La cuisine du monde revisitée par Marie Paulay

#VisMaVille Marie Paulay est cheffe, à la tête du restaurant La Petite Cuisine, à Tours. Une table devenue vite réputée avec une cheffe inventive et passionnée.

Salade de cabillaud et crevettes à la mangue, saveurs thaï ; saumon gravlax, anguille de Loire et labneh wasabi ; tataki de bœuf algues wakamées ; omelette japonaise et trompettes : les plats sortent du comptoir selon un ballet parfaitement orchestré entre Marie Paulay, la cheffe de cuisine, et Agathe Aloin, au service.

Depuis cinq ans, elles partagent l’aventure de La Petite Cuisine, rue Voltaire. Marie Paulay a salarié Agathe Aloin après avoir tenté une première expérience dans une Petite Cuisine plus réduite, juste à côté rue Berthelot. Après des études de juriste, elle décide de suivre, à 26 ans, un CAP accéléré en cuisine au lycée Bayet, avec l’idée d’ouvrir des chambres d’hôtes en fin de carrière.

Ce sera finalement l’inverse. Après des stages à l’ONU et au ministère des Affaires étrangères, elle préfère rentrer dans sa Touraine natale. Le droit français ne l’intéressant pas, elle se tourne alors vers sa passion, la cuisine, et ouvre en 2011 son premier restaurant.

Très tôt, la cuisine du monde l’a inspirée. Vers 12 ans, après avoir goûté un bœuf au paprika et à la marjolaine tchèque, elle se met aux fourneaux dans l’intention de reproduire ce plat. Aujourd’hui, elle affectionne la cuisine thaï, japonaise, libanaise… la cuisine du monde en général. « Je m’intéresse aux cultures et la cuisine est un moyen de réunir les gens malgré les différences de religions. J’ai toujours voulu faire quelque chose pour aider les gens », assure la juriste en droit international. « Mon but est de m’approprier la cuisine du monde, d’en comprendre les codes et d’essayer de la sublimer à ma façon. »

Sa soupe miso 100 % locale ou son poulet à l’orientale mélangeant les goûts syrien, libanais et mexicain en sont la preuve. La cheffe prône une cuisine saine et diététique, elle gramme ses quantités en fonction des apports alimentaires et refuse le gaspillage. « C’est pour cela que mes plats contiennent peu de viande et des portions normales. Je préfère resservir les bons mangeurs », explique Marie Paulay.

En cuisine du mercredi au vendredi, midis et soirs, elle organise également des soirées privées et s’occupe le lundi de la comptabilité et de l’administratif, le mardi des courses et de la mise en place pour la semaine.

Sa fonction de cheffe d’entreprise prend de plus en plus de place : elle gère à présent quatre salariés avec, depuis l’année dernière, le Potager contemporain du CCCOD et la restauration du Grand Théâtre pour lesquels elle est associée à Stanislas Roy. Une inclinaison vers des lieux de cultures logique pour elle. « J’ai ainsi accès à la culture, comme je n’ai plus beaucoup de temps libre avec mon travail. » Ce n’est donc pas un hasard si les tableaux d’Aurélia Vissian, installés sur les murs de son restaurant, accompagnent son inspiration de cheffe dans son quotidien.

Texte et photos : Aurélie Dunouau

Noël : la recette du chef Benoît Pasquier (Saint-Honoré)

#RecettesDeChef Pour vos fêtes de fin d’année, nous avons demandé à plusieurs chefs tourangeaux de nous proposer une recette de Noël. Voici celle de Benoît Pasquier, du Saint-Honoré.

TARTARE DE DORADE ROYALE MARINÉE AUX CHOUX ET NOISETTE

Le chef : Benoît Pasquier – Le Saint-Honoré
La recette que nous propose Benoît Pasquier, chef du St-Honoré, est une entrée fraîche composée uniquement de produits de saison, simple à réaliser et pleine de saveurs. Les noisettes torréfiées et l’huile de noisette lui donnent un côté très gourmand et l’avantage de cette recette, c’est qu’elle convient à tous les budgets, puisque n’importe quel poisson à chair blanche peut faire l’affaire. On peut également la ressortir pour le réveillon du 1er de l’an.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Huile de noisette La Tourangelle
2 filets de dorade royale
200 g de chou-fleur cru
100 g de chou rouge cru
50 g de noisettes grillées, concassées et torréfiées
200 g de chou romanesco cru
Poivre Cubèbe (de Terre Exotique), sel

