Noël : la gastronomie made in Touraine

Tours est réputé pour son amour de la gastronomie. Tmv a repéré huit gourmandises 100 % made in Touraine !

1. Cette année, c’est le renne qui amènera les chocolats pour Noël. La Chocolatière a garni ce drôle de personnage de chocolats pralinés.
Le Renne ni vu ni connu, 400g, 39 €, La Chocolatière, rue de la Scellerie à Tours.  

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2. Pas de repas de fête sans fromage ! Et si on fondait pour le Crémeux des Cîteaux aux Truffes ou pour le Petit Théodore, trop mignon roulé dans des éclats de pistaches et de framboises ?
Fromagerie Rodolphe Le Meunier, Crémeux des Cîteaux aux truffes 9,90 €, Petit Théodore 5,90 €, aux Halles de Tours.

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3. Un coffret gourmand en édition limitée : 5 ou 6 produits d’épicerie fine locaux vraiment miam-miam, dont une exclusivité des Huiles la Tourangelle. Avec une carte à personnaliser et un livret de recettes.
Touraine Box de Noël, 45 € frais de port compris, à commander sur devenezmerveilleux.fr.  

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4. La bûche qui atteint des sommets de gourmandise : pâte sablée à la châtaigne, coulis cassis, crémeux mascarpone, mousse vanille légère aux marrons et brisure de marrons glacés.
L’Everest, bûche en édition limitée, 5 parts / 29 €, pâtisserie Nicolas Léger, place des Halles, à Tours  

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5. Un Chinon à faire trôner sur les tables de fin d’année : un beau cabernet franc rouge rubis, avec une belle longueur en bouche et des arômes de fruits rouges. Un vin idéal avec des plats un peu élaborés.
Domaine de Noiré, cuvée Elégance 2012, entre 8 et 10 € la bouteille chez Les Belles Caves, place des Halles à Tours.  

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6. Il n’est pas Tourangeau mais il est si beau qu’on ne peut pas le snoberLe single malt légendaire pour ses arômes floraux et doux, dus à une eau provenant de la fonte des neiges des montagnes avoisinantes : elle s’imprègne de la saveur des fleurs de bruyère. So poétique, n’est-il pas ?
Dalwhinnie, 54 €, chez les cavistes.  

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7. Faire provision de bonbons, en particulier ces jolies cannes en sucre d’orge made in Loches à suspendre aux branches du sapin. La Maison Hallard propose tous les goûts, y compris cranberry ou coquelicot !
Sucette canne de 10 cm, 1 euro / pièce, sucettes tortillons géantes à 3 €. A commander sur confiseriehallard.fr  

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8. Du soleil pour le réveillon avec cette magnifique pâtisserie au goût exotique. Sans farine et sans lactose. Et si vous cherchez de vrais mendiants, fabriqués par un grand chocolatier, courrez chez Esprit Cacao.

Bûche Caraïbe, 5,50 euros la part, pâtisserie Esprit Cacao, avenue de Grammont à Tours

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De la cave à la table

Un resto qui est en fait une cave… ou plutôt une cave qui est un resto… Allez, venez, on a testé pour comprendre.

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Des bouteilles partout et des verres accrochés aux lustres ! Le ton est donné mais tout est normal : la maison-mère de ce nouveau resto-bistrot à vin est une enseigne de caviste bien connue dans la contrée, laquelle appartient à un vigneron non moins connu, en la personne de Jacky Blot, pape du montlouis et seigneur de bourgueil. Bon, voilà c’est dit : on est dans l’ambiance.
Ensuite, on a le choix. On peut s’arrêter juste à droite de l’entrée, dans une jolie salle lounge, version fauteuils cosy et tables basses. Et là, on peut choisir de grignoter à midi ou, plus souvent, le soir de petites assiettes gourmandes à base d’huîtres, de jambon de pays et de foie gras. Sucrés ou salés, ces petits tapas vous coûteront entre 5 et 8 euros. Gourmandises que l’on accompagne, naturellement, du vin qui va bien, choisi parmi la quarantaine de références au verre ou les bouteilles conservées dans la cave voisine. Dans la lignée des After Work qui font florès actuellement, le concept est parfait.
Mais on peut aussi décider d’emprunter le long couloir qui mène à la salle de restaurant. Le cadre est raffiné, sans excès et discrètement aux couleurs de l’enseigne. L’intérêt principal de cette table, vous l’aurez compris, c’est de proposer une carte des vins proprement hallucinante : 36 pages, 1 200 flacons triés sur le volet. Un vrai pavé. Les bouteilles viennent de la partie cave juste à côté, et leur prix est simplement majoré de 10 € par rapport au prix magasin. Pour ce qui est de la cuisine en elle-même, pas de quoi crier au génie : c’est bon, mais sans plus. La formule du jour affiche les deux plats à 18 € et les trois à 24 €, dans le haut du panier des bistrots-gastros, donc. Le « menu carte » grimpe jusqu’à 38 € pour les trois plats.
Chloé Vernon
Le Bistrot des Belles Caves 21/23, rue du Commerce (tram : Anatole-France) tél. 02 47 05 71 21.


