sans chips, pas terrible non plus. Sans parler du fromage sans pain… Pire qu’une semaine sans cheeseburger, ou Tom-tom sans Nana. Je me sens un peu triste. Comme quoi la bonne humeur, ça ne tient qu’à un croc. Le plus fou, c’est que je ne rêve pas forcément de mordre dans un fondant au chocolat. Plutôt de planter ma fourchette dans le plat de lasagnes juste sorties du four de mon papa. Un conseil : ne tentez pas l’expérience si vous êtes un bec sucré. Vous risquez la dégringolade émotionnelle.

JOUR 4

Quand je sens les effets L’un des points positifs (il y en a quand même quelques-uns, promis), c’est que je reprends contact avec la verdure. Salade, crudités, légumes cuisinés, tout y passe, même les choux de Bruxelles. C’est une bonne chose étant donné qu’eux et moi étions en break depuis un certain temps. En plus de ça, je digère bien et je me sens plus légère.
Bon, au bout de 4 jours seulement, c’est sans doute psychologique… Mais à long terme, je pense que ça se vérifie. Par contre, mes repas ne sont absolument pas équilibrés, et ça j’aime moins. Les fruits, le jus d’orange, la compote me manquent terriblement (quand je ferme les yeux, je vois des kiwis qui volent, c’est normal ?). La preuve que le sans sucre, c’est comme le reste : il faut y aller mollo.

Test par Juliette Lécureuil

Course et running : le marathon du frigo

Pour courir, il fait mettre du carburant dans le moteur, mais pas n’importe lequel ! Petit tour d’horizon des aliments qui nous aident… ou pas.

EAU
Le coureur perd de l’eau à chaque séance. Logiquement, les pertes doivent être compensées par des apports réguliers tout au long de la journée (et, bien sûr, pendant l’effort). L’eau est indispensable au fonctionnement des cellules, à la régulation de la température corporelle. Sa carence peut entraîner une baisse spectaculaire des performances et des blessures. La soif, c’est le signal d’alerte.

FRUITS LÉGUMES
Indispensables dans l’alimentation de monsieur Tout-lemonde, ils le sont, naturellement également pour le coureur. Un tiercé de tête ? La banane pour ses sucres lents et son apport en potassium, chou-fleur et brocoli pour les minéraux qu’ils contiennent en abondance et la pomme pour sa teneur record en fibre et ses vitamines. Mais la liste, évidemment, n’est pas limitative !

CAFÉ
Le café est à consommer avec modération. Il donne un petit coup de fouet et peut faciliter la digestion. Oui, mais des doses trop importantes augmentent le risque de blessures, de crampes ou de contractures. Comme son cousin le thé, c’est un diurétique. Il favorise donc la perte d’eau. A bannir, donc, lors du dernier repas avant un entraînement long ou une compétition.

POISSON VIANDE
Manger des protéines animales, c’est très important pour reconstruire les fibres musculaires détruites pendant l’effort. Le poisson est parfait, notamment le saumon, riche en omégas-3, ces acides gras essentiels, il prévient les maladies cardiovasculaires. Il est également riche en vitamines A, B et D. Pour la viande, préférez les viandes blanches comme le poulet qui assure une prise en vitamine B, précieuse car elle régule le brûlage des graisses durant l’effort.

PÂTES
Comme le riz ou les pommes de terre, les pâtes appartiennent à la famille des glucides complexes. Ils sont de digestion lente et l’énergie qu’ils apportent n’est utilisable qu’après plusieurs heures. C’est donc une réserve d’énergie, stockée dans les muscles et le foie qu’il faut augmenter pour préparer un gros effort. Dans les trois jours qui précèdent l’effort, on pourra augmenter d’un tiers la consommation de féculents pour optimiser son stock de glycogène, le carburant de l’effort.