Préparation :
Commencer par découper les choux en brunoise.
Pour la préparation de la marinade minute : dans un récipient, ajouter de l’huile de noisette et les noisettes préalablement concassées et torréfiées.
Découper les filets de dorade en petits morceaux et les ajouter à la marinade.
Dans un mortier, piler quelques grains de poivre cubèbe, les ajouter sur la dorade et saler.
Pour le dressage : à l’aide d’un emporte- pièce, déposer la brunoise de choux puis le tartare de dorade.

L’astuce de Benoît : Ajouter des fleurs comestibles comme le cosmos, de la bourrache ou encore des fanes de carotte ou de cerfeuil.


> Pour retrouver les recettes des autres chefs, c’est en cliquant ICI ! 

 

Parlons champignons avec le chef Maximilien Bridier

Le chef du sublime restaurant La Roche Le Roy, Maximilien Bridier, nous a accueillis pour parler champignons et gastronomie. A table !

Maximilien Bridier, du restaurant La Roche Le Roy.

Quand on l’a appelé, il nous a répondu illico : « Venez au restaurant demain matin à 9 heures ! » Le sujet de l’interview nous avait ouvert les portes. Parler de champignons avec Maximilien Bridier ne nous paraissait pourtant pas si évident mais, d’entrée, ses premiers mots allaient nous rassurer.

« Merci d’écrire sur les aliments de saison. La saisonnalité comme la proximité des produits sont les clés de la qualité. » Et d’ajouter : « Les champignons, cela me replonge dans mon enfance à Blois. Avant d’apprendre à les cuisiner auprès de mes maîtres d’apprentissage, je les ai découverts en tant que jeune cueilleur en compagnie de mes grands-parents, de ma mère et de mon père. » Dans le mille !

Le grand (également par la taille) chef du restaurant La Roche Le Roy, au pied de Saint-Avertin, se souvient des paniers remplis de cèpes, de pieds de moutons, de coulemelles ou de trompettes de la mort. « Bien sûr, je ne connais pas tous les champignons mais, comme tout bon cueilleur, je sais qu’il ne faut ramasser que ceux qui nous sont familiers. »

Pour son restaurant, Maximilien Bridier s’approvisionne auprès de vendeurs professionnels, et dans les marchés réservés notamment aux restaurateurs (à Rochecorbon ou Rochepinard). La période des bolets est maintenant passée mais pas de soucis pour lui. « On en a rentré beaucoup cette année, après deux ans plus difficiles. Nous pourrons ainsi en proposer jusque fin décembre. On les a nettoyés, pochés dans de l’huile puis stérilisés. On les conserve ensuite dans cet état dans des chambres froides. »

On se régale…

Le bel automne des champignons n’est pas fini. Restent à venir notamment les trompettes de la mort, si le grand froid ne se met pas à sévir. Actuellement à la carte de La Roche le Roy, Maximilien Bridier et son équipe (15 à 18 personnes) proposent cèpes et pieds de moutons en accompagnement de pluma ibérique. Cette viande de porc espagnol, située dans l’échine noble, voit sa tendreté ainsi décuplée. Et quand le temps des champignons de forêt est passé, ceux de Paris prennent le relais.

« Nous faisons des champignons tournés, explique le chef. Cela nécessite une grosse technique pour les réaliser. Une minute par champignon, soit 1 heure 30 de travail pour 90 spécimens. » Le chef sort alors son téléphone et nous montre la photo du résultat. Les champignons délicatement striés sur le dessus ressemblent à de délicieux macarons.

« Pour ne pas qu’ils noircissent, nous les plongeons dans un jus citronné, évitant ainsi l’oxydation. » Quant à la simple omelette aux champignons, si elle ne figure pas à la carte de ce restaurant de standing, c’est pourtant avec elle que Maximilien Bridier, cette année, a dégusté ses premiers bolets. Comme à la maison !

T.M.

J’ai testé pour vous… être coaché par un chef

Le cours de cuisine à domicile est-il un snobisme ? On a testé avec Juliette Camatta, la chef tourangelle de La Marbellière.

