La Touraine tient le bon goût

L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, un sacré argument pour montrer que Tours est bien placé pour devenir Cité de la gastronomie française.

La gastronomie tourangelle à l'honneur

L’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre, un sacré argument pour montrer que Tours est bien placé pour devenir Cité de la gastronomie française.

Sur sa couverture, une image désuète de fromages et d’un verre de vin sur fond de Loire. À l’intérieur, il n’y a pas de photo. Surtout, il ne faut pas s’arrêter à cette mise en page sévère. Cet inventaire du patrimoine culinaire est un ouvrage très important pour la région Centre et pour Tours, candidate pour la Cité de la gastronomie française.

Ce travail de Titan a mobilisé plusieurs universitaires sur le terrain et dans les archives locales. Plus de 110 produits de la région Centre ont été répertoriés. « Ils ont été choisis selon des critères stricts, précise Loïc Bienassis, le coordinateur du projet et membre de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA). D’accord, ce sont des chercheurs qui ont écrit ce livre, mais nous parlons de gastronomie, un patrimoine vivant. Impossible, par exemple, de parler d’une spécialité qui n’est plus commercialisée depuis au moins 50 ans. » Rillons, rillettes, pruneaux, huile de noix, sucres d’orges : la Touraine est à l’honneur. Le panorama est saisissant vu la quantité de spécialités. Bon point pour la Touraine, souvent taxée de ne pas posséder de produits locaux, c’est surtout un argument supplémentaire pour mettre en valeur la gastronomie française. (Voir ci-contre Pourquoi ce sujet ?).

« Plus on parlera de la gastronomie tourangelle, plus elle existera. »

Afin de comprendre l’importance de cet ouvrage, sorti en mars dernier, il faut remonter à la fin des années 1980. Jack Lang, alors ministre de la Culture, crée le Centre National des Arts culinaires (CNAC) en 1989. Son but : faire l’inventaire de tout le patrimoine gastronomique de la France. Pour piloter cette mission, cette nouvelle institution mandate deux historiens, Philip et Mary Hyman, l’ethnologue Laurence Berard et le spécialiste d’agronomie, Jean Froc, aujourd’hui décédé. Pendant presque dix ans, ces chercheurs vont réaliser tout une série d’ouvrages dans les régions françaises. Finalement, en 1998, suite à plusieurs critiques concernant le coût de ses travaux, le CNAC ferme. Au moment de sa dissolution, il restait trois régions sans inventaire : l’Auvergne, l’île de la Réunion et la région Centre.

En 2001, le ministère de l’éducation nationale décide d’ouvrir l’IEHCA à Tours. Cet organisme, unique en son genre, est aujourd’hui le plus actif en France pour valoriser la gastronomie française. En 2010, l’IEHCA se bat pour l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco du repas français qui sera finalement accepté. La même année, l’idée de relancer l’inventaire est lancée.

L’engagement de l’Unesco implique de grandes responsabilités. L’une d’elle, imposée à l’État français : créer une cité de la gastronomie. En 2011, le concours est lancé. Six villes françaises postulent : Beaune, Rungis, Versailles, Lyon, Dijon et bien sûr, Tours. L’inventaire de la région Centre, lui, sort en mars 2012, à quelques mois des premières auditions des villes qui entendent devenir cité gastronomique.

« Il faut savoir parler du savoir-faire, des produits, des spécialités, de l’histoire de notre gastronomie, explique Loïc Bienassis. En revanche, il y a aussi le faire-savoir. C’est une expression déjà toute faite mais qui résume bien l’enjeu. De nombreux volumes, des autres régions, prennent aujourd’hui la poussière. L’inventaire du Centre, lui, nous le soutiendrons. »

C’est un point de départ. Pour Loïc Bienassis, « le patrimoine est une fabrication. Comme une réputation, cela se construit. C’est d’autant plus vrai quand on parle de gastronomie. Plus on parlera de Tours, plus la gastronomie Tourangelle existera. Le patrimoine, et la gastronomie locale, n’a de valeur que celle donnée par les Tourangeaux et les Français. » Cet inventaire fait partie des armes de communication pour dire : oui il existe bien une gastronomie locale. Oui, elle est vivante. « Dans ce domaine, il ne faut pas diaboliser la communication. Elle est essentielle. Sans elle, les politiques ne s’occuperaient pas de cette question et les habitants de la région centre encore moins. »

Gastronomie – Nougat de Tours : spécialité gourmande

A 26 ans, Rémi Berment mêle créativité, rigueur et, bien sûr, recherche du goût. Ses assiettes sont un régal pour les yeux et le palais. Mais son péché mignon reste le nougat de Tours. Il se bat pour faire découvrir à ses clients cette spécialité tourangelle.

À 26 ans, Rémi Berment mêle créativité, rigueur et bien sûr recherche du goût. Ses assiettes sont un régal pour les yeux et le palais. Mais son péché mignon reste le nougat de Tours. Il se bat pour faire découvrir à ses clients cette spécialité tourangelle.

Rémi Berment est concentré. Penché sur son assiette, une cuillère à la main, il se prépare à étaler le coulis pour former une longue virgule. Chaque geste est millimétrée. La présentation de son nougat doit être aussi belle que son dessert est bon. « J’aime cette rigueur, cette précision qu’exige la pâtisserie, explique le jeune homme de 26 ans. Et puis j’ai toujours préféré le sucré au salé. » Après un BEP hôtellerie, il passe un CAP mention complémentaire en dessert de restaurant, en apprentissage. Il travaille alors sous la direction d’un chef pâtissier, au Choiseul, à Amboise. Et se forge le caractère. « A 17 ans, j’étais plongée dans un monde dur et exigeant. On tient le coup ou pas. » Il persévère.

