chef – tmv

David Jackson, la musique au « chœur » de tout

#VisMaVille Chef d’orchestre et pianiste franco-britannique, David Jackson est chef de chœur de l’Opéra de Tours depuis deux ans. Il multiplie les initiatives auprès des Tourangeaux, à l’instar de la « Maîtrise populaire » pour les enfants.

Installé au fond d’un fauteuil en velours rouge, David Jackson porte son regard sur la mise en place du décor du spectacle qui sera joué le soir même. Les plissures de chaque côté de ses yeux bleus trahissent son profond enthousiasme et sa joie contagieuse. Il plaisante : « J’ai le même âge que le chœur de l’Opéra de Tours (Rires). » Pour information, celui-ci a fêté ses 40 ans l’année dernière.

Chef de chœur de l’Opéra de Tours depuis deux ans, David Jackson initie de nombreux projets, qu’il appelle des « planètes ». Il préfère la métaphore céleste à celle du cœur. « Le soleil, c’est le chœur de l’Opéra, explique-t-il, et tout autour, nous avons les planètes. La première est la chorale populaire. »

Deux fois par semaine depuis deux ans, 220 participants se rassemblent pour chanter. Le virtuose souligne l’implication de ces Tourangeaux : « Les amateurs sont des éponges. Quand ils commencent à chanter ensemble, il y a de la joie. Ce n’est pas difficile de les motiver. »

Sur un autre astre, David Jackson reçoit, avec Marie Saint-Martin, professeure de chant, une trentaine d’enfants de moins de 11 ans issus de tous les quartiers de Tours. « Après un an de travail dans ces lieux, ils s’y sentent chez eux », confie-t-il en souriant. Les deux groupes se retrouvent sur scène, scellant ainsi la volonté de répandre la musique dans chaque recoin de la ville. Une autre planète encore, celle de « À Voix Haute », située à l’église Saint-Julien. Passants, habitués ou personnes isolées s’y retrouvent une fois par mois pour chanter à l’unisson.

Les deux années passées à l’Opéra de Tours ont été « fortes en projets de toutes tailles ». David Jackson a fait entrer cet art à l’école comme à l’Ehpad. Il retient tout particulièrement son expérience de préparation du chœur pour Thaïs de Michel Plasson, chef d’orchestre français.

Quand il dirige, David Jackson se laisse totalement happer par la musique. Il sautille au piano et ne peut s’empêcher de chanter. Impossible de le voir avec le traditionnel nœud papillon ou la baguette ! « Les choses dorées ne m’intéressent pas du tout. Moi, je suis ému par la musique. Je veux la partager avec les gens. »

Diplômé de l’Université de Durham et de la Royal Scottish Academy of Music and Drama de Glasgow, il quitte sa terre natale pour son premier poste en tant que chef de chant à l’Opéra national de Cologne, en Allemagne. Après des années à travailler à Paris, il s’est lui-même surpris à vivre à l’étranger : « C’est quelque chose qui m’a étonné. Je n’étais pas du tout comme ça quand j’étais adolescent. […] Je n’aurais jamais imaginé que je vivrais dans un autre pays, et encore moins que je parlerais d’autres langues (Rires). »

Une chose semble essentielle pour le franco- britannique : laisser les portes de l’opéra grandes ouvertes pour tous. Quand il commence à en parler, il perd ses mots. Sa langue natale revient au galop. « Je suis sensible au…. Comment dire ? (Longue pause) Politically, I’m very motivated dans ma vie privée. […] Si je peux amener ça dans le cadre professionnel, ça me fait vraiment plaisir. Musically, on a une responsabilité. »

Texte : Lou Attard, journaliste en formation à l’EPJT
Photos : Emma Sikli, journaliste en formation à l’EPJT

Belle table : on a testé la cuisine de L’Accalmie

Salle spacieuse et moderne, musique de fond, très légère : nous voici à L’Accalmie, pour goûter au menu concocté par le chef Arthur Viard, arrivé en 2022. La qualité est toujours au rendez-vous.

L’Accalmie est une adresse connue à Tours. Certes. Mais depuis 2022, le restaurant a changé de propriétaire et de ligne culinaire. Arthur Viard dirige les cuisines. Aurore Legrand Viard, sa femme, s’occupe du service. Le nouveau chef revendique une cuisine gastronomique préparée avec des produits frais. Une montée en gamme qui ne se paye pas forcément au prix fort.

Le midi, il est possible de prendre, comme nous, le menu Retour du marché à 25 €. On commence avec trois amuse-bouches qui annoncent la couleur. Arrive ensuite l’entrée : un ceviche de lieu noir, radis red meat et leche de tigre. Un intitulé long qui décrit pourtant une association de saveurs simple et soignée.