Image18ÉTAPE 1 : TÂTER LE TERRAIN

D’abord, trouver un coach culinaire. Si les chefs à domicile sont nombreux à Tours, peu d’entre eux donnent ce type de cours. Après plusieurs réponses négatives, alléchée par les recettes aperçues sur son blog, je tente ma chance auprès de Juliette Camatta. Ses premières questions me rassurent : « Avez-vous des enfants ? Voulez-vous que je vous accompagne pour faire les courses ? » Le coaching culinaire, c’est d’abord se mettre au niveau du stagiaire pour l’aider à progresser, pas lui infliger un cours tout fait. Elle estime donc mon niveau : « Est-ce que vous cuisinez tous les jours ? » Heu oui, mais parfois c’est des pâtes. « Avec ou sans sauce ? » Des pâtes sans sauces ?! Ah non, toujours une sauce, et maison, même si elle se limite parfois à un coup de crème fraîche.
Je maîtrise la soupe et les pâtisseries, je m’accorde le niveau 2 et je demande à Juliette un cours de perfectionnement pour « recevoir vite et bien ». En gros, sauver les meubles le vendredi soir en cas d’invités déboulant à 20 h, alors que je suis sortie du taf à 18 h 30.

ÉTAPE 2 : PRENDRE LA TEMPÉRATUREImage19

Quelques jours plus tard, Juliette m’envoie une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain. Je commence à flipper, avant de réaliser que j’en ai déjà la moitié dans le placard. Elle a bien cerné mes habitudes. Je complète tant bien que mal la liste mais il manque encore des bricoles. Juliette me rassure : on fera avec ce qu’il y a.
Elle arrive avec une caisse pleine d’ustensiles de cuisine, sa base, « au cas où… parce que certaines personnes n’ont même pas une spatule. » C’est un autre avantage du coach : d’un oeil jeté à votre cuisine, il vous donne des conseils pour compléter votre équipement.

Image20ÉTAPE 3 : METTRE LES BOUCHÉES DOUBLES

« Attention, c’est vous qui travaillez », prévient Juliette. Règle numéro 1 : pour recevoir au pied levé, il faut anticiper, en gardant chez soi un fond d’épicerie sucrée et salée. « En restauration, tout est une question d’organisation et de détails. Une sauce maison relève une viande simple comme du poulet. » Pendant que les légumes cuisent, je prépare la sauce. « On commence toujours par le plat le plus long à cuire », explique mon professeur. Sous sa direction, j’apprends à confire des citrons dans du gros sel, puis je fais un pesto… au persil ! Plus frais, il se conserve plusieurs jours au frigo.
Au menu ce soir, ce sera donc julienne de carottes et courgettes aux épices, aiguillettes de poulet et sauce à la crème au citron confit. La crème peine à cuire. « C’est normal, vous avez acheté une crème allégée, elle contient des épaississants qui réagissent différemment. » Horreur ! Ce n’est pas de la vraie crème ? On ne m’y prendra plus.

ÉTAPE 4 : SE SENTIR L’ÂME D’UN CHEF Image21

Conclusion : bluffant. Les enfants, éblouis, n’ont toujours pas compris d’où venait ce dîner de roi un mardi soir. En une heure, Juliette Camatta m’a transmis quatre recettes de sauces et de condiment, les secrets d’une julienne goûtue et celle du poisson (toujours cuit à 130 °C, au-delà, il se dessèche). Elle m’a aussi appris à dénicher le gluten caché dans une brique de crème fraîche. Le coaching à domicile est parfait pour progresser ou réadapter sa façon de cuisiner en cas d’allergies ou de régime.

Semaine du goût : la recette bd des chefs !

A l’occasion de la semaine du goût, nous avons demandé à Manu xyz de nous concocter une recette à sa sauce.

Cliquez pour agrandir les photos de la recette ! (si vous en voulez d’autres des bonnes idées de Manu et Lucie, il suffit de vous rendre à la fin de la page).
manu xyz 1 DOSSIER 2 DOSSIER 3 DOSSIER 4
 
Pour avoir plus de recettes de Manu et Lucie, suivez ces liens :
Les pâtes au saumon
Le burger bien tradi
Le boudin purée « swag »