UNE ENTRÉE
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L’oeuf cocotte était un poil trop cuit. Du coup, ça faisait un peu oeuf sur le plat… Dommage.
UN PLAT
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Caille rôtie, sur son lit de choux et son panais. Un plat simple, mais bien réalisé. Agréable.
UN DESSERT
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Petite mousse de poire et son cigare à la pistache. Une note douce et délicatement sucrée.

La Loire à vélo dans tous ses états : notre top 5 des parcours !

La Loire à vélo dans tous ses états, ça vous met dans tous vos états. Mais ne vous inquiétez pas : Tmv vous donne le top 5 des parcours à faire. Nos coups de cœur, en fait.

La Loire à vélo dans tous ses états, c’est ce week-end et c’est trente parcours insolites sur les 800 km aménagés, autour de cinq thématiques : gastronomie, culture, patrimoine, nature et arty. La rédaction de tmv vous livre son top 5.
1. Parcours n° 26 : Tours en selle
Pourquoi ? Bon, déjà parce que c’est notre ville qu’on adore. Mais aussi parce que cet itinéraire de 17 km dans Tours (côté ville et côté campagne !) permet de (re)découvrir le quartier historique de la cathédrale et du Château de Tours, le Pont de fil, tout en longeant le parcours du futur tramway et en faisant une pause au Prieuré de Saint-Cosme, la demeure de Ronsard.
Thème : patrimoine. Point d’accueil : parc Sainte-Radegonde.
2. Parcours n° 28 : confluence
Pourquoi ? Parce que si vous êtes un amoureux de la nature, vous adorerez contempler les bords de la Loire et les rives du Cher, avec un point de vue exceptionnel sur la pile de Cinq-Mars ou le château de Villandry. Et pour finir, c’est l’occasion de s’arrêter pour s’imprégner de ce site naturel aux espèces sauvages, végétales et animales uniques. La nature, quoi.
Thème : nature. Point d’accueil : port de Savonnières.
3. Parcours n°20 : rencontre arty
Pourquoi ? Ce n’est pas un secret, à tmv, on aime la culture et l’art. Cela tombe bien, le parcours autour d’Onzain, à une quarantaine de kilomètres de Tours, est placé sous le signe des artistes. Vous pourrez, d’ailleurs, découvrir les sculpteurs Patrick Meriguet et François Weil, pendant des portes ouvertes, et admirer le château de Chaumontsur- Loire.
Thème : arty et culture. Point d’accueil : belvédère d’Onzain.
4. Parcours n° 29 : la Loire côté vignes
Pourquoi ? Allez, soyons francs : le vélo, c’est bien ; mais si ça nous permet de déguster un verre de vin, c’est encore mieux ! Avec ce parcours d’une vingtaine de kilomètres, c’est l’occasion de découvrir les coteaux du vignoble de Bourgueil, la loge de vigne de Benais, mais aussi l’église de Restigné. Côté animations ? Jambon grillé par les bateliers, dégustation au verger conservatoire ou encore expos et traversée de la Loire en bateau.
Thème : gastronomie. Point d’accueil : quai du port du bourg, à La Chapelle-sur-Loire.
5. Parcours n° 16 : Beaugency l’excentrique
Pourquoi ? Parce qu’un florilège de spectacles est à découvrir. Un univers décalé, avec un manège insolite, un vélolabo ou des engins complètement délirants. Et ça, c’est notre credo à tmv. Mais aussi et surtout, parce qu’il y aura deux balades contées et un nombre de kilomètres surprise. Alors vous imaginez bien qu’avec notre esprit de curieux, on vous conseille aussi ce parcours…
Thème : arty. Point d’accueil : quais de Loire à Beaugency. (on peut y aller facilement en TER) 
Réservations conseillées sur www.regioncentre.fr

La Loire à vélo fête le début de la saison, ce week-end, avec 30 parcours festifs. (Photo archives)
La Loire à vélo fête le début de la saison, ce week-end, avec
30 parcours festifs. (Photo archives)

 

"C'est notre patrimoine"

Rodolphe Le Meunier est à l’origine du premier Mondial du fromage (1er au 3 juin, au Vinci). Il revient sur la place de ce classique dans la gastronomie française.

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Le fromage a-t-il été toujours été une institution en France ?
Bien sûr ! Mais il y a eu des évolutions. Au Moyen Âge, il était principalement fabriqué par les moines et servait à nourrir les pauvres. Il y a des périodes où il est devenu plus onéreux. Quand le Brie de Meaux est devenu le fromage favori de Louis XVI, par exemple.
Comment expliquer cet ancrage ?
Le lait est la première nourriture de l’homme. Le fromage conserve toutes ses protéines et ses qualités. C’est une tradition beaucoup plus occidentale. En France, il fait partie de notre patrimoine. On est envié par le monde entier. Mais les gens ne se rendent pas compte de la chance qu’ils ont d’être au coeur de cette diversité.
Justement, pourquoi existe-t-il autant de fromages ?
Il y a quelque chose de très local dans le fromage. Ils évoluent selon les paysages. En montagne, on fait des fromages de 50 kilos parce qu’avant, on ne redescendait pas souvent dans la vallée et les habitants faisaient des réserves. Et chaque région a ses préférences. Dans le Nord, ils préfèrent le maroilles à notre chèvre !
Le fromage peut-il survivre aux repas rapides et à certains nutritionnistes qui le pointent du doigt ?
Bien sûr, il ne faut pas en manger trois kilos par jour. Mais c’est comme tout. Avec les protéines, les vitamines, le fromage apporte beaucoup. C’est vrai aussi qu’il peut sauter dans les repas du midi. Et encore, on en met beaucoup dans les sandwichs.
Comment est-il utilisé aujourd’hui ?
On est dans l’ère du fromage. On le cuisine mieux, il est devenu noble. Par exemple, on l’utilise de plus en plus à l’apéro ou en début de repas. Franchement, c’est bien meilleur que les cacahuètes !
Propos recueillis par Guillaume Vénétitay

Expo : le printemps passe…

Garnir les murs avec des oeuvres évoquant la nouvelle saison : un pari osé, relevé par Marion Franzini.