Cette année-là, son lycée lui propose de participer au concours du nougat de Tours. « Comme beaucoup, je le confondais avec celui de Montélimar. En fait, je ne savais pas du tout ce que c’était. Alors que je suis tourangeau ! » Il tombe sous le charme de ce dessert composé d’un fond de tarte sucré, d’une couche de marmelade d’abricot, de fruits confis macérés dans un kirch, le tout recouvert d’une macaronade. « Cette spécialité mérite vraiment d’être connue. Malheureusement, certains utilisent des produits bas de gamme, notamment des végétaux confis, faits à partir de betterave et de melon. Ils sont jolis mais n’ont aucun goût. » Rémi tâtonne, teste, se loupe souvent. Pour finalement arriver à l’exigence attendue. Il gagne le concours deux fois de suite, en 2009 et 2010, dans la catégorie restaurateur, car il est alors chef pâtissier au restaurant Rive gauche. « J’étais fier de remporter un prix pour un produit de ma région. Avec l’expérience, j’ai appris qu’il était important de se battre pour les spécialités du coin. » Ce gâteau de voyage, qui peut se conserver facilement et pendant plusieurs jours, voit le jour au milieu du XIXe siècle. Dans la première moitié du XXe siècle, la marmelade d’abricot et les fruits confis disparaissent. Puis, c’est au tour du nougat de tomber dans l’oubli. Il réapparait grâce au restaurateur Charles Barrier au début des années 90. Sa version devient la recette officielle en 1998, lors de la création de la Confrérie gourmande du nougat de Tours et autres Pourlècheries tourangelles.

Depuis mai 2011, Rémi Berment a d’ailleurs intégré cette confrérie, organisatrice du fameux concours, et fait chaque année partie du jury. Il s’est aussi donné pour mission de faire découvrir cette douceur à ses clients, dans son salon de thé, le Two be café, ouvert il y a un an. « Certains personnes, qui n’aiment pas les fruits confis, apprécient ce dessert. Et ceux qui l’ont écarté après en avoir mangé un mauvais, le redécouvre. Je me bats pour prouver aux gens que le nougat de Tours est un régal. Le premier qualificatif qui me vient en tête ? C’est un dessert gourmand. » Ses secrets : il réalise son propre mélange de fruits confis. Il les achète dans le Sud de la France, où il existe un véritable savoir-faire, puis les fait macérer lui-même. Il ajoute aussi du zeste de citron et une gousse de vanille, pour libérer les arômes. « C’est une recette technique et à chaque fois que je prépare des nougats, je prends plaisir à les voir sortir du four. » Dans son salon de thé, Rémi Berment sert cette spécialité en format individuel, tiède, accompagnée d’un sorbet d’abricot. Comme tous ses autres desserts, le nougat de Tours est servi à l’assiette. Mais peut aussi s’emporter. Il va d’ailleurs bientôt être rejoint par de nouvelles créations du jeune chef : le macaron tuti-frutti, un éclair au chocolat revisité et un cheese cake à la clémentine. Rémi Berment aimerait retenter le concours du nougat de Tours, cette fois dans la catégorie des pâtissiers en boutique, « pour comparer ma recette à celles des grands professionnels. » Une catégorie où il a toutes ses chances. Car il n’a que 26 ans mais déjà tout d’un grand.

 

Gastronomie – L’autre pays du fromage

Comme son père avant lui, il vend ses fromages sous les Halles de Tours. Des fromages qu’il déniche un peu partout en France et ailleurs et que, pour beaucoup, il affine lui-même.

Comme son père avant lui, il vend ses fromages sous les Halles de Tours. Des fromages qu’il déniche un peu partout en France et ailleurs et que, pour beaucoup, il affine lui-même.

Tout minot, Hans courait déjà dans les allées des Halles de Tours. C’était son terrain de jeu, sa cour de récré, son petit far-ouest à lui… Et, tandis qu’il se cachait derrière les étals des amis de son père, son père, lui, vendait des œufs et du fromage aux ménagères du quartier. « C’était différent, les Halles, à l’époque… se souvient-il. La clientèle a changé, les gens ne font plus leur courses de la même façon, mais l’âme des Halles est toujours là, je crois… »

C’est là qu’il a appris son métier, Hans. Ici même, dans ce long emplacement qu’il a bien du mal à quitter pour aller discuter un peu, tranquillement, au café du coin. Il a appris auprès de son père tout ce qu’un fromager doit savoir. Mais le virus, le feu sacré, c’est du sang familial qu’il le tient. « Mon père fabriquait des fromages, en plus de les vendre. Et puis, il produisait aussi un yaourt qui s’appelait la Véronique et qui était assez connu à Tours à l’époque. » Dès l’ouverture des Halles, les parents Krischer achètent un emplacement et, assez logiquement, ils lui donnent le nom de Madame, France. Dès le début, les gamins (il y en a cinq dans la famille) donnent le coup de main. « Je me souviens, je remplissais les boîtes d’oeufs, comme mon fils le fait aujourd’hui, je rendais la monnaie aux clients. Et je posais aussi beaucoup de questions. »

Affiner, c’est amener un fromage à maturité, au bon moment

Et de questions en questions, de lectures en voyages, il a fini par en connaître un rayon, Hans, sur le monde du fromage et, surtout, sur les fromages du monde. Mais, comme son père, Hans n’est pas seulement un marchand de fromages. Son étal fait partie des rares emplacements qui disposent d’un petit local dans le ventre des Halles. Certains s’en servent de réserve sèche. Lui en a fait sa petite cave d’affinage. Dans cette pièce borgne, il règne une douce fraîcheur (12 – 13°) et une humidité qui oscille entre 85 et 90 %. « En tant qu’affineur, mon métier, c’est d’amener les fromages à maturité. Car, lorsque nous les recevons, ils n’y sont pas toujours. » L’oeil se met à pétiller. « C’est très sensuel, vous savez, l’affinage. Je les retourne tous les trois jours, je le regarde, je les touche, j’évalue leur état d’avancement. S’il le faut, je soulève un peu la croûte, j’y pique un couteau et je goûte. » Toute la subtilité, c’est de prévoir, en incluant le temps d’affinage, les bonnes quantités qui devront arriver à maturité aux bonnes périodes.