ALCOOL
Autant le dire tout de suite, l’alcool n’est pas le meilleur ami du coureur. Au-delà de 4°, l’alcool déshydrate plus qu’il n’hydrate. Quand on connaît l’importance de l’hydratation du corps pour le coureur… C’est prouvé, l’alcool gène la récupération musculaire (attention aux courbatures et aux blessures) et fragilise les tendons. Et, pour couronner le tout, l’alcool nuit à la qualité du sommeil et donc à la récupération. Alors, pour le coureur plus encore que pour les autres, la modération s’impose…

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Le circuit court prisé

La Ruche qui dit Oui, plateforme internet privilégiant le circuit-court et la vente directe du producteur au consommateur, s’étend sur Tours. Visite dans la plus ancienne, celle de Saint-Cyr-sur-Loire.

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La vieille 2CV se repère de loin. Sur la carrosserie, une inscription « mangez local », une autre « Mangez mieux, mangez juste », et l’adresse du site internet de la Ruche qui dit oui. Quelques mètres en avant, sur la terrasse extérieure du restaurant La Scala, Agnès Guespin s’active. Elle répartit vins, fromages sur les tables. Aide Alexis Giraudet, producteur de légumes et de céréales, à porter des sacs de carottes.
Chaque semaine, elle organise les distributions de la Ruche qui dit Oui de Saint-Cyr-sur-Loire. « Cette ruche a démarré en novembre 2012. J’en avais ouverte une à Sonzay, deux mois plus tôt », détaille la jeune femme. La Ruche qui dit Oui est un réseau de communautés d’achat direct aux producteurs locaux, créé il y a trois ans. Lorsqu’un particulier décide de monter une ruche, il s’attache à démarcher des producteurs dans un rayon de 250 km maximum. Les membres (abeilles) s’inscrivent sur internet et peuvent alors commander en ligne les légumes, viandes, œufs et autres denrées proposées chaque semaine par les agriculteurs.
Souplesse
« J’avais envie de manger sainement avec ma famille et de faire marcher les gens du coin », confie Agnès, emmitouflée dans un épais manteau en cette froide soirée de décembre. La démarche du circuit-court est aussi mise en avant. Par les abeilles et les producteurs. « Il y a un procédé engagé », confirme Évodie, membre depuis un mois et demi. À chaque distribution, plusieurs producteurs sont présents et viennent échanger avec leurs acheteurs. « C’est important de

Les abeilles viennent retirer leurs sacs de carottes
Les abeilles viennent retirer leurs sacs de carottes

sensibiliser au circuit-court et d’expliquer notre métier », poursuit Patrick Goujon, apiculteur basé à Luynes. Cet acte « locavore » fait écho à une étude de juillet dernier, précisant que 69% des français affirment acheter des produits de leur région et 57% se déclarent attentifs au lieu de fabrication de ce qu’ils mangent.
La Ruche qui dit Oui a donc des atouts pour séduire. Comme la souplesse pour le consommateur. Aucune obligation ou minimum d’achat à chaque vente. « On est plus libres que dans une Amap », note Agnès. Chacun remplit son panier comme il le souhaite. Surtout que la variété est au rendez-vous : huile, vin, foie gras, fromages… Des produits de beauté peuvent même être proposés dans certaines ruches. « Au niveau des prix, c’est à peu près pareil que dans la grande distribution », affirme Joseph, 71 ans. Par exemple, le kilo de poireaux proposé par Alexis Giraudet oscille entre 1,50 € et 1,80 €.
Réseau
Les producteurs fixent toutefois un seuil de commande en-dessous duquel ils peuvent refuser de fournir la ruche. « Au départ, je l’ai pas mal ignoré. Pour soutenir le projet », indique Luc Rivry, venu avec plusieurs cageots de pommes. Le nez rougi par le froid, il a d’abord vu la Ruche qui dit Oui comme une opportunité « d’accentuer les débouchés, toujours dans cette démarche de circuit-court ». Avec ses camarades, ils ne sont pas présents à toutes les ventes même si leurs produits sont distribués. Un turn-over s’est mis en place chaque semaine et le fonctionnement en réseau prend corps. « Il faut être solidaire, on est dans le même bateau », martèle Patrick Goujon.
Luc Rivry prend le temps d'expliquer sa démarche du "circuit-court".
Luc Rivry prend le temps d’expliquer sa démarche du « circuit-court ».