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Vous pouvez avoir  plein de raisons  de détourner le  regard au restaurant  : votre vis-à-vis vous  ennuie à mourir, votre voisin  est trop bruyant et vous avez  envie de le claquer, le serveur  (ou la serveuse) vous plaît.  Depuis le 4 avril, le Rive Gauche  propose une autre option, un brin  plus avouable, en accueillant Le  Retour du prin-temps, une exposition  des oeuvres de Marion  Franzini, plasticienne de 31 ans,  diplômée de l’école des Beaux-Arts  de Tours.  Mais, admirer des tableaux entre  une bouchée de parmentier de  canard et une gorgée de chinon, est-ce bien conseillé ? Le procédé est  plutôt courant : des artistes y trouvent  un moyen de montrer (et  parfois de vendre) leur talent et les  restaurateurs, eux, y voient une  façon de varier leur déco et, surtout,  de donner un supplément d’âme à  leur salle. « C’est la première fois  que j’accepte d’exposer dans un  restaurant, j’avais toujours refusé  par le passé. Mais là, j’ai senti une  réelle compréhension de mon  travail », explique l’artiste.
Juliette Chenneveau, la gérante du  Rive Gauche, parle d’un coup de  coeur : « J’ai été d’emblée séduite  par son style. Et quand je regarde  mes trois salles, j’ai l’impression que  tout a été fait sur mesure et que les  tableaux ont toujours été là ».  Aucune oeuvre n’a été créée pour  l’occasion. « J’ai observé le lieu et  ramené des peintures datant de 2007  à 2013 », abonde Marion Franzini.  Les courbes fines de ses tableaux  épousent délicatement le  décor cosy du Rive Gauche.  Au fil des « Curiosités »  posées sur des étagères ou  des diptyques accrochés au  mur, on remarque des tons  dynamiques. Du vert, du  orange. Des teintes printanières.  La sauce prend aussi dans les assiettes  de Pierre-André Dupin, le  chef cuisinier de 29 ans, qui aime  jouer avec les couleurs et les  formes.
Sur les murs, on cherche à  faire des liens entre les plats, le  printemps et les figures variées  apparaissant dans ses tableaux.  « On peut y voir quelque chose de  végétal. On voulait quelque chose  dans ce ton pour coller avec notre  nouvelle carte », glisse Juliette  Chenneveau. « Mais la lecture est  multiple avec l’art abstrait », précise  Marion Franzini. On a vu des oeufs  dans les formes ovales. Des tulipes  ou des asperges dans les longues  tiges. Et vous ? Un conseil : ne levez  pas la tête trop longtemps non plus,  sinon votre filet de boeuf risque de  refroidir.
Guillaume Vénétitay

Les négociants, un resto chic & tourangeau

Les Négociants, façade classe, en bois exotique, à deux pas de la rue Nationale, va certainement vous séduire. Cuisine délicate, prix raisonnables, service impec’ et desserts à tomber par terre !

Thomas soigne ses burgers (et ses clients) aux petits oignons.
Et c’est Jean-Etienne qui vous accueille tout sourire chaque midi !

 
Cuisine délicate (rolala, ces desserts, mon Dieu…), prix raisonnables, service impeccable. Tout est dit. Enfin presque. Les Négociants, c’est une façade classe, en bois exotique, quelques chaises bistrot noires en terrasse, à deux pas de la rue Nationale. Et, dès 7 h 30, l’heure du café (mais le midi aussi), tous les gourmands du coin, les commerçants, les badauds se donnent rendez-vous dans un joyeux brouhaha.
Cette enseigne existe depuis toujours. Chaque Tourangeau né après 1955 est passé devant au moins une fois. Mais alors, quoi de neuf ? Eh bien, depuis août dernier, la brasserie historique Les Négociants a un nouveau propriétaire, un nouveau chef, une déco remise à jour, mais toujours la même serveuse, Nathalie, efficace et souriante depuis 15 ans. À la tête de la maison, désormais, Jean-Étienne Guillon, 47 ans, un ex habitué. Cet ancien directeur de la Chaise Longue, le magasin de déco de la rue Nationale, mangeait aux Négociants chaque midi. « C’était ma cantine ! J’aimais cet endroit ». Tellement que, maintenant, c’est carrément SON resto ! « Cela faisait longtemps qu’on voulait se lancer dans un restaurant avec mon associé ».
Le café gourmand inoubliable. Une mousse au chocolat tombée du ciel, un accompagnement framboise auquel on a dédié un poème et un gâteau jonché de pépites de chocolat qui crépitent sur la langue....
Le café gourmand inoubliable.
Une mousse au chocolat
tombée du ciel, un accompagnement
framboise auquel on
a dédié un poème et un
gâteau jonché de pépites de
chocolat qui crépitent sur la
langue….