Hans aime tous les fromages. Il en mange depuis toujours, comme d’autres ne peuvent concevoir un repas sans un quignon de pain. Et ses antennes d’amateur (au sens noble du terme) sont toujours déployées. En vacances, comment ne pas goûter cette variété pas vue depuis longtemps, à la table d’un restaurant. Hans se met à sourire. « Je me souviens d’une fois, nous nous promenions dans le Périgord et, dans un restaurant, nous voyons sur le plateau, une trappe d’Echourgnac. C’est une tome de vache affinée à la liqueur de noix. Ma femme tombe sous le charme et moi… Je n’accroche pas du tout… Finalement, je me laisse faire : nous décidons d’en prendre pour le magasin. Aujourd’hui, c’est l’un de nos incontournables. Les femmes, surtout, en raffolent ! » Et oui, leçon de modestie, la fromagerie n’est pas une science exacte. « Moi, je suis un passeur. Je suis là, aussi, pour proposer des choses à mes clients, pour les emmener sur des saveurs nouvelles, sur des choses plus authentiques. Cela ne marche pas toujours, mais quand c’est le cas, c’est un vrai bonheur ! »

Gastronomie – Épicier sans frontière

Erwann de Kerros a commencé comme planteur de poivre au Cameroun. Il est aujourd’hui un des papes de l’épicerie fine en Europe.

Erwann de Kerros a commencé comme planteur de poivre au Cameroun. Il est aujourd’hui un des papes de l’épicerie fine en Europe.

C’est là que tout a commencé. Dans la touffeur africaine, quelque part à la lisière du Sahel, dans la brousse tchadienne. N’Djamena, milieu des années 1980, Erwann a quinze ans et les fragrances de l’Afrique, ses teintes ocres et ses sons insolites entrent en lui, par tous les pores de sa peau, comme une ondée sur la terre séchée.

Erwann est breton de Lamballe, Côtes d’Armor, 12 000 habitants. Au Tchad, il a suivi son père, employé de la FAO (organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture). Son père, c’est un broussard, un vrai. Plus qu’un expat’, c’est un Africain blanc. Alors, bien sûr, les quatre années que l’adolescent passe dans ce pays à la frontière entre deux mondes sont de celles qui ouvrent les horizons. Jeune homme, de retour au bercail, Erwann aura toujours un peu de mal après ça, à imaginer sa vie confinée entre les six rives de l’hexagone.

Il entame des études de commerce. Il ne démérite pas mais, rapidement, il sent qu’il lui manque quelque chose. « Je m’ennuyais un peu, alors j’ai décidé de repartir en Afrique, au Cameroun, à Penja, dans une plantation de poivre. » Là, il aurait dû rester un an. Le temps d’un joli stage à inscrire sur son CV. Mais l’endroit est unique, la plantation ancienne. Il y a peu d’électricité, très peu d’eau et pas de froid. Mais il y a de vieux chevaux à la retraite devant la maison. Et tout le vent de l’Afrique. Erwann y passera quatre années entières et se fera pipériculteur pour de vrai. « J’en ai fait pousser, du poivre. J’étais sur le terrain, à l’appel avec les gars et je m’occupais de vendre la récolte à l’international. » Le Cameroun est le seul pays africain producteur de poivre et la région de Penja produit une épice aux propriétés et à la saveur exceptionnelles. « Aujourd’hui, je vends encore ce poivre. Ce n’est désormais qu’une petite partie de notre activité, mais cela reste l’âme de Terre Exotique. »

Terre Exotique… Aujourd’hui, c’est une belle entreprise installée dans une grande demeure bourgeoise du XIIIe siècle, sur les quai de Loire, à Rochecorbon. Terre Exotique, aujourd’hui, c’est vingt employés et plus de 350 références. Que des produits d’exception, des sels, des poivres, des épices ramenées du monde entier, à force de voyages, de rencontres, de moments glanés et partagés. Terre Exotique, c’est aussi un beau concept marketing. Ici, on travaille les produits. On les explique, on les fait tester par un réseau de chefs (étoilés ou pas), partout en France. Packaging soigné, origines sélectionnées, les petites boîtes façon inox dépoli font le bonheur des épiceries fines de France et de Navarre.

Mais au début, Terre Exotique, c’était moins qu’une idée. « Quand j’étais producteur de poivre au Cameroun, j’en ramenais pour mes amis. Et puis, je suis revenu en France et leur petits stocks personnels se sont épuisés. Alors, j’en ai fait venir pour eux. Et, de fil en aiguille, je suis devenu importateur de ce poivre exceptionnel que je connaissais si bien. » Les autres produits sont venus après. La fleur de sel aux épices grillées, d’abord, rencontrée en même temps qu’un saulnier de Saint-Leu, sur l’île de la Réunion. Les billes de sel de Djibouti, ensuite, grosses comme des calots, qu’une géologie unique façonne sans relâche. Le mélange du trappeur, déniché au hasard d’un détour au Québec. Et tant d’autres… « Moi, résume Erwann, je ne mélange pas les épices pour créer des saveurs étonnantes, inédites. Je me contente de ramener ici des mélanges ou des épices qui existent, souvent, depuis très longtemps et de le mettre à la disposition de mes clients ».

Ni Corto Maltese ni El Gringo, Erwann est un voyageur. Erwann est un homme d’affaire. Un chef d’entreprise surbooké qui se méfie des écrans et des trucs électroniques. Un quarantenaire au goût sûr et au regard clair.

Caméra de surveillance : que pensait la municipalité

Interview de Patrick Desard, le directeur de la prévention et de la gestion des risques de la ville de Tours. C’était en mai 2011.

Comment a été pensé le système de surveillance de la ville ?