Tous sont unanimes : la Ruche qui dit Oui n’est pas forcément le plus rentable pour eux. « C’est beaucoup de travail pour des ventes pas toujours à la hauteur », juge Luc Rivry. Il travaille avec sept ruches et réalise 800 à 1000 € de vente par semaine, sachant que les producteurs touchent 79% du prix de vente (quand la TVA est de 5,5%).  On déduit ensuite les coûts de production, le temps passé… « C’est plus pour mettre du beurre dans les épinards, parce qu’il y a du boulot », résume Patrick Goujon.
Agriculture raisonnée
Ils mettent en avant leurs idéaux : le circuit-court, donc, le bio pour certains, le respect des saisons. Les valeurs face à la grande distribution. Mais La Ruche qui dit Oui demeure dans une démarche moins engagée qu’une Amap. « Il peut y avoir un effet drive-in », reconnait Luc Rivry. « Mais j’ai collaboré avec des Amap, j’ai vu des membres qui prenaient leurs paniers et qui partaient. Ici, des gens restent discuter pendant une heure », nuance-t-il. Au contraire, ils estiment que c’est à eux de sensibiliser les abeilles à leurs combats. « L’animateur de la Ruche doit aussi tenir ce rôle », déclare Agnès.
Elle passe 8 à 10 heures pour contacter les producteurs, activer le site, se rendre disponible pour une vente… Agnès déclare toucher 6% du chiffre d’affaires d’une vente (NDLR : le site précise 7,9%). Ce qui lui revient à environ 120 euros par vente, même s’il est difficile d’établir une moyenne, les résultats fluctuant d’une semaine sur l’autre. Qu’importe, elle repartira de la vente avec l’esprit satisfait. Elle conclut : « L’important, c’est le local et l’agriculture raisonnée ».
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Une nouvelle ruche s’est ouverte à Tours-centre en novembre ! C’est par-là

Reportage : j'ai arrêté la malbouffe !

Notre journaliste, adepte assumé de la malbouffe, a décidé de préparer lui-même tous ses repas pendant une semaine, et à base de produits frais, s’il vous plaît !

Prélude à l’enfer des fourneaux
Je ne suis pas gros, encore moins obèse. Et je suis en parfaite santé, merci bien… À 25 ans, je déteste le coca, mais je raffole de tout ce qui est mauvais pour mon estomac. Comprenez que je ne me nourris quasiment que de plats préparés. Certains ont peur des araignées ; moi, j’ai la phobie des casseroles et le mot cuisine me met en transe. Principalement parce que dans la vie – et c’est bien triste – tout doit aller vite. Et aussi parce que l’idée de m’imaginer aux fourneaux m’ennuie profondément. Enfin ça, c’était avant…
Jour 1 : jeudi 2 mai
Préparation en amont
La mission « Stop à la malbouffe» est commencée. Je profite d’un passage express chez mes parents pour analyser la bête (c’est-à-dire, la cuisine). Tel un espion de la CIA, je prends le maximum d’informations, afin de réussir l’exercice. Difficulté supplémentaire : je ne possède pas de four. Je me sens subitement ridicule, à essayer de préparer une escalope de dinde avec des quenelles, sauce moutarde et purée, avec ma mère comme chef cuistot. Mais je ne suis absolument pas concentré. Beaucoup plus intéressé par le chat qui fait des trucs super drôles à mes pieds. On me dit : « Faut que ça chante dans la poêle », « on va lier la sauce »… Oui, sauf que je ne comprends rien aux termes. Le plat (réalisé à deux) a beau être succulent, je sens que mon ancienne alimentation va me manquer…
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Jour 4 : dimanche 5 mai
J-1 avant la solitude
Ce soir, je serai de retour à Tours, dans mon appartement, condamné à errer dans les limbes du monde culinaire. Seul. Ce midi, j’ai fait de la blanquette de veau avec ma mère. J’ai davantage « travaillé » seul. Cela dit, tout cela continue à ne pas trop me passionner. Je me dis que lancer ce reportage n’a pas été la meilleure idée de ma vie. Sur le Facebook de tmv, l’idée a l’air de plaire. On me souhaite bon courage et on me donne des idées de recette. Le soir même, M6 diffuse un documentaire sur « nos assiettes et les plats cuisinés : qu’y a-t-il dedans ? ». La voix grave et archi inquiétante du journaliste me raconte qu’il y a des traces d’animaux inconnus dans mes plats préparés. En gros, j’ai très bien pu manger du pigeon ou un ratonlaveur.
 