Bon choix. Habillé d’un large zinc, de miroirs, d’ardoises, ce bistrot a une âme. On le sent en entrant, l’ambiance est là. La musique détonne avec le reste, elle surprend, mais on aime le décalage. Au pire, l’espace est divisé en deux parties : une plus calme pour les grandes discussions du midi, et une plus festive.

Et dans l’assiette ? Il y a quelque chose de fin et voluptueux dans chacun des plats… Et les desserts… Hum les desserts… (Ah bon, on l’a déjà dit ?)

 
5 rue Berthelot.
Tél. 02 47 05 62 50.
Retrouvez les aussi sur Facebook : -> PAR ICI !

La Touraine tient le bon goût

L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, un sacré argument pour montrer que Tours est bien placé pour devenir Cité de la gastronomie française.

La gastronomie tourangelle à l'honneur

L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, un sacré argument pour montrer que Tours est bien placé pour devenir Cité de la gastronomie française.

Sur sa couverture, une image désuète de fromages et d’un verre de vin sur fond de Loire. À l’intérieur, il n’y a pas de photo. Surtout, il ne faut pas s’arrêter à cette mise en page sévère. Cet inventaire du patrimoine culinaire est un ouvrage très important pour la région Centre et pour Tours, candidate pour la Cité de la gastronomie française.

Ce travail de Titan a mobilisé plusieurs universitaires sur le terrain et dans les archives locales. Plus de 110 produits de la région Centre ont été répertoriés. « Ils ont été choisis selon des critères stricts, précise Loïc Bienassis, le coordinateur du projet et membre de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA). D’accord, ce sont des chercheurs qui ont écrit ce livre, mais nous parlons de gastronomie, un patrimoine vivant. Impossible, par exemple, de parler d’une spécialité qui n’est plus commercialisée depuis au moins 50 ans. » Rillons, rillettes, pruneaux, huile de noix, sucres d’orges : la Touraine est à l’honneur. Le panorama est saisissant vu la quantité de spécialités. Bon point pour la Touraine, souvent taxée de ne pas posséder de produits locaux, c’est surtout un argument supplémentaire pour mettre en valeur la gastronomie française. (Voir ci-contre Pourquoi ce sujet ?).

« Plus on parlera de la gastronomie tourangelle, plus elle existera. »

Afin de comprendre l’importance de cet ouvrage, sorti en mars dernier, il faut remonter à la fin des années 1980. Jack Lang, alors ministre de la Culture, crée le Centre National des Arts culinaires (CNAC) en 1989. Son but : faire l’inventaire de tout le patrimoine gastronomique de la France. Pour piloter cette mission, cette nouvelle institution mandate deux historiens, Philip et Mary Hyman, l’ethnologue Laurence Berard et le spécialiste d’agronomie, Jean Froc, aujourd’hui décédé. Pendant presque dix ans, ces chercheurs vont réaliser tout une série d’ouvrages dans les régions françaises. Finalement, en 1998, suite à plusieurs critiques concernant le coût de ses travaux, le CNAC ferme. Au moment de sa dissolution, il restait trois régions sans inventaire : l’Auvergne, l’île de la Réunion et la région Centre.

En 2001, le ministère de l’éducation nationale décide d’ouvrir l’IEHCA à Tours. Cet organisme, unique en son genre, est aujourd’hui le plus actif en France pour valoriser la gastronomie française. En 2010, l’IEHCA se bat pour l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco du repas français qui sera finalement accepté. La même année, l’idée de relancer l’inventaire est lancée.

L’engagement de l’Unesco implique de grandes responsabilités. L’une d’elle, imposée à l’État français : créer une cité de la gastronomie. En 2011, le concours est lancé. Six villes françaises postulent : Beaune, Rungis, Versailles, Lyon, Dijon et bien sûr, Tours. L’inventaire de la région Centre, lui, sort en mars 2012, à quelques mois des premières auditions des villes qui entendent devenir cité gastronomique.

« Il faut savoir parler du savoir-faire, des produits, des spécialités, de l’histoire de notre gastronomie, explique Loïc Bienassis. En revanche, il y a aussi le faire-savoir. C’est une expression déjà toute faite mais qui résume bien l’enjeu. De nombreux volumes, des autres régions, prennent aujourd’hui la poussière. L’inventaire du Centre, lui, nous le soutiendrons. »

C’est un point de départ. Pour Loïc Bienassis, « le patrimoine est une fabrication. Comme une réputation, cela se construit. C’est d’autant plus vrai quand on parle de gastronomie. Plus on parlera de Tours, plus la gastronomie Tourangelle existera. Le patrimoine, et la gastronomie locale, n’a de valeur que celle donnée par les Tourangeaux et les Français. » Cet inventaire fait partie des armes de communication pour dire : oui il existe bien une gastronomie locale. Oui, elle est vivante. « Dans ce domaine, il ne faut pas diaboliser la communication. Elle est essentielle. Sans elle, les politiques ne s’occuperaient pas de cette question et les habitants de la région centre encore moins. »

Gastronomie – Nougat de Tours : spécialité gourmande

A 26 ans, Rémi Berment mêle créativité, rigueur et, bien sûr, recherche du goût. Ses assiettes sont un régal pour les yeux et le palais. Mais son péché mignon reste le nougat de Tours. Il se bat pour faire découvrir à ses clients cette spécialité tourangelle.