Nous l’avons créé dans un esprit de protection des citoyens et pas de surveillance. Nous avons installé les caméras dans les lieux où nous pensons que les Tourangeaux peuvent rencontrer des difficultés.
Pourtant on utilise souvent l’expression de vidéo surveillance.
Le terme a évolué. De vidéo surveillance, nous sommes passés à vidéo protection.
Comment fonctionne ce système à Tours ?
Nous avons un centre de surveillance à la mairie de Tours. Il n’est relié à aucun accès internet pour éviter le piratage. Nous avons dix fonctionnaires qui ont prêté serment devant le tribunal. Ce n’était pas obligatoire mais le maire a tenu à ce qu’ils le fassent. Deux d’entre eux sont en permanence dans le centre. Dès qu’ils détectent une anomalie, ils peuvent zoomer. Chaque mouvement de la caméra est enregistré dans la main courante. Ensuite, ils contactent directement la police. Le central a des écrans reliés qui permettent de retransmettre ce que nos caméras captent. Ensuite, les policiers prennent le relais s’ils jugent opportun d’intervenir. Sinon, nous pouvons avoir loupé quelque chose. À ce moment-là, la police judiciaire peut faire appel à nous afin de récupérer les archives. Elles sont conservées un mois dans notre système et ensuite elles sont détruites.
Que pensez-vous des critiques prononcées à l’encontre de la vidéo surveillance ?
Le maire de Tours est très respectueux de la liberté individuelle. Lorsque nous avons installé la vidéo protection, nous avons pensé à des moyens de ne pas entrer dans la vie privée des habitants. Par exemple, sur les images provenant des caméras, des flous grisés apparaissent pour masquer l’intérieur des appartements ou des maisons. Lorsque nous actionnons le zoom, les prises de vue « chutent ». C’est-à-dire qu’elles filment seulement le rez-de- chaussée, jamais au-dessus.
La mairie a lancé un appel d’offres pour l’installation de onze nouvelles caméras (en décembre 2011, NDLR), vous pensez qu’elles sont nécessaires à Tours ?
Oui, j’en suis persuadé. La ville est devenue plus calme. C’est jugé nécessaire, nous n’en mettons pas pour le plaisir d’en installer. Nous ne voulons pas empêcher de faire la fête ni restreindre les citoyens, nous veillons juste que la tranquillité des uns ne soit pas gênée par d’autres.

Gastronomie – Couple de bons produits

Il y a quelques années, Agnès et Joël Deviger en avaient marre de cultiver seulement des céréales. Pour lui, ce sera la truffe. Elle a choisi le safran.

Il y a quelques années, Agnès et Joël Deviger en avaient marre de cultiver seulement des céréales. Pour lui, ce sera la truffe. Elle a choisi le safran.

Située sur une petite colline tout près de Richelieu, la ferme de Grand Mont porte bien son nom. Digne d’un décor digne d’un roman de Balzac elle surplombe une vallée. En contrebas, on aperçoit une petite forêt. La brume matinale a encore du mal à se lever. Le soleil perce à peine le ciel chargé de blanc. Les petits aboiements de Gobi, le chien truffier de Joël Deviger, fonctionnent mieux que n’importe quelle sonnette. C’est Agnès Deviger qui sort dans la cour pour voir ce qui se trame dehors.

Joël Deviger attend à l’intérieur, dans le salon. La principale activité de ce couple de quinquagénaires, ce sont la céréale et l’asperge. Mais par envie de se diversifier, et un peu par militantisme, ils se sont battus pour réintroduire deux produits que la Touraine avait un peu oubliés : le safran et la truffe.

Deux produits rares qu’ils défendent avec passion

L’histoire commence dans les années 1990. Joël milite dans les organisations locales pour utiliser moins de pesticide. Pour lui, la culture paysanne se perd. Sa génération préfère se pourrir la santé avec des produits chimiques que de prendre soin de la terre. Très vite, il va changer sa manière de cultiver le sol. Amour de la terre, respect des sols, il a aujourd’hui décidé de passer au label biologique. Il n’utilise déjà plus de pesticide depuis des années. Ce terrien passionné se lance alors dans une nouvelle passion. Pour lui, comme pour sa femme, l’agriculteur doit pouvoir se diversifier. Il plante alors des chênes mycorisés sur un terrain. Cette espèce pousse de telle façon, que ces arbres peuvent produire des truffes. Il faut juste attendre 10 ans pour récolter les premières. L’année dernière, Joël Devigier a trouvé ses premières melanos porom grâce au flair de Gobi. Quand il parle de sa truffière, il ressemble à un passionné de sport ou de modélisme. Des trufficulteurs, il y en avait encore en Touraine au XIXe siècle. Disparus pendant des dizaines d’années, l’activité est revenue dans les années 1980. Outre un climat pour que les chênes poussent, il faut posséder un sol calcaire afin d’éviter que les racines, et par la même occasion les truffes, ne soient enfouies trop profondément dans la terre. La Touraine est parfaite pour les melanos porom.

Agnès, elle, cultive le safran depuis une dizaine d’années. Cette fleur, qui recèle des pistils rouges au goût si particulier, avait également disparu dans la région. La dernière safranière remontait à 1930. Il a fallu retrouver le savoir-faire. Pour les planter et les faire pousser, pas de problème. En revanche, Agnès a dû trouver des moyens d’améliorer le rendement. Aujourd’hui, grâce aux conseils avisés d’une ancienne cueilleuse, elle se laisse pousser les ongles pour pouvoir séparer les pistils de la fleur plus facilement. Si vous lui parlez de safran en poudre, elle vous rira au nez. Les filaments à l’état naturel, une fois séché, sont beaucoup plus forts en bouche que son équivalent industriel.

Agnès et Joël Deviger font partie de ces agriculteurs qui ont très vite pris conscience de la destruction des sols, de la disparition de certaines espèces en Touraine. En plus de participer à la réintroduction du safran et de la truffe en région, Joël et Agnès Devignier se battent à leur échelle pour éviter la désertion des villages tourangeaux. « Nos campagnes se sont vidées pendant des années, explique Joël. Cultiver la truffe et le safran, ça permet aussi de travailler toute l’année pour une petite exploitation comme la nôtre. C’est un moyen, de mieux vivre pour ne pas être rachetée par les grands propriétaires peu scrupuleux. Plus il y aura de petites fermes, plus les campagnes seront attractives. »

 

Tours : caméras de surveillance, vous en pensez quoi ?

En mai 2011, nous avions demandé à des Tourangeaux de quel œil ils voyaient les caméras installées par la municipalité de Tours. Et aujourd’hui, vous, vous en pensez quoi ?

Vous saviez qu’il y avait des caméras de surveillance en ce moment sur les bords de Loire ?

Chantal : « Non, c’est fou, je ne les avais pas vues. En tout cas, ça me fait un peu peur. Je n’aime vraiment pas ça. C’est quand même triste d’en arriver là. On se croirait pisté, non ? Je ne crois pas qu’il y a plus d’agres- sions en ce moment. Je suis persuadée qu’installer ce type de systèmes de surveillance accentue l’angoisse et la peur de l’autre. Avant que vous me dites qu’il y avait des caméras, je me sentais bien et libre. Maintenant, je vais ranger mon livre et changer d’endroit. Se sentir surveillé, je trouve que c’est un sentiment horrible. »

Vous lisez quoi ?

