"C'est notre patrimoine"

Rodolphe Le Meunier est à l’origine du premier Mondial du fromage (1er au 3 juin, au Vinci). Il revient sur la place de ce classique dans la gastronomie française.

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Le fromage a-t-il été toujours été une institution en France ?
Bien sûr ! Mais il y a eu des évolutions. Au Moyen Âge, il était principalement fabriqué par les moines et servait à nourrir les pauvres. Il y a des périodes où il est devenu plus onéreux. Quand le Brie de Meaux est devenu le fromage favori de Louis XVI, par exemple.
Comment expliquer cet ancrage ?
Le lait est la première nourriture de l’homme. Le fromage conserve toutes ses protéines et ses qualités. C’est une tradition beaucoup plus occidentale. En France, il fait partie de notre patrimoine. On est envié par le monde entier. Mais les gens ne se rendent pas compte de la chance qu’ils ont d’être au coeur de cette diversité.
Justement, pourquoi existe-t-il autant de fromages ?
Il y a quelque chose de très local dans le fromage. Ils évoluent selon les paysages. En montagne, on fait des fromages de 50 kilos parce qu’avant, on ne redescendait pas souvent dans la vallée et les habitants faisaient des réserves. Et chaque région a ses préférences. Dans le Nord, ils préfèrent le maroilles à notre chèvre !
Le fromage peut-il survivre aux repas rapides et à certains nutritionnistes qui le pointent du doigt ?
Bien sûr, il ne faut pas en manger trois kilos par jour. Mais c’est comme tout. Avec les protéines, les vitamines, le fromage apporte beaucoup. C’est vrai aussi qu’il peut sauter dans les repas du midi. Et encore, on en met beaucoup dans les sandwichs.
Comment est-il utilisé aujourd’hui ?
On est dans l’ère du fromage. On le cuisine mieux, il est devenu noble. Par exemple, on l’utilise de plus en plus à l’apéro ou en début de repas. Franchement, c’est bien meilleur que les cacahuètes !
Propos recueillis par Guillaume Vénétitay

Gastronomie – L’autre pays du fromage

Comme son père avant lui, il vend ses fromages sous les Halles de Tours. Des fromages qu’il déniche un peu partout en France et ailleurs et que, pour beaucoup, il affine lui-même.

Comme son père avant lui, il vend ses fromages sous les Halles de Tours. Des fromages qu’il déniche un peu partout en France et ailleurs et que, pour beaucoup, il affine lui-même.

Tout minot, Hans courait déjà dans les allées des Halles de Tours. C’était son terrain de jeu, sa cour de récré, son petit far-ouest à lui… Et, tandis qu’il se cachait derrière les étals des amis de son père, son père, lui, vendait des œufs et du fromage aux ménagères du quartier. « C’était différent, les Halles, à l’époque… se souvient-il. La clientèle a changé, les gens ne font plus leur courses de la même façon, mais l’âme des Halles est toujours là, je crois… »

C’est là qu’il a appris son métier, Hans. Ici même, dans ce long emplacement qu’il a bien du mal à quitter pour aller discuter un peu, tranquillement, au café du coin. Il a appris auprès de son père tout ce qu’un fromager doit savoir. Mais le virus, le feu sacré, c’est du sang familial qu’il le tient. « Mon père fabriquait des fromages, en plus de les vendre. Et puis, il produisait aussi un yaourt qui s’appelait la Véronique et qui était assez connu à Tours à l’époque. » Dès l’ouverture des Halles, les parents Krischer achètent un emplacement et, assez logiquement, ils lui donnent le nom de Madame, France. Dès le début, les gamins (il y en a cinq dans la famille) donnent le coup de main. « Je me souviens, je remplissais les boîtes d’oeufs, comme mon fils le fait aujourd’hui, je rendais la monnaie aux clients. Et je posais aussi beaucoup de questions. »

Affiner, c’est amener un fromage à maturité, au bon moment

Et de questions en questions, de lectures en voyages, il a fini par en connaître un rayon, Hans, sur le monde du fromage et, surtout, sur les fromages du monde. Mais, comme son père, Hans n’est pas seulement un marchand de fromages. Son étal fait partie des rares emplacements qui disposent d’un petit local dans le ventre des Halles. Certains s’en servent de réserve sèche. Lui en a fait sa petite cave d’affinage. Dans cette pièce borgne, il règne une douce fraîcheur (12 – 13°) et une humidité qui oscille entre 85 et 90 %. « En tant qu’affineur, mon métier, c’est d’amener les fromages à maturité. Car, lorsque nous les recevons, ils n’y sont pas toujours. » L’oeil se met à pétiller. « C’est très sensuel, vous savez, l’affinage. Je les retourne tous les trois jours, je le regarde, je les touche, j’évalue leur état d’avancement. S’il le faut, je soulève un peu la croûte, j’y pique un couteau et je goûte. » Toute la subtilité, c’est de prévoir, en incluant le temps d’affinage, les bonnes quantités qui devront arriver à maturité aux bonnes périodes.

Hans aime tous les fromages. Il en mange depuis toujours, comme d’autres ne peuvent concevoir un repas sans un quignon de pain. Et ses antennes d’amateur (au sens noble du terme) sont toujours déployées. En vacances, comment ne pas goûter cette variété pas vue depuis longtemps, à la table d’un restaurant. Hans se met à sourire. « Je me souviens d’une fois, nous nous promenions dans le Périgord et, dans un restaurant, nous voyons sur le plateau, une trappe d’Echourgnac. C’est une tome de vache affinée à la liqueur de noix. Ma femme tombe sous le charme et moi… Je n’accroche pas du tout… Finalement, je me laisse faire : nous décidons d’en prendre pour le magasin. Aujourd’hui, c’est l’un de nos incontournables. Les femmes, surtout, en raffolent ! » Et oui, leçon de modestie, la fromagerie n’est pas une science exacte. « Moi, je suis un passeur. Je suis là, aussi, pour proposer des choses à mes clients, pour les emmener sur des saveurs nouvelles, sur des choses plus authentiques. Cela ne marche pas toujours, mais quand c’est le cas, c’est un vrai bonheur ! »