À 26 ans, Rémi Berment mêle créativité, rigueur et bien sûr recherche du goût. Ses assiettes sont un régal pour les yeux et le palais. Mais son péché mignon reste le nougat de Tours. Il se bat pour faire découvrir à ses clients cette spécialité tourangelle.

Rémi Berment est concentré. Penché sur son assiette, une cuillère à la main, il se prépare à étaler le coulis pour former une longue virgule. Chaque geste est millimétrée. La présentation de son nougat doit être aussi belle que son dessert est bon. « J’aime cette rigueur, cette précision qu’exige la pâtisserie, explique le jeune homme de 26 ans. Et puis j’ai toujours préféré le sucré au salé. » Après un BEP hôtellerie, il passe un CAP mention complémentaire en dessert de restaurant, en apprentissage. Il travaille alors sous la direction d’un chef pâtissier, au Choiseul, à Amboise. Et se forge le caractère. « A 17 ans, j’étais plongée dans un monde dur et exigeant. On tient le coup ou pas. » Il persévère.

Cette année-là, son lycée lui propose de participer au concours du nougat de Tours. « Comme beaucoup, je le confondais avec celui de Montélimar. En fait, je ne savais pas du tout ce que c’était. Alors que je suis tourangeau ! » Il tombe sous le charme de ce dessert composé d’un fond de tarte sucré, d’une couche de marmelade d’abricot, de fruits confis macérés dans un kirch, le tout recouvert d’une macaronade. « Cette spécialité mérite vraiment d’être connue. Malheureusement, certains utilisent des produits bas de gamme, notamment des végétaux confis, faits à partir de betterave et de melon. Ils sont jolis mais n’ont aucun goût. » Rémi tâtonne, teste, se loupe souvent. Pour finalement arriver à l’exigence attendue. Il gagne le concours deux fois de suite, en 2009 et 2010, dans la catégorie restaurateur, car il est alors chef pâtissier au restaurant Rive gauche. « J’étais fier de remporter un prix pour un produit de ma région. Avec l’expérience, j’ai appris qu’il était important de se battre pour les spécialités du coin. » Ce gâteau de voyage, qui peut se conserver facilement et pendant plusieurs jours, voit le jour au milieu du XIXe siècle. Dans la première moitié du XXe siècle, la marmelade d’abricot et les fruits confis disparaissent. Puis, c’est au tour du nougat de tomber dans l’oubli. Il réapparait grâce au restaurateur Charles Barrier au début des années 90. Sa version devient la recette officielle en 1998, lors de la création de la Confrérie gourmande du nougat de Tours et autres Pourlècheries tourangelles.

Depuis mai 2011, Rémi Berment a d’ailleurs intégré cette confrérie, organisatrice du fameux concours, et fait chaque année partie du jury. Il s’est aussi donné pour mission de faire découvrir cette douceur à ses clients, dans son salon de thé, le Two be café, ouvert il y a un an. « Certains personnes, qui n’aiment pas les fruits confis, apprécient ce dessert. Et ceux qui l’ont écarté après en avoir mangé un mauvais, le redécouvre. Je me bats pour prouver aux gens que le nougat de Tours est un régal. Le premier qualificatif qui me vient en tête ? C’est un dessert gourmand. » Ses secrets : il réalise son propre mélange de fruits confis. Il les achète dans le Sud de la France, où il existe un véritable savoir-faire, puis les fait macérer lui-même. Il ajoute aussi du zeste de citron et une gousse de vanille, pour libérer les arômes. « C’est une recette technique et à chaque fois que je prépare des nougats, je prends plaisir à les voir sortir du four. » Dans son salon de thé, Rémi Berment sert cette spécialité en format individuel, tiède, accompagnée d’un sorbet d’abricot. Comme tous ses autres desserts, le nougat de Tours est servi à l’assiette. Mais peut aussi s’emporter. Il va d’ailleurs bientôt être rejoint par de nouvelles créations du jeune chef : le macaron tuti-frutti, un éclair au chocolat revisité et un cheese cake à la clémentine. Rémi Berment aimerait retenter le concours du nougat de Tours, cette fois dans la catégorie des pâtissiers en boutique, « pour comparer ma recette à celles des grands professionnels. » Une catégorie où il a toutes ses chances. Car il n’a que 26 ans mais déjà tout d’un grand.

 

Gastronomie – L’autre pays du fromage

Comme son père avant lui, il vend ses fromages sous les Halles de Tours. Des fromages qu’il déniche un peu partout en France et ailleurs et que, pour beaucoup, il affine lui-même.

Comme son père avant lui, il vend ses fromages sous les Halles de Tours. Des fromages qu’il déniche un peu partout en France et ailleurs et que, pour beaucoup, il affine lui-même.