David : « Un livre de science-fiction tendance cyber-punk. Le thème de la surveillance, du fichage est très développé dans ce type de littéra- ture. C’est pour cela que je ne suis pas étonné qu’il y ait des caméras qui me filment en ce moment. En même temps, je trouve qu’elles ne servent pas à grand chose à Tours. C’est une ville très calme. Je suis originaire de Blois et là, il y en a peut-être plus besoin. Les quartiers chauds touchent le centre-ville et il y a plus d’insécurité. Même si, au final, les caméras ne sont pas franchement efficaces pour lutter contre la délinquance. Et puis, en extrapolant, on peut arriver à des abus de la part de ceux qui nous surveillent. Il faudrait trouver le juste milieu, en mettre vraiment là où il y en besoin. »

Pensez-vous que les caméras de surveillance réduisent la délinquance ?
Guy : « Je ne sais pas si c’est efficace car le débat est, pour moi, autre part. D’accord, il y a des bagarres de temps en temps sur les bords de Loire, un peu de drogue et de fêtes alcoolisées, mais pour résoudre cela, nos élus ont tendance à trop simplifier. Il n’y a pas de subtilité dans la manière de penser à la sécurité en France. Il faut faire de la prévention, engager plus de policiers de proximité. Mettre des caméras de surveil- lance, sans savoir si ça marche, c’est franchement ne pas prendre le temps de réfléchir. »

Pour vous, à quoi sert la vidéo surveillance ?
Idylia : « C’est simple, ça évite qu’il y ait des problèmes, c’est dissuasif. Moi, je n’ai pas peur, je m’en fiche si je suis observée, je ne fais rien de mal. Je ne crois pas qu’il y ait de la curiosité de la part de ceux qui ont installé ces caméras. C’est plus de la prévention que du voyeurisme pour moi. »

Gastronomie – Spécialité du chef

Benoît Pasquier, le grand chef du restaurant le Saint-Honoré, remet au goût du jour le pâté de Tours, dont la recette a disparu pendant des années. Visite en cuisine.

Benoît Pasquier, le grand chef du restaurant le Saint-Honoré, remet au goût du jour le pâté de Tours, dont la recette a disparu pendant des années. Visite en cuisine.

Physique sec du cuisinier mais surtout de l’homme qui travaille la terre, Benoît Pasquier a les mains caleuses. Il reçoit avec un petit sourire, sa poignée de main est chaleureuse. Ses yeux scrutent et sondent les intentions du visiteur. Il pose des questions, méfiants mais toujours affable. Une lueur apparaît quand il se met à parler de son restaurant, le Saint-Honoré et de son jardin d’où sortent les produits qu’il cuisine. Benoît Pasquier commence à se livrer.

Il raconte en rigolant des anecdotes passées, parle de son amitié avec Jean-Pierre Coffe, de son ancien restaurant gastronomique à Chartres, de sa tentative avortée d’aller s’installer au Canada et puis de son installation à Tours. Il s’est installé ici avec sa famille, à deux pas de la cathédrale de Tours et sur la place des petites boucherie.. Il passe d’une histoire à l’autre sans logique apparente, sauf celle de l’amour de la gastronomie et des bons produits. Pour mieux souligner son propos, il sort une bouteille de vin blanc. Benoît Pasquier sort plus de verres qu’il n’en faut car « il y a toujours quelqu’un qui passe. » Il s’installe sur la terrasse du Saint-Honoré, en plein soleil.

Ce grand chef n’aime pas la flatterie ni les récompenses. Il travaille pour le pays, le terroir. Pour lui, la gastronomie n’a de sens que quand elle est inspirée de la richesse des produits locaux. Alors quand il est arrivé dans la capitale tourangelle, son premier geste a été de magnifier la gastronomie ligérienne. À Chartres, il était spécialisé dans le pâté. Il était même l’initiateur d’un festival national qui célèbre chaque année ce plat. Il se met en tête de faire un pâté de Tours. Sauf que Benoît a beau chercher, il ne trouve aucune recette. Les restaurateurs n’en font plus depuis des dizaines d’années et les traiteurs encore moins. Commence alors un travail de recherche loin des casseroles et du four. Les archives municipales ne donnent rien. Seul indice : une pub des années 1960 qui vante le goût du pâté de Tours. Il ne l’a donc pas fantasmé, il existait bien au XX e siècle. Benoît pasquier décide alors de réinventer un recette. Le seul but, c’est qu’elle soit logique une fois en bouche, qu’elle ne déroge pas à l’histoire de Tours. La croûte, il sait déjà la faire. C’est une recette du 18e siècle qui n’a pas bougé et qui est la même partout en France. Pour la farce, ce sera un mélange de porc et de veau. Là encore, rien de bien compliqué. En revanche, que mettre à l’intérieur de la viande. Car ce qui fait la qualité et la spécificité d’un pâté, ce sont les mets cachés sous la croûte et la farce. Benoît Pasquier pense d’abord au foie gras. Puis il ajoute un morceau de Géline de Touraine, cette poule noire élevée en bord de Loire. Enfin, il place judicieusement de la poire tapée pour former un trio succulent, cuit au jus de cuisson à l’intérieur de sa carapace. Pour la gelée, ce sera du Vouvray. Goûter le pâté de Tours de Benoît Pasquier, c’est un peu un voyage dans le temps fantasmé et fondant. Une fois en bouche, chaque élément offre une saveur préservée. « Il ne faut pas oublier la croûte, avertit cependant le chef tourangeau plus du tout renfrogné. C’est ce qu’il y a de meilleur. »

 

Filmer les Invisibles

Portraits d’homosexuels et de lesbiennes âgés : ce documentaire réussi sort en pleine débat sur le mariage pour tous.

 

Portraits d’homosexuels et de lesbiennes âgés : ce documentaire réussi sort en pleine débat sur le mariage pour tous.

Aller voir un documentaire au cinéma, cela ne va pas forcément de soi. Par essence, c’est un genre qui semble plutôt destiné au petit écran. Le grand, lui, préfère largement la fiction. Plus divertissant, moins prise de tête. Avec des pop-corn, James Bond c’est plus sympa. A l’inverse de ces clichés, le documentaire a toute sa place dans les salles sombres. Quand il est bien fait, bien adapté au format long. Mais surtout, ce genre offre un rare plaisir pour le spectateur quand il possède les qualités d’Invisibles.