Le plat : un filet mignon de porc, purée de panais, champignons et jus réduit truffé. C’est la pièce maîtresse de l’ensemble. La viande parfaitement cuite et les assaisonnements habilement équilibrés montrent que le chef maîtrise sa partition.

Pour conclure, un entremets façon banoffee (pâtisserie anglaise à base de banane) accompagné d’un caramel beurre salé, de cacahuètes caramélisées et d’un sorbet banane. Une fin en douceur qui ne laisse pas sur sa faim.

Pour une occasion particulière ou pour le plaisir de bien manger, L’Accalmie est une adresse à garder en tête, du fait de son rapport qualité- prix notamment. L’équipe du restaurant est accueillante et chaleureuse. Le tout incite à profiter de l’instant.

Théo Lheure, journaliste en formation à l’EPJT

> L’addition : Menu Retour du marché (uniquement le midi) 25 €. Menu 36 € (entrée/plat ou plat/ dessert) et 46 € (la totale entrée/plat/ fromage/dessert). Des menus de 4 à 8 « temps » entre 55 € et 157 €.
> L’Accalmie, au 10 rue de la Grosse Tour, à Tours. Ouvert du mardi au vendredi de 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h et le samedi de 19 h à 21 h.
> Contact Tél. 02 47 39 24 83 ou sur les réseaux sociaux : @laccalmietours sur Instagram et L’Accalmie sur Facebook.

La cuisine du monde revisitée par Marie Paulay

#VisMaVille Marie Paulay est cheffe, à la tête du restaurant La Petite Cuisine, à Tours. Une table devenue vite réputée avec une cheffe inventive et passionnée.

Salade de cabillaud et crevettes à la mangue, saveurs thaï ; saumon gravlax, anguille de Loire et labneh wasabi ; tataki de bœuf algues wakamées ; omelette japonaise et trompettes : les plats sortent du comptoir selon un ballet parfaitement orchestré entre Marie Paulay, la cheffe de cuisine, et Agathe Aloin, au service.

Depuis cinq ans, elles partagent l’aventure de La Petite Cuisine, rue Voltaire. Marie Paulay a salarié Agathe Aloin après avoir tenté une première expérience dans une Petite Cuisine plus réduite, juste à côté rue Berthelot. Après des études de juriste, elle décide de suivre, à 26 ans, un CAP accéléré en cuisine au lycée Bayet, avec l’idée d’ouvrir des chambres d’hôtes en fin de carrière.

Ce sera finalement l’inverse. Après des stages à l’ONU et au ministère des Affaires étrangères, elle préfère rentrer dans sa Touraine natale. Le droit français ne l’intéressant pas, elle se tourne alors vers sa passion, la cuisine, et ouvre en 2011 son premier restaurant.

Très tôt, la cuisine du monde l’a inspirée. Vers 12 ans, après avoir goûté un bœuf au paprika et à la marjolaine tchèque, elle se met aux fourneaux dans l’intention de reproduire ce plat. Aujourd’hui, elle affectionne la cuisine thaï, japonaise, libanaise… la cuisine du monde en général. « Je m’intéresse aux cultures et la cuisine est un moyen de réunir les gens malgré les différences de religions. J’ai toujours voulu faire quelque chose pour aider les gens », assure la juriste en droit international. « Mon but est de m’approprier la cuisine du monde, d’en comprendre les codes et d’essayer de la sublimer à ma façon. »

Sa soupe miso 100 % locale ou son poulet à l’orientale mélangeant les goûts syrien, libanais et mexicain en sont la preuve. La cheffe prône une cuisine saine et diététique, elle gramme ses quantités en fonction des apports alimentaires et refuse le gaspillage. « C’est pour cela que mes plats contiennent peu de viande et des portions normales. Je préfère resservir les bons mangeurs », explique Marie Paulay.

En cuisine du mercredi au vendredi, midis et soirs, elle organise également des soirées privées et s’occupe le lundi de la comptabilité et de l’administratif, le mardi des courses et de la mise en place pour la semaine.

Sa fonction de cheffe d’entreprise prend de plus en plus de place : elle gère à présent quatre salariés avec, depuis l’année dernière, le Potager contemporain du CCCOD et la restauration du Grand Théâtre pour lesquels elle est associée à Stanislas Roy. Une inclinaison vers des lieux de cultures logique pour elle. « J’ai ainsi accès à la culture, comme je n’ai plus beaucoup de temps libre avec mon travail. » Ce n’est donc pas un hasard si les tableaux d’Aurélia Vissian, installés sur les murs de son restaurant, accompagnent son inspiration de cheffe dans son quotidien.