Tout minot, Hans courait déjà dans les allées des Halles de Tours. C’était son terrain de jeu, sa cour de récré, son petit far-ouest à lui… Et, tandis qu’il se cachait derrière les étals des amis de son père, son père, lui, vendait des œufs et du fromage aux ménagères du quartier. « C’était différent, les Halles, à l’époque… se souvient-il. La clientèle a changé, les gens ne font plus leur courses de la même façon, mais l’âme des Halles est toujours là, je crois… »

C’est là qu’il a appris son métier, Hans. Ici même, dans ce long emplacement qu’il a bien du mal à quitter pour aller discuter un peu, tranquillement, au café du coin. Il a appris auprès de son père tout ce qu’un fromager doit savoir. Mais le virus, le feu sacré, c’est du sang familial qu’il le tient. « Mon père fabriquait des fromages, en plus de les vendre. Et puis, il produisait aussi un yaourt qui s’appelait la Véronique et qui était assez connu à Tours à l’époque. » Dès l’ouverture des Halles, les parents Krischer achètent un emplacement et, assez logiquement, ils lui donnent le nom de Madame, France. Dès le début, les gamins (il y en a cinq dans la famille) donnent le coup de main. « Je me souviens, je remplissais les boîtes d’oeufs, comme mon fils le fait aujourd’hui, je rendais la monnaie aux clients. Et je posais aussi beaucoup de questions. »

Affiner, c’est amener un fromage à maturité, au bon moment

Et de questions en questions, de lectures en voyages, il a fini par en connaître un rayon, Hans, sur le monde du fromage et, surtout, sur les fromages du monde. Mais, comme son père, Hans n’est pas seulement un marchand de fromages. Son étal fait partie des rares emplacements qui disposent d’un petit local dans le ventre des Halles. Certains s’en servent de réserve sèche. Lui en a fait sa petite cave d’affinage. Dans cette pièce borgne, il règne une douce fraîcheur (12 – 13°) et une humidité qui oscille entre 85 et 90 %. « En tant qu’affineur, mon métier, c’est d’amener les fromages à maturité. Car, lorsque nous les recevons, ils n’y sont pas toujours. » L’oeil se met à pétiller. « C’est très sensuel, vous savez, l’affinage. Je les retourne tous les trois jours, je le regarde, je les touche, j’évalue leur état d’avancement. S’il le faut, je soulève un peu la croûte, j’y pique un couteau et je goûte. » Toute la subtilité, c’est de prévoir, en incluant le temps d’affinage, les bonnes quantités qui devront arriver à maturité aux bonnes périodes.

Hans aime tous les fromages. Il en mange depuis toujours, comme d’autres ne peuvent concevoir un repas sans un quignon de pain. Et ses antennes d’amateur (au sens noble du terme) sont toujours déployées. En vacances, comment ne pas goûter cette variété pas vue depuis longtemps, à la table d’un restaurant. Hans se met à sourire. « Je me souviens d’une fois, nous nous promenions dans le Périgord et, dans un restaurant, nous voyons sur le plateau, une trappe d’Echourgnac. C’est une tome de vache affinée à la liqueur de noix. Ma femme tombe sous le charme et moi… Je n’accroche pas du tout… Finalement, je me laisse faire : nous décidons d’en prendre pour le magasin. Aujourd’hui, c’est l’un de nos incontournables. Les femmes, surtout, en raffolent ! » Et oui, leçon de modestie, la fromagerie n’est pas une science exacte. « Moi, je suis un passeur. Je suis là, aussi, pour proposer des choses à mes clients, pour les emmener sur des saveurs nouvelles, sur des choses plus authentiques. Cela ne marche pas toujours, mais quand c’est le cas, c’est un vrai bonheur ! »

Gastronomie – Épicier sans frontière

Erwann de Kerros a commencé comme planteur de poivre au Cameroun. Il est aujourd’hui un des papes de l’épicerie fine en Europe.

Erwann de Kerros a commencé comme planteur de poivre au Cameroun. Il est aujourd’hui un des papes de l’épicerie fine en Europe.

C’est là que tout a commencé. Dans la touffeur africaine, quelque part à la lisière du Sahel, dans la brousse tchadienne. N’Djamena, milieu des années 1980, Erwann a quinze ans et les fragrances de l’Afrique, ses teintes ocres et ses sons insolites entrent en lui, par tous les pores de sa peau, comme une ondée sur la terre séchée.

Erwann est breton de Lamballe, Côtes d’Armor, 12 000 habitants. Au Tchad, il a suivi son père, employé de la FAO (organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture). Son père, c’est un broussard, un vrai. Plus qu’un expat’, c’est un Africain blanc. Alors, bien sûr, les quatre années que l’adolescent passe dans ce pays à la frontière entre deux mondes sont de celles qui ouvrent les horizons. Jeune homme, de retour au bercail, Erwann aura toujours un peu de mal après ça, à imaginer sa vie confinée entre les six rives de l’hexagone.