Nominé au festival de Cannes cette année, ce film n’a pas eu la faveur du jury et des unes de la presse. Pourtant, ces portraits de seniors « pas comme les autres » sont uniques. Uniques car peu de documents parlent de cette problématique : parti du constat que l’homosexualité est quasiment toujours abordée par le témoignage de jeunes trentenaires, Sebastien Lifshitz a eu l’idée d’interviewer des personnes plus âgées. Humour, tristesse, colère, il montre tout. Ses témoins se livrent sans complexe, même s’il est facile de deviner que des heures et des heures d’interviews ont été nécessaire pour arriver à ce résultat.

Sans jamais s’apitoyer sur leur sort, les témoins restent pudiques sur leurs blessures. Sebastien Lifshitz porte sur eux un regard attendri, sans jamais tomber dans le prosélytisme. Il essaye de comprendre ce que ces hommes et ces femmes ont vécu. Sans commentaire, il laisse la parole à ses personnages. Les plans de coupe, ceux entre les témoignages, sont souvent drôles, parfois amusants jamais larmoyants. Comment ne pas rire, sans moqueries, quand Pierrot, le doyen de ces protagonistes, lance un cri strident pour appeler ses chèvres et les traite de tous les noms.

Coïncidence de l’agenda et des débats de société, les Invisibles sort au moment du projet de loi sur le mariage pour tous promis par François Hollande pendant la campagne présidentielle. Le film ne jette pas d’huile sur le feu. Il donne seulement la parole à des Français que les médias ont oubliés.

Loin d’être Looper

Ce blockbuster intello, dans la veine d’Inception, est un régal d’action, de situations.

Sorti fin octobre, le film est projeté pour la première fois sur Tours en version original aux Studio. Une bonne raison d’aller voir ce blockbuster aux airs de film art et essai. Le réalisateur de Looper, Rian Johnson vient d’ailleurs du cinéma arty tendance festival de Sundance. En 2005, son premier long-métrage, Brick, mettait en scène Joseph Gordon Levitt en jeune lycéen détective. Cette fois-ci, le budget a changé. Pour Looper, il se compte en millions de dollars. L’acteur principal, lui, reste. Sauf que maintenant, Joseph Gordon Levitt donne maintenant la réplique à Bruce Willis. Difficile d’en dire plus sans révéler l’intrigue. Si, le contexte : le film se passe dans un futur pas trop lointain où la mafia a trouvé un moyen original de supprimer les témoins gênants et autres opposants. Elle utilise une machine à voyager dans le temps. Les loopers, ce sont ceux qui éliminent. Joe, fait partie de ces pistoleros du futur. Beau gosse, pas trop bavard, il exécute sans rechigner, met de l’argent de côté.

Rian Jonhson, avec Looper, se fait un nom parmi les réalisateurs de blockbusters intellos. Il s’inscrit dans cette lignée initiée par Christopher Nolan. D’ailleurs, Looper n’est pas sans rappeler Inception. Même scénario tarabiscoté, même direction d’acteurs (Di Caprio et Gordon Levitt apportent une certaine profondeur à leur personnage). Seule diffère la façon de filmer. Là où Christopher Nolan essaye de nouveaux plans, des cadrages hors-normes, Ryan Johnson reste très classique. N’empêche qu’il laisse du temps à son film. Les séquences silencieuses et les scènes lentes sont judicieusement insérées et donnent ce côté art et essai recherché par le réalisateur. Elles ont également le mérite de contraster merveilleusement avec les scènes d’actions qui prennent alors plus d’ampleur et de vitesse.

Hollywood est en train de nous habituer à un nouveau genre plutôt agréable : les blockbusters à l’esthétique radicale et avec juste ce qu’il faut de prise de tête. En allant dénicher Ryan Johnson, les producteurs confirment cette tendance. Divertir mais intelligemment n’est-ce-pas finalement le but ultime du cinéma ?

Véhicules électriques : on a tout testé !

L’Indre-et-Loire se lance dans un programme d’installation de bornes électriques inédit en France. Tmv a testé quatre engins qui pourraient changer notre façon de nous déplacer.


L’Indre-et-Loire se lance dans un programme d’installation de bornes électriques inédit en France. Tmv a testé quatre engins qui pourraient changer notre façon de nous déplacer.

LE GLISS-SPEED

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Le test : sorte de petit kart nautique, le gliss-speed rase l’eau pour des sensations de glisse vraiment sympa. Léger, très maniable, la prise en main est beaucoup plus facile qu’avec un jet-ski. Comme il y a trois vitesses les plus jeunes peuvent se débrouiller tout seul (à partir de huit ans) et les plus grands peuvent aller chercher un peu plus de sensations ! À 35 km/h, couché dans un virage au ras des vagues, ça décoiffe !

Le potentiel fiction : idéal chez James Bond. Le plus célèbre des agents secrets, à la recherche d’un trafiquant d’armes ou d’un terroriste, poursuit son principal suspect qui tente de s’échapper grâce à son yacht. 007 enfourche alors son gliss-speed, rattrape sans bruit le méchant, puis réussit à grimper sur l’embarcation de son rival à une main, en conduisant son engin de l’autre. Enchaînement de cascades et l’affaire est dans le sac !

Côté pratique : pas encore de gliss-speed sur une des bases nautiques d’Indre-et-Loire mais quelques-uns de nos élus se sont montrés très intéressés lors de la présentation de ce concept. Il sera peut-être possible de le tester dès l’été prochain, tmv vous tient au courant !

LE SOLOWHEEL

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Le test : une simple roue électrique avec deux petites cales pour les pieds, ce n’est pas évident à dompter ! Il faut d’abord trouver son équilibre pour arriver à grimper dessus sans tomber. Ensuite, il faut bien gérer le mécanisme : se pencher en avant pour accélérer, en arrière pour freiner, à la manière d’un segway. Après deux ou trois heures de pratique, plus besoin de marcher pour circuler en ville, sortir les poubelles ou bien aller promener le chien !