Texte et photos : Aurélie Dunouau

Noël : la recette du chef Benoît Pasquier (Saint-Honoré)

#RecettesDeChef Pour vos fêtes de fin d’année, nous avons demandé à plusieurs chefs tourangeaux de nous proposer une recette de Noël. Voici celle de Benoît Pasquier, du Saint-Honoré.

TARTARE DE DORADE ROYALE MARINÉE AUX CHOUX ET NOISETTE

Le chef : Benoît Pasquier – Le Saint-Honoré
La recette que nous propose Benoît Pasquier, chef du St-Honoré, est une entrée fraîche composée uniquement de produits de saison, simple à réaliser et pleine de saveurs. Les noisettes torréfiées et l’huile de noisette lui donnent un côté très gourmand et l’avantage de cette recette, c’est qu’elle convient à tous les budgets, puisque n’importe quel poisson à chair blanche peut faire l’affaire. On peut également la ressortir pour le réveillon du 1er de l’an.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Huile de noisette La Tourangelle
2 filets de dorade royale
200 g de chou-fleur cru
100 g de chou rouge cru
50 g de noisettes grillées, concassées et torréfiées
200 g de chou romanesco cru
Poivre Cubèbe (de Terre Exotique), sel

Préparation :
Commencer par découper les choux en brunoise.
Pour la préparation de la marinade minute : dans un récipient, ajouter de l’huile de noisette et les noisettes préalablement concassées et torréfiées.
Découper les filets de dorade en petits morceaux et les ajouter à la marinade.
Dans un mortier, piler quelques grains de poivre cubèbe, les ajouter sur la dorade et saler.
Pour le dressage : à l’aide d’un emporte- pièce, déposer la brunoise de choux puis le tartare de dorade.

L’astuce de Benoît : Ajouter des fleurs comestibles comme le cosmos, de la bourrache ou encore des fanes de carotte ou de cerfeuil.

> Pour retrouver les recettes des autres chefs, c’est en cliquant ICI !

Parlons champignons avec le chef Maximilien Bridier

Le chef du sublime restaurant La Roche Le Roy, Maximilien Bridier, nous a accueillis pour parler champignons et gastronomie. A table !

Maximilien Bridier, du restaurant La Roche Le Roy.

Quand on l’a appelé, il nous a répondu illico : « Venez au restaurant demain matin à 9 heures ! » Le sujet de l’interview nous avait ouvert les portes. Parler de champignons avec Maximilien Bridier ne nous paraissait pourtant pas si évident mais, d’entrée, ses premiers mots allaient nous rassurer.

« Merci d’écrire sur les aliments de saison. La saisonnalité comme la proximité des produits sont les clés de la qualité. » Et d’ajouter : « Les champignons, cela me replonge dans mon enfance à Blois. Avant d’apprendre à les cuisiner auprès de mes maîtres d’apprentissage, je les ai découverts en tant que jeune cueilleur en compagnie de mes grands-parents, de ma mère et de mon père. » Dans le mille !

Le grand (également par la taille) chef du restaurant La Roche Le Roy, au pied de Saint-Avertin, se souvient des paniers remplis de cèpes, de pieds de moutons, de coulemelles ou de trompettes de la mort. « Bien sûr, je ne connais pas tous les champignons mais, comme tout bon cueilleur, je sais qu’il ne faut ramasser que ceux qui nous sont familiers. »

Pour son restaurant, Maximilien Bridier s’approvisionne auprès de vendeurs professionnels, et dans les marchés réservés notamment aux restaurateurs (à Rochecorbon ou Rochepinard). La période des bolets est maintenant passée mais pas de soucis pour lui. « On en a rentré beaucoup cette année, après deux ans plus difficiles. Nous pourrons ainsi en proposer jusque fin décembre. On les a nettoyés, pochés dans de l’huile puis stérilisés. On les conserve ensuite dans cet état dans des chambres froides. »

On se régale…

Le bel automne des champignons n’est pas fini. Restent à venir notamment les trompettes de la mort, si le grand froid ne se met pas à sévir. Actuellement à la carte de La Roche le Roy, Maximilien Bridier et son équipe (15 à 18 personnes) proposent cèpes et pieds de moutons en accompagnement de pluma ibérique. Cette viande de porc espagnol, située dans l’échine noble, voit sa tendreté ainsi décuplée. Et quand le temps des champignons de forêt est passé, ceux de Paris prennent le relais.

« Nous faisons des champignons tournés, explique le chef. Cela nécessite une grosse technique pour les réaliser. Une minute par champignon, soit 1 heure 30 de travail pour 90 spécimens. » Le chef sort alors son téléphone et nous montre la photo du résultat. Les champignons délicatement striés sur le dessus ressemblent à de délicieux macarons.