Il entame des études de commerce. Il ne démérite pas mais, rapidement, il sent qu’il lui manque quelque chose. « Je m’ennuyais un peu, alors j’ai décidé de repartir en Afrique, au Cameroun, à Penja, dans une plantation de poivre. » Là, il aurait dû rester un an. Le temps d’un joli stage à inscrire sur son CV. Mais l’endroit est unique, la plantation ancienne. Il y a peu d’électricité, très peu d’eau et pas de froid. Mais il y a de vieux chevaux à la retraite devant la maison. Et tout le vent de l’Afrique. Erwann y passera quatre années entières et se fera pipériculteur pour de vrai. « J’en ai fait pousser, du poivre. J’étais sur le terrain, à l’appel avec les gars et je m’occupais de vendre la récolte à l’international. » Le Cameroun est le seul pays africain producteur de poivre et la région de Penja produit une épice aux propriétés et à la saveur exceptionnelles. « Aujourd’hui, je vends encore ce poivre. Ce n’est désormais qu’une petite partie de notre activité, mais cela reste l’âme de Terre Exotique. »

Terre Exotique… Aujourd’hui, c’est une belle entreprise installée dans une grande demeure bourgeoise du XIIIe siècle, sur les quai de Loire, à Rochecorbon. Terre Exotique, aujourd’hui, c’est vingt employés et plus de 350 références. Que des produits d’exception, des sels, des poivres, des épices ramenées du monde entier, à force de voyages, de rencontres, de moments glanés et partagés. Terre Exotique, c’est aussi un beau concept marketing. Ici, on travaille les produits. On les explique, on les fait tester par un réseau de chefs (étoilés ou pas), partout en France. Packaging soigné, origines sélectionnées, les petites boîtes façon inox dépoli font le bonheur des épiceries fines de France et de Navarre.

Mais au début, Terre Exotique, c’était moins qu’une idée. « Quand j’étais producteur de poivre au Cameroun, j’en ramenais pour mes amis. Et puis, je suis revenu en France et leur petits stocks personnels se sont épuisés. Alors, j’en ai fait venir pour eux. Et, de fil en aiguille, je suis devenu importateur de ce poivre exceptionnel que je connaissais si bien. » Les autres produits sont venus après. La fleur de sel aux épices grillées, d’abord, rencontrée en même temps qu’un saulnier de Saint-Leu, sur l’île de la Réunion. Les billes de sel de Djibouti, ensuite, grosses comme des calots, qu’une géologie unique façonne sans relâche. Le mélange du trappeur, déniché au hasard d’un détour au Québec. Et tant d’autres… « Moi, résume Erwann, je ne mélange pas les épices pour créer des saveurs étonnantes, inédites. Je me contente de ramener ici des mélanges ou des épices qui existent, souvent, depuis très longtemps et de le mettre à la disposition de mes clients ».

Ni Corto Maltese ni El Gringo, Erwann est un voyageur. Erwann est un homme d’affaire. Un chef d’entreprise surbooké qui se méfie des écrans et des trucs électroniques. Un quarantenaire au goût sûr et au regard clair.

Gastronomie – Couple de bons produits

Il y a quelques années, Agnès et Joël Deviger en avaient marre de cultiver seulement des céréales. Pour lui, ce sera la truffe. Elle a choisi le safran.

Il y a quelques années, Agnès et Joël Deviger en avaient marre de cultiver seulement des céréales. Pour lui, ce sera la truffe. Elle a choisi le safran.

Située sur une petite colline tout près de Richelieu, la ferme de Grand Mont porte bien son nom. Digne d’un décor digne d’un roman de Balzac elle surplombe une vallée. En contrebas, on aperçoit une petite forêt. La brume matinale a encore du mal à se lever. Le soleil perce à peine le ciel chargé de blanc. Les petits aboiements de Gobi, le chien truffier de Joël Deviger, fonctionnent mieux que n’importe quelle sonnette. C’est Agnès Deviger qui sort dans la cour pour voir ce qui se trame dehors.

Joël Deviger attend à l’intérieur, dans le salon. La principale activité de ce couple de quinquagénaires, ce sont la céréale et l’asperge. Mais par envie de se diversifier, et un peu par militantisme, ils se sont battus pour réintroduire deux produits que la Touraine avait un peu oubliés : le safran et la truffe.

Deux produits rares qu’ils défendent avec passion

L’histoire commence dans les années 1990. Joël milite dans les organisations locales pour utiliser moins de pesticide. Pour lui, la culture paysanne se perd. Sa génération préfère se pourrir la santé avec des produits chimiques que de prendre soin de la terre. Très vite, il va changer sa manière de cultiver le sol. Amour de la terre, respect des sols, il a aujourd’hui décidé de passer au label biologique. Il n’utilise déjà plus de pesticide depuis des années. Ce terrien passionné se lance alors dans une nouvelle passion. Pour lui, comme pour sa femme, l’agriculteur doit pouvoir se diversifier. Il plante alors des chênes mycorisés sur un terrain. Cette espèce pousse de telle façon, que ces arbres peuvent produire des truffes. Il faut juste attendre 10 ans pour récolter les premières. L’année dernière, Joël Devigier a trouvé ses premières melanos porom grâce au flair de Gobi. Quand il parle de sa truffière, il ressemble à un passionné de sport ou de modélisme. Des trufficulteurs, il y en avait encore en Touraine au XIXe siècle. Disparus pendant des dizaines d’années, l’activité est revenue dans les années 1980. Outre un climat pour que les chênes poussent, il faut posséder un sol calcaire afin d’éviter que les racines, et par la même occasion les truffes, ne soient enfouies trop profondément dans la terre. La Touraine est parfaite pour les melanos porom.