Le potentiel fiction : Cendrillon. Si la belle princesse avait enfourché son Solowheel à la fin du bal, elle n’aurait peut-être pas perdu sa pantoufle de verre en se précipitant pour rentrer avant minuit. Sa romance avec le Prince n’en aurait été que plus simplifiée…

Côté pratique : aujourd’hui, seulement une dizaine de Français se sont équipés d’un Solowheel. Ce moyen de transport révolutionnaire coûte aujourd’hui 2 200 € mais nul doute que si son prix baisse, il va vite de venir incontournable !

LA TROTTINETTE ÉLECTRIQUE

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Le test : qui, dans sa jeunesse, n’a jamais fait de trottinette avec ses copains ? Les deux mains sur le guidon et on pousse sur son pied comme un dératé pour propulser son bolide. Maintenant, plus besoin de s’embêter, il suffit de caler ses deux pieds, appuyer sur un bouton ou tourner la manette du guidon et roulez jeunesse ! Pour plus de sensations, il suffit d’enclencher le mode turbo et bien se pencher en avant pour éviter de décoller au démarrage ! On peut même, avec des pneus tout-terrain, aller se balader sur des chemins de campagne comme si on était sur un VTT.

Le potentiel fiction : Fast and Furious. Des courses folles à Los Angeles sur des trottinettes dopées à la dernière mode du tuning, ça le fait non ? D’un côté Vin Diesel et de l’autre Jason Statham pour un peu d’action en dehors des circuits, Sébastien Loeb en guest-star pour des cascades exceptionnelles. On termine par une course-poursuite en trottinette sur Hollywood Boulevard et c’est dans la poche !

Côté pratique : à partir de 750 €, les trottinettes permettent de bien compléter les trajets pour aller travailler quand on prend les transports en commun. Elles sont aujourd’hui faciles à plier et à transporter car elles pèsent moins de 15 kilos.

LE VÉLO ÉLECTRIQUE

Le test : avec le vélo électrique, c’est comme si vous vous transformiez en Lance Armstrong lors de l’ascension du Mont Ventoux ! (les heures d’entraînement et la petite piqûre en moins…). Vraiment, la différence avec un vélo traditionnel est saisissante ! L’assistance électrique donne un sentiment de facilité à chaque coup de pédale. C’est comme si, à chaque tour de jambe, une petite force supplémentaire vous poussait dans le dos. Avec une simple molette, il suffit de régler le niveau d’assistance pour franchir les montées sans problème ou profiter des descentes en pédalant comme un mort de faim. Le bonheur !

Le potentiel fiction : il aurait été parfait dans E.T. Imaginez le petit extra-terrestre de notre enfance, sur un vélo électrique lors de la fameuse scène où il s’envole. Avec Elliott sur le porte-bagage, l’assistance électrique aurait pu lui permettre de moins se fatiguer et de ne pas rater son atterrissage !

Côté pratique : l’assistance électrique existe pour tout type de cycle : les VTT, VTC et les vélos de ville. Pour chevaucher une de ces montures, il faut compter entre 1 000 et 2 000 €. Le prix varie selon l’autonomie de la batterie, qui peut aller de 30 à 80 kilomètres.

 

 

 

 

Après mai, c’était mieux avant

Le nouveau film d’Olivier Assayas revient sur cette période sujette à tous les fantasmes qu’est mai 68. Nostalgique et un brin moralisateur.

Le nouveau film d’Olivier Assayas revient sur cette période sujette à tous les fantasmes qu’est mai 68. Nostalgique et un brin moralisateur.

 

Que faut-il retenir de mai 68 ? La rébellion ? Le pouvoir de la jeunesse ? La créativité ? Dans Après mai, Olivier Assayas semble vouloir laisser le spectateur répondre lui-même à cette question. Mais en fait, son film l’aide à choisir ce qu’il faut en penser.
Gilles est un jeune lycéen, au début des années 1970. Peintre tendance fleur bleue, il traîne avec une bande de copains assez portés sur le cocktail molotov et les affiches révolutionnaires. Pas vraiment suiveur ni tout à fait meneur, le jeune banlieusard parisien se forme aux idées de son époque. mai 68, c’est le passé. Les seventies commencent et le début du réalisme avec elles. Alors, parmi ses copains, certains choisissent la voie de la révolution, même si elle est, déjà; un peu passée. D’autres préfèrent emprunter le chemin de la drogue, du mysticisme ou du rock’n’roll. Gilles, lui, opte pour les beaux-arts, à Paris. Il regarde ses amis s’enliser dans leurs questionnements post-soixante-huitards.
Olivier Assayas est parti de sa propre vie pour réaliser ce film. Malgré son intention, il pose un regard nostalgique sur ses années de jeunesse. Dans l’exercice de l’autoportrait, il donne raison à son héros. Oui, Gilles a raison de quitter tous ces mouvements révolutionnaires futiles et enfermés. Oui, l’art est une échappatoire au reste du monde. Il faut rêver et fuir pour être heureux. Après mai se regarde le nombril.
Pour corser un peu le tout, Olivier Assayas s’essaye à un parallèle avec la jeunesse actuelle. L’effet produit n’est pas à son avantage. Le regard compatissant du réalisateur, noyé dans sa propre adolescence, lui donne des airs moralisateurs. C’était mieux avant ? Peu importe… C’est un peu comme si Olivier Assayas tombait dans le panneau qu’il voulait à tout prix éviter.
Reste que le réalisateur maîtrise sa caméra, ses plans sont peaufinés. La reconstitution de l’époque n’est pas trop envahissante. Quant au casting, il a été effectué dans la rue. La plupart des acteurs sont anonymes et apportent une agréable fraîcheur au film.

Magnifique Augustine

Premier film de la jeune réalisatrice française Alice Winocour sur une femme atteinte d’hystérie et son médecin au XIXe siècle : d’une intensité magnifique.

 

Premier film de la jeune réalisatrice française Alice Winocour sur une femme atteinte d’hystérie et son médecin au XIXe siècle : d’une intensité magnifique.

 

La psychiatrie a beaucoup tâtonné avant de donner des résultats. Branche souvent controversée de la médecine, elle a traversé des phases plus ou moins sordides. Il faut se rappeler que la lobotomie était encore très en vogue dans les années 1960 avant l’arrivée des médicaments neuroleptiques.