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Jour 5 : lundi 6 mai
L’oeil des collègues
photodosmalbouffe2Cette blanquette de veau et son riz est le premier plat que je présente à mes collègues. Plutôt réussi, même s’il manquait de sel et que le rapport entre quantité de riz et blanquette est à revoir… Je suis content, même si j’étais quand même bien épaulé pour cette assiette. Un journaliste de la rédaction me fait remarquer que j’ai toujours ma boisson énergétique bien sucrée pour accompagner le tout. Oui, bon… Tout doux.
 
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Jour 6 : mardi 7 mai
Syndrome de la page blanche
DOS_PHOTO 3Je ne sais pas quoi cuisiner. Pendant des heures, mon petit cerveauramolli par les plats déjà tout faits turbine. Si je cale déjà maintenant, je n’ose même pas imaginer le reste de la semaine… Alors j’improvise avec les maigres courses que j’avais faites. Les plaques électriques mettent un temps fou à chauffer (elles n’ont pas l’habitude, les pauvres !). Je fais alors poêler des petits bouts d’escalope de dinde, mélangés à des champignons et rajoute des herbes de Provence, juste parce que ça fait beau (sinon, je ne sais pas à quoi ça sert). Le tout, avec des pâtes à l’huile d’olive. Et là, l’illumination : non seulement, cela ne prend pas si longtemps que ça (une vingtaine de minutes), mais en plus… c’est mangeable et même plutôt bon !
 