« Pour ne pas qu’ils noircissent, nous les plongeons dans un jus citronné, évitant ainsi l’oxydation. » Quant à la simple omelette aux champignons, si elle ne figure pas à la carte de ce restaurant de standing, c’est pourtant avec elle que Maximilien Bridier, cette année, a dégusté ses premiers bolets. Comme à la maison !

T.M.

J’ai testé pour vous… être coaché par un chef

Le cours de cuisine à domicile est-il un snobisme ? On a testé avec Juliette Camatta, la chef tourangelle de La Marbellière.

ÉTAPE 1 : TÂTER LE TERRAIN

D’abord, trouver un coach culinaire. Si les chefs à domicile sont nombreux à Tours, peu d’entre eux donnent ce type de cours. Après plusieurs réponses négatives, alléchée par les recettes aperçues sur son blog, je tente ma chance auprès de Juliette Camatta. Ses premières questions me rassurent : « Avez-vous des enfants ? Voulez-vous que je vous accompagne pour faire les courses ? » Le coaching culinaire, c’est d’abord se mettre au niveau du stagiaire pour l’aider à progresser, pas lui infliger un cours tout fait. Elle estime donc mon niveau : « Est-ce que vous cuisinez tous les jours ? » Heu oui, mais parfois c’est des pâtes. « Avec ou sans sauce ? » Des pâtes sans sauces ?! Ah non, toujours une sauce, et maison, même si elle se limite parfois à un coup de crème fraîche.
Je maîtrise la soupe et les pâtisseries, je m’accorde le niveau 2 et je demande à Juliette un cours de perfectionnement pour « recevoir vite et bien ». En gros, sauver les meubles le vendredi soir en cas d’invités déboulant à 20 h, alors que je suis sortie du taf à 18 h 30.

ÉTAPE 2 : PRENDRE LA TEMPÉRATURE

Quelques jours plus tard, Juliette m’envoie une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain. Je commence à flipper, avant de réaliser que j’en ai déjà la moitié dans le placard. Elle a bien cerné mes habitudes. Je complète tant bien que mal la liste mais il manque encore des bricoles. Juliette me rassure : on fera avec ce qu’il y a.
Elle arrive avec une caisse pleine d’ustensiles de cuisine, sa base, « au cas où… parce que certaines personnes n’ont même pas une spatule. » C’est un autre avantage du coach : d’un oeil jeté à votre cuisine, il vous donne des conseils pour compléter votre équipement.

ÉTAPE 3 : METTRE LES BOUCHÉES DOUBLES

« Attention, c’est vous qui travaillez », prévient Juliette. Règle numéro 1 : pour recevoir au pied levé, il faut anticiper, en gardant chez soi un fond d’épicerie sucrée et salée. « En restauration, tout est une question d’organisation et de détails. Une sauce maison relève une viande simple comme du poulet. » Pendant que les légumes cuisent, je prépare la sauce. « On commence toujours par le plat le plus long à cuire », explique mon professeur. Sous sa direction, j’apprends à confire des citrons dans du gros sel, puis je fais un pesto… au persil ! Plus frais, il se conserve plusieurs jours au frigo.
Au menu ce soir, ce sera donc julienne de carottes et courgettes aux épices, aiguillettes de poulet et sauce à la crème au citron confit. La crème peine à cuire. « C’est normal, vous avez acheté une crème allégée, elle contient des épaississants qui réagissent différemment. » Horreur ! Ce n’est pas de la vraie crème ? On ne m’y prendra plus.

ÉTAPE 4 : SE SENTIR L’ÂME D’UN CHEF

Conclusion : bluffant. Les enfants, éblouis, n’ont toujours pas compris d’où venait ce dîner de roi un mardi soir. En une heure, Juliette Camatta m’a transmis quatre recettes de sauces et de condiment, les secrets d’une julienne goûtue et celle du poisson (toujours cuit à 130 °C, au-delà, il se dessèche). Elle m’a aussi appris à dénicher le gluten caché dans une brique de crème fraîche. Le coaching à domicile est parfait pour progresser ou réadapter sa façon de cuisiner en cas d’allergies ou de régime.

Semaine du goût : la recette bd des chefs !

A l’occasion de la semaine du goût, nous avons demandé à Manu xyz de nous concocter une recette à sa sauce.

Cliquez pour agrandir les photos de la recette ! (si vous en voulez d’autres des bonnes idées de Manu et Lucie, il suffit de vous rendre à la fin de la page).

Pour avoir plus de recettes de Manu et Lucie, suivez ces liens :
Les pâtes au saumon
Le burger bien tradi
Le boudin purée « swag »