Parlons champignons avec le chef Maximilien Bridier

Le chef du sublime restaurant La Roche Le Roy, Maximilien Bridier, nous a accueillis pour parler champignons et gastronomie. A table !

Maximilien Bridier, du restaurant La Roche Le Roy.

Quand on l’a appelé, il nous a répondu illico : « Venez au restaurant demain matin à 9 heures ! » Le sujet de l’interview nous avait ouvert les portes. Parler de champignons avec Maximilien Bridier ne nous paraissait pourtant pas si évident mais, d’entrée, ses premiers mots allaient nous rassurer.

« Merci d’écrire sur les aliments de saison. La saisonnalité comme la proximité des produits sont les clés de la qualité. » Et d’ajouter : « Les champignons, cela me replonge dans mon enfance à Blois. Avant d’apprendre à les cuisiner auprès de mes maîtres d’apprentissage, je les ai découverts en tant que jeune cueilleur en compagnie de mes grands-parents, de ma mère et de mon père. » Dans le mille !

Le grand (également par la taille) chef du restaurant La Roche Le Roy, au pied de Saint-Avertin, se souvient des paniers remplis de cèpes, de pieds de moutons, de coulemelles ou de trompettes de la mort. « Bien sûr, je ne connais pas tous les champignons mais, comme tout bon cueilleur, je sais qu’il ne faut ramasser que ceux qui nous sont familiers. »

Pour son restaurant, Maximilien Bridier s’approvisionne auprès de vendeurs professionnels, et dans les marchés réservés notamment aux restaurateurs (à Rochecorbon ou Rochepinard). La période des bolets est maintenant passée mais pas de soucis pour lui. « On en a rentré beaucoup cette année, après deux ans plus difficiles. Nous pourrons ainsi en proposer jusque fin décembre. On les a nettoyés, pochés dans de l’huile puis stérilisés. On les conserve ensuite dans cet état dans des chambres froides. »

On se régale…

Le bel automne des champignons n’est pas fini. Restent à venir notamment les trompettes de la mort, si le grand froid ne se met pas à sévir. Actuellement à la carte de La Roche le Roy, Maximilien Bridier et son équipe (15 à 18 personnes) proposent cèpes et pieds de moutons en accompagnement de pluma ibérique. Cette viande de porc espagnol, située dans l’échine noble, voit sa tendreté ainsi décuplée. Et quand le temps des champignons de forêt est passé, ceux de Paris prennent le relais.

« Nous faisons des champignons tournés, explique le chef. Cela nécessite une grosse technique pour les réaliser. Une minute par champignon, soit 1 heure 30 de travail pour 90 spécimens. » Le chef sort alors son téléphone et nous montre la photo du résultat. Les champignons délicatement striés sur le dessus ressemblent à de délicieux macarons.

« Pour ne pas qu’ils noircissent, nous les plongeons dans un jus citronné, évitant ainsi l’oxydation. » Quant à la simple omelette aux champignons, si elle ne figure pas à la carte de ce restaurant de standing, c’est pourtant avec elle que Maximilien Bridier, cette année, a dégusté ses premiers bolets. Comme à la maison !

T.M.

J’ai testé pour vous… être coaché par un chef

Le cours de cuisine à domicile est-il un snobisme ? On a testé avec Juliette Camatta, la chef tourangelle de La Marbellière.

Image18ÉTAPE 1 : TÂTER LE TERRAIN

D’abord, trouver un coach culinaire. Si les chefs à domicile sont nombreux à Tours, peu d’entre eux donnent ce type de cours. Après plusieurs réponses négatives, alléchée par les recettes aperçues sur son blog, je tente ma chance auprès de Juliette Camatta. Ses premières questions me rassurent : « Avez-vous des enfants ? Voulez-vous que je vous accompagne pour faire les courses ? » Le coaching culinaire, c’est d’abord se mettre au niveau du stagiaire pour l’aider à progresser, pas lui infliger un cours tout fait. Elle estime donc mon niveau : « Est-ce que vous cuisinez tous les jours ? » Heu oui, mais parfois c’est des pâtes. « Avec ou sans sauce ? » Des pâtes sans sauces ?! Ah non, toujours une sauce, et maison, même si elle se limite parfois à un coup de crème fraîche.
Je maîtrise la soupe et les pâtisseries, je m’accorde le niveau 2 et je demande à Juliette un cours de perfectionnement pour « recevoir vite et bien ». En gros, sauver les meubles le vendredi soir en cas d’invités déboulant à 20 h, alors que je suis sortie du taf à 18 h 30.

ÉTAPE 2 : PRENDRE LA TEMPÉRATUREImage19

Quelques jours plus tard, Juliette m’envoie une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain. Je commence à flipper, avant de réaliser que j’en ai déjà la moitié dans le placard. Elle a bien cerné mes habitudes. Je complète tant bien que mal la liste mais il manque encore des bricoles. Juliette me rassure : on fera avec ce qu’il y a.
Elle arrive avec une caisse pleine d’ustensiles de cuisine, sa base, « au cas où… parce que certaines personnes n’ont même pas une spatule. » C’est un autre avantage du coach : d’un oeil jeté à votre cuisine, il vous donne des conseils pour compléter votre équipement.

Image20ÉTAPE 3 : METTRE LES BOUCHÉES DOUBLES

« Attention, c’est vous qui travaillez », prévient Juliette. Règle numéro 1 : pour recevoir au pied levé, il faut anticiper, en gardant chez soi un fond d’épicerie sucrée et salée. « En restauration, tout est une question d’organisation et de détails. Une sauce maison relève une viande simple comme du poulet. » Pendant que les légumes cuisent, je prépare la sauce. « On commence toujours par le plat le plus long à cuire », explique mon professeur. Sous sa direction, j’apprends à confire des citrons dans du gros sel, puis je fais un pesto… au persil ! Plus frais, il se conserve plusieurs jours au frigo.
Au menu ce soir, ce sera donc julienne de carottes et courgettes aux épices, aiguillettes de poulet et sauce à la crème au citron confit. La crème peine à cuire. « C’est normal, vous avez acheté une crème allégée, elle contient des épaississants qui réagissent différemment. » Horreur ! Ce n’est pas de la vraie crème ? On ne m’y prendra plus.

ÉTAPE 4 : SE SENTIR L’ÂME D’UN CHEF Image21

Conclusion : bluffant. Les enfants, éblouis, n’ont toujours pas compris d’où venait ce dîner de roi un mardi soir. En une heure, Juliette Camatta m’a transmis quatre recettes de sauces et de condiment, les secrets d’une julienne goûtue et celle du poisson (toujours cuit à 130 °C, au-delà, il se dessèche). Elle m’a aussi appris à dénicher le gluten caché dans une brique de crème fraîche. Le coaching à domicile est parfait pour progresser ou réadapter sa façon de cuisiner en cas d’allergies ou de régime.

Semaine du goût : la recette bd des chefs !

A l’occasion de la semaine du goût, nous avons demandé à Manu xyz de nous concocter une recette à sa sauce.

Cliquez pour agrandir les photos de la recette ! (si vous en voulez d’autres des bonnes idées de Manu et Lucie, il suffit de vous rendre à la fin de la page).
manu xyz 1 DOSSIER 2 DOSSIER 3 DOSSIER 4
 
Pour avoir plus de recettes de Manu et Lucie, suivez ces liens :
Les pâtes au saumon
Le burger bien tradi
Le boudin purée « swag »