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Jour 7 : mercredi 8 mai
Les légumes ne poussent pas dans les conserves
Jour férié = jour de fête. En faisant les courses, je rigole de moimême en découvrant des rayons dans lesquels je n’ai jamais mis les pieds. Rapport qualité prix et quantité, les plats tout préparés sont, en fait, très chers. Même les légumes frais ne coûtent pas grand-chose. Un peu plus tard, une amie se moque de moi : « Tu viens de découvrir que les légumes ne poussaient pas dans les boîtes de conserve, Bravo ! » Me voilà avec de la vraie viande (boeuf, poulet…), des pommes de terre, carottes, haricots… Ainsi que du cur
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ry, du persil pour faire des plats chouettes. Même si je n’ai aucune idée de ce que je vais en faire. Finalement, je prépare un onglet de boeuf aux champignons et à l’oignon, accompagné de flageolets.Et là… miracle, c’est délicieux ! Cuit et assaisonné parfaitement. Certes, ce n’était pas compliqué. Mais cette « réussite » me file un grand coup de pied dans le derrière : sans être extraordinaire, ni long (cela m’a pris un quart d’heure), cette assiette est bien meilleure qu’un plat tout fait aux ingrédients douteux. Et ne coûte pas plus cher.
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Jour 8 : jeudi 9 mai
Régime à l’eau
2013-05-08 20.13.45Je dois avouer que je me prête de plus en plus au jeu. Même si je doute fort abandonner la malbouffe définitivement à 100 %, je pense quand même poursuivre mes efforts sur le long terme. Aujourd’hui, je me suis lancé dans du basique : petits pois, carottes et un peu de persil, accompagné de jambon de Parme. Auparavant, j’aurais acheté une conserve de petits pois carottes molles et gorgées de jus. Et ce midi, pas de boisson énergétique en même temps que le repas : juste de l’eau ! Ceci dit, je ne cracherais pas sur un bon fast-food bien gourmand !
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Jour 9 : vendredi 10 mai
Révélation
En fait, je commence vraiment à me plaire dans cette expérience. Parce que je suis content de réussir à me faire de vrais petits plats. Ce midi, suite à mes aiguillettes de poulet au curry, mes haricots et mon maïs aux poivrons, je me suis décidé à ne plus toucher à certains plats préparés.DOS_PHOTO 6
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Jour 10 : samedi 11 mai
Finie la malbouffe ?
On approche de la fin de l’expérience. Je suis toujours vivant. Je pars remplir le frigo pour les jours à venir, car j’ai définitivement choisi de tirer un trait sur une bonne partie de mon alimentation d’avant. Après avoir zigzagué dans des rayons archi bondés de chariots en plein chemin et de gamins qui braillent (en plus d’arrêter la malbouffe, je sais que je ne voudrais pas d’enfants !), j’arrive à la caisse et pour la première fois, je ne me crispe pas au moment d’insérer ma carte bleue. Comme dirait l’autre : « ça ne coûte pas plus cher de bien manger ! » Au menu, bifteck assaisonné d’un soupçon d’oignons. Tentation : une sauce forestière toute faite qui m’attend dans le frigo en hurlant « Achète moiiiiii ! ». Mais je veux jouer le jeu jusqu’au bout : en rajoutant eau, crème et moutarde, j’obtiens ma sauce. J’ai l’impression d’avoir inventé la roue. Si la viande est bonne, en revanche, les gnocchis sont infâmes : grumeleux et trop imbibés d’huile d’olive. Mais ça n’aurait pas été drôle si je n’avais pas raté un seul plat.
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Jour 11 : dimanche 12 mai
La fin de la faim
Déjà fini ? Pour le dernier jour (officiel), j’ai préparé un risetti à la crème et au persil, avec un hachis aux champignons. J’ai même tenté une jolie présentation. Bon de ce côté, je ne serais sûrement pas invité à Un dîner presque parfait…
 
« Il est facile de manger économique. Il suffit d’acheter 200 g de carottes et de pommes de terre, les cuisiner en purée, accompagnée de côtelettes de porc français », indique Serge Papin, PDG du groupe Système U, dans le JDD de ce dimanche. Après cette expérience, je ne peux qu’aquiescer. J’ai toujours pensé que mes plats sous vide étaient rapides et low-cost. Rapides, pour sûr. Mais pour ce que l’on mange, le prix est exorbitant. En marsdernier, une étude du cabinet Nielsen montrait que la consommation des plats préparés était en chute libre, suite au scandale de la viande de cheval. Et il suffit de lire les étiquettes des plats tout faits pour remarquer que l’on ne sait même pas ce qu’on avale. Au final, il suffit peut-être simplement de se dire que l’on a le temps. Moi, du coup, cuisiner et la « vraie bouffe », j’y ai pris goût.2013-05-12 14.14.15
Aurélien Germain.
LA PREUVE EN CHIFFRES…
EXEMPLE DE TICKET DE CAISSE MALBOUFFE
Boisson énergétique 4.59 €
pizza raclette 2.33 €
box pâtes 2.99 €
2 cordons bleus 1.65 €
steak haché 1.60 €
gratin de macaronis 3.09 €
hachis parmentier 2.35 €
nuggets 2.36 €
tagliatelles carbo 2.30 €
hachis parmentier 2.47 €
cassoulet 1.99 €
raviolis 2.06 €
TOTAL : 29.78 €
 
EXEMPLE DE TICKET DE CAISSE NOURRITURE SAINE
boîte de champignons 2.32 €
herbes provence 0.51 €
jambon italien 1.69 €
carottes 1.15 €
curry 1.76 €
350 g haché 4.00 €
escalope de veau 1.67 €
escalope de dinde 1.25 €
maïs 1.03 €
aiguillettes poulet 3.10 €
pâtes 0.80 €
riz 1.50 €
TOTAL : 20.78 €
 
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Pour aller plus loin : retrouvez les recettes d’une pro et ses conseils