En 1885, dans l’hôpital parisien de la Pitié Salpêtrière, les patientes du docteur Charcot vivent dans des conditions déplorables. Sales, échevelées, le regard vide : ces femmes se déshabillent chaque jour devant le médecin qui les palpe, les observe et commente l’avancée de leur démence. Comme du bétail de dernier choix que le professeur envoie de toute manière à l’abattage. Le docteur Charcot observe la folie, il la dessine, la mesure.

Comme le reste de la médecine à cette époque, le praticien avance dans le noir, comme un sorcier aux méthodes brutales. Et puis, un jour, il rencontre Augustine. À 19 ans, cette jeune patiente est atteinte de crises d’hystérie. Son œil droit ne veut plus s’ouvrir. Le professeur Charcot la prend rapidement sous son aile. Elle devient sa patiente préférée, son cobaye et son monstre de foire favori qu’il hypnotise devant l’aréopage de collègues pour subventionner ses recherches.

De cette relation particulière vont naître la force de ce film et son propos. Alice Winocour, la jeune réalisatrice, se sert de l’hystérie comme d’un prétexte. C’est l’attirance étrange entre Charcot et Augustine qu’elle souhaite filmer. Fantasmes, sexualité, amour : la jeune réalisatrice décrypte cette montée du désir entre deux êtres que tout sépare. Surtout qu’elle dirige deux acteurs de choix. Vincent Lindon, tout en virilité et en force, joue à merveille le docteur bourru et obsédé. Il donne avec brio la réplique à Stéphanie Sokolinski, qui campe une Augustine entre fébrilité de l’enfance et brutalité d’une femme qui s’affirme.

 

Conso : baissez votre facture d’énergie

L’hiver est déjà là… Pour réduire votre facture d’énergie sans vous transformer en glaçon, tmv vous donne dix gestes simples à faire chez vous.

L’hiver est déjà là… Pour réduire votre facture d’énergie sans vous transformer en glaçon, tmv vous donne dix gestes simples à faire chez vous.

 

  1. Évitez la veille

Comme la plupart des Français, vous regardez la télévision trois heures par jour et consommez ainsi 44 kWh par an (environ 5 €). Le reste du temps, vous la laissez en veille. Vous consommez alors 77 kWh par an (environ 9 €) ! Au total, dans un ménage traditionnel, la veille peut représenter une dépense de 174 € par an si l’on cumule tous les appareils courants. Pensez donc à éteindre ou débrancher la plupart des multiprises quand vous quittez votre maison.

 Potentiel Porte-Monnaie : € € € €

 

  1. Aérez, même s’il fait -30°

Pour ouvrir les fenêtres en hiver, il faut être un peu fou ? En fait non  ! En ouvrant en grand pendant 5 à 10 minutes, vous renouvèlerez l’air des pièces sans que les murs aient le temps de refroidir. Ça peut vous faire gagner jusqu’à 16 % de chauffage en moins, l’air frais se réchauffant plus vite.

 Potentiel Porte-Monnaie : € €

 

  1. Installez rideaux épais et volets

Cela peut permettre de réduire la perte de chaleur la nuit. C’est aussi un bon moyen d’économiser du chauffage, jusqu’à 10 % selon l’étude d’European Solar-Shading Organisation. En revanche, en journée, mieux vaut ouvrir rideaux et volets en grand pour profiter de la chaleur du soleil.

 Potentiel Porte-Monnaie : € €

 

  1. Baissez la température

En baissant la température de vos radiateurs d’un seul degré, vous allègerez votre facture de chauffage de 7 %. L’idéal, c’est 19° en journée et 16° la nuit. Après, faites attention aux pièces mal isolées. Les courants d’air peuvent aussi vous pousser à monter un peu le chauffage.

Potentiel Porte-Monnaie : € €

 

  1. Placez des panneaux réfléchissants

Si certains de vos radiateurs sont placés sur des murs non isolés, n’hésitez pas à installer des panneaux réfléchissants entre le mur et le radiateur. Ils permettent de renvoyer la chaleur dans la pièce au lieu de chauffer un mur froid. Et votre radiateur peut ainsi gagner 5 à 10 % d’efficacité. Attention, il ne faut surtout pas en placer devant des murs bien isolés, de la condensation peut se former entre le mur et le panneau !

 Potentiel Porte-Monnaie : €

  1. Limitez le débit d’eau

Afin de réduire le débit de vos robinets, et éviter de faire couler trop d’eau pour la vaisselle ou vous laver les mains, installez des éco-mousseurs (de 5 à 15 €). Ils réduisent le débit d’eau et vous permettent d’utiliser vos robinets normalement, sans gaspiller. L’économie d’eau peut alors atteindre 60 % !

 Potentiel Porte-Monnaie : € € € €

 

  1. Ne chauffez pas l’eau pour rien !

Certains petits gestes peuvent vous faire économiser un peu : se laver les mains ou laver la vaisselle à l’eau froide… Après, il faut avoir un minimum de courage !

 Potentiel Porte-Monnaie : €

 

  1. Optez pour une éco-plaquette

En installant une éco-plaquette (17 € dans le commerce) ou une bouteille d’eau au fond de la cuve de vos toilettes, vous économiserez jusqu’à 40 % d’eau par chasse ! Une belle alternative à la chasse à deux vitesses. Évitez d’utiliser une brique : en se désagrégeant, elle risque d’abîmer des joints.

Potentiel Porte-Monnaie : € € €

 

  1. Traitez bien votre frigo

Le dégivrage est indispensable tous les trois mois : trois millimètres de givre entraîne une surconsommation de l’appareil de 30 %. Un centimètre, 50 % ! Essayez aussi de nettoyer la grille arrière du frigo tous les ans : encrassée, elle peut conduire à une surchauffe et une double consommation en électricité…

 Potentiel Porte-Monnaie : € € €

 

  1. Sortez votre linge !

Pour limiter vos frais quand vous lavez votre linge, voici plusieurs astuces : utilisez tant que possible les cycles courts à basse température, évitez les prélavages, nettoyez et détartrez régulièrement la machine, faites sécher à l’air libre… Le sèche-linge est un des appareils ménagers les plus consommateurs, mieux vaut donc limiter son utilisation !

 Économie potentielle : € € €