Agnès, elle, cultive le safran depuis une dizaine d’années. Cette fleur, qui recèle des pistils rouges au goût si particulier, avait également disparu dans la région. La dernière safranière remontait à 1930. Il a fallu retrouver le savoir-faire. Pour les planter et les faire pousser, pas de problème. En revanche, Agnès a dû trouver des moyens d’améliorer le rendement. Aujourd’hui, grâce aux conseils avisés d’une ancienne cueilleuse, elle se laisse pousser les ongles pour pouvoir séparer les pistils de la fleur plus facilement. Si vous lui parlez de safran en poudre, elle vous rira au nez. Les filaments à l’état naturel, une fois séché, sont beaucoup plus forts en bouche que son équivalent industriel.

Agnès et Joël Deviger font partie de ces agriculteurs qui ont très vite pris conscience de la destruction des sols, de la disparition de certaines espèces en Touraine. En plus de participer à la réintroduction du safran et de la truffe en région, Joël et Agnès Devignier se battent à leur échelle pour éviter la désertion des villages tourangeaux. « Nos campagnes se sont vidées pendant des années, explique Joël. Cultiver la truffe et le safran, ça permet aussi de travailler toute l’année pour une petite exploitation comme la nôtre. C’est un moyen, de mieux vivre pour ne pas être rachetée par les grands propriétaires peu scrupuleux. Plus il y aura de petites fermes, plus les campagnes seront attractives. »

 

Gastronomie – Spécialité du chef

Benoît Pasquier, le grand chef du restaurant le Saint-Honoré, remet au goût du jour le pâté de Tours, dont la recette a disparu pendant des années. Visite en cuisine.

Benoît Pasquier, le grand chef du restaurant le Saint-Honoré, remet au goût du jour le pâté de Tours, dont la recette a disparu pendant des années. Visite en cuisine.

Physique sec du cuisinier mais surtout de l’homme qui travaille la terre, Benoît Pasquier a les mains caleuses. Il reçoit avec un petit sourire, sa poignée de main est chaleureuse. Ses yeux scrutent et sondent les intentions du visiteur. Il pose des questions, méfiants mais toujours affable. Une lueur apparaît quand il se met à parler de son restaurant, le Saint-Honoré et de son jardin d’où sortent les produits qu’il cuisine. Benoît Pasquier commence à se livrer.

Il raconte en rigolant des anecdotes passées, parle de son amitié avec Jean-Pierre Coffe, de son ancien restaurant gastronomique à Chartres, de sa tentative avortée d’aller s’installer au Canada et puis de son installation à Tours. Il s’est installé ici avec sa famille, à deux pas de la cathédrale de Tours et sur la place des petites boucherie.. Il passe d’une histoire à l’autre sans logique apparente, sauf celle de l’amour de la gastronomie et des bons produits. Pour mieux souligner son propos, il sort une bouteille de vin blanc. Benoît Pasquier sort plus de verres qu’il n’en faut car « il y a toujours quelqu’un qui passe. » Il s’installe sur la terrasse du Saint-Honoré, en plein soleil.

Ce grand chef n’aime pas la flatterie ni les récompenses. Il travaille pour le pays, le terroir. Pour lui, la gastronomie n’a de sens que quand elle est inspirée de la richesse des produits locaux. Alors quand il est arrivé dans la capitale tourangelle, son premier geste a été de magnifier la gastronomie ligérienne. À Chartres, il était spécialisé dans le pâté. Il était même l’initiateur d’un festival national qui célèbre chaque année ce plat. Il se met en tête de faire un pâté de Tours. Sauf que Benoît a beau chercher, il ne trouve aucune recette. Les restaurateurs n’en font plus depuis des dizaines d’années et les traiteurs encore moins. Commence alors un travail de recherche loin des casseroles et du four. Les archives municipales ne donnent rien. Seul indice : une pub des années 1960 qui vante le goût du pâté de Tours. Il ne l’a donc pas fantasmé, il existait bien au XX e siècle. Benoît pasquier décide alors de réinventer un recette. Le seul but, c’est qu’elle soit logique une fois en bouche, qu’elle ne déroge pas à l’histoire de Tours. La croûte, il sait déjà la faire. C’est une recette du 18e siècle qui n’a pas bougé et qui est la même partout en France. Pour la farce, ce sera un mélange de porc et de veau. Là encore, rien de bien compliqué. En revanche, que mettre à l’intérieur de la viande. Car ce qui fait la qualité et la spécificité d’un pâté, ce sont les mets cachés sous la croûte et la farce. Benoît Pasquier pense d’abord au foie gras. Puis il ajoute un morceau de Géline de Touraine, cette poule noire élevée en bord de Loire. Enfin, il place judicieusement de la poire tapée pour former un trio succulent, cuit au jus de cuisson à l’intérieur de sa carapace. Pour la gelée, ce sera du Vouvray. Goûter le pâté de Tours de Benoît Pasquier, c’est un peu un voyage dans le temps fantasmé et fondant. Une fois en bouche, chaque élément offre une saveur préservée. « Il ne faut pas oublier la croûte, avertit cependant le chef tourangeau plus du tout renfrogné. C’est ce qu’il y a de meilleur. »