Étiquette : pâtisserie

Dans le quotidien de Maxime Desmay, apprenti et futur chef pâtissier

#VisMaVille À 20 ans, Maxime Desmay poursuit des études de pâtissier. Nous l’avons rencontré en apprentissage chez Nicolas Léger à Tours, la main à la pâte.

Concentré, Maxime Desmay s’empare de la poche à douille et se met à verser des crémeux mangue-passion dans le moule. Ils sont deux apprentis et un ouvrier cet après-midi-là dans le petit local de fabrication de la pâtisserie chocolaterie de Nicolas Léger, dans le centre-ville de Tours. La température monte avec la chaleur des fours, bientôt ce sont des sablés qui en sortiront.

Entre deux préparations, Maxime supervise un autre apprenti en CAP et lui donne des conseils. Car le jeune homme commence à avoir un peu de métier et surtout pas mal de formation. Il est en deuxième année de BTM (Brevet Technique des Métiers) pâtissier-confiseur-glacier-traiteur qui prépare notamment à monter sa propre affaire.

Dans le cahier des charges, « le jour de l’examen, il faut savoir gérer un apprenti et confectionner durant 8 heures entremets, salés, viennoiseries, chocolaterie, pièce montée et notre spécialité », détaille Maxime. Une formation polyvalente où il faut savoir tout faire, des classiques aux gâteaux plus complexes. Dans sa promo du Campus des Métiers et de l’artisanat de Joué-Lès-Tours, ils sont 16 élèves inscrits dans sa spécialité de BTM.

C’est le chocolat qui a amené Maxime à vouloir exercer ce métier, et ce dès le plus jeune âge. « Depuis tout petit, je voulais être chocolatier. Mes parents m’ont poussé à faire ce métier en voyant ma passion. Mon père est mécanicien, mais il fait son propre pain, ses brioches, alors j’ai expérimenté avec lui. »

Après la troisième et un stage dans la boulangerie de son village à côté de Loches, Maxime enchaîne les formations : CAP pâtisserie, CAP boulangerie, mention complémentaire chocolaterie, le tout au Campus des Métiers.

À présent en BTM pâtisserie, équivalent à un niveau bac, il revendique son désir d’éclectisme et de maîtrise des différents mets. Nicolas Léger, son maître d’apprentissage, voit en Maxime « un jeune qui sort du lot, qui aime son métier, comprend et qui en veut. » Il est vrai que Maxime est passionné. S’il travaille habituellement le matin dans son entreprise de 6 h à 13 h et dès 4 h 30 les week-ends, « les après-midi et les week-ends, je m’entraîne ».

Il faut de la motivation pour ce métier, quand les jeunes de son âge se retrouvent pour fêter la fin de semaine, Maxime dort… ou se lève. « J’ai quand même mes week-ends après les cours, ça va », tempère le jeune pâtissier. Qui retient l’alliance de la rigueur et de l’esthétisme dans son métier.

« Ce que j’aime, c’est la minutie, le sens de l’esthétique, inventer de nouveaux mélanges de textures et de saveurs, c’est là qu’on se fait plaisir. » Et chez Nicolas Léger, les apprentis peuvent tester, laisser libre cours à leur créativité… sous l’œil encadrant du chef !

Textes et photos : Aurélie Dunouau

Dans le quotidien de Rachid Belaalim, propriétaire de la boulangerie Rabel

#VisMaVille Rachid Belaalim est le propriétaire de la boulangerie Rabel depuis février 2019 à Tours-Nord. Un lieu où se mélangent avec succès les pâtisseries et les clients les plus divers.

Sur l’esplanade François-Mitterrand, face à la médiathèque, l’odeur des croissants chauds nous happe dès la sortie du tramway, arrêt Beffroi. À l’intérieur de la boulangerie Rabel, Rachid Belaalim, son propriétaire, la main à la pâte depuis 6 h 30, en est à son deuxième café.

Il échange quelques mots, dans la partie salon de thé, avec un habitué qui prend son petit déjeuner, réchauffé par son chocolat chaud. Wassim, 22 ans, employé à Tours-Nord, se sent bien ici. « J’habite à côté. J’y viens souvent les matins et j’y mange tous les midis pendant ma pause. Il y a un bon accueil. »

Il faut dire que les habitants du quartier semblent apprécier la réouverture de cette boulangerie de proximité depuis plus d’un an et demi. Pour Rachid Belaalim, après Velpeau et le Sanitas qu’il a dû quitter à cause du projet de destruction de la barre d’immeuble près de Saint-Paul, cette nouvelle vie de boulanger à Tours-Nord correspond à ses attentes de commerçant qui aime voir se croiser et mélanger les populations, dans une bonne entente.

« Il existe une vraie mixité dans ce quartier, j’y retrouve celle qui existait auparavant au Sanitas. Ici on prend sa baguette chaude à toute heure mais on peut aussi se poser. À midi, les étudiants et les ouvriers de chantier déjeunent au coin snacking. À la sortie de l’école, les mamans discutent tandis que leurs enfants goûtent. Et toute la journée se croisent des clients de tous horizons, de tout âge et de toute culture. »

 

Une mixité symbolisée dans sa boulangerie par les viennoiseries et gâteaux traditionnels français qui côtoient les fameuses pâtisseries orientales. Rachid nous assure que « les gens traversent Tours pour elles. Je suis connu pour ça et mon chalet au marché de Noël qui propose des pâtisseries orientales depuis des années. »

Arrivé en France du Maroc en 1996, il a fait ses armes de boulanger à Paris avant de s’installer à Tours au début des années 2000. Il vient de déménager à Tours-Nord pour être au plus près de sa boulangerie avec sa femme qui y officie aussi.

À pied, en vélo ou en camionnette, les allers-retours rythment leur vie. Il rit beaucoup et son équipe semble suivre dans cette bonne humeur. Stefania, à la caisse, distribue le chant de son accent italien à ses clients. Cédric, jeune chef boulanger, n’est pas un inconnu : il a fait la première saison de « la meilleure boulangerie de France », sur M6. Sandrine, chef pâtissière, savoure la diversité de ses créations. Et Rachid, bien sûr, court entre les postes : à la caisse ou derrière, au four et dans son laboratoire.

Aurélie Dunouau

Cupy, passion pâtisserie

Sur Internet, Camille Duclos fait tourner son blog Cupy à plein régime. Au menu ? Les recettes de ses sublimes pâtisseries dignes de plus grands qu’elle décortique avec précision. On a tiré le portrait de cette nouvelle venue sur Tours… et sans grignoter, promis !

Camille, la pro de la pâtisserie qui se cache derrière Cupy !
Camille, la pro de la pâtisserie qui se cache derrière Cupy !

Quand on la rencontre en terrasse place Plum’, Camille Duclos, large sourire qui lui barre le visage, est en train de griffonner sur un bout de papier. Une recette, une liste d’ingrédients. Comme d’habitude. La pâtisserie, c’est son dada. « Une passion dévorante », comme le dit si bien cette graphiste originaire d’Essonne, installée à Tours depuis deux mois. Camille, 24 ans, tient le blog Cupy, « un annuaire de recettes sucrées » où elle « montre les techniques et secrets aux novices » des pâtisseries qu’elle confectionne. Des recettes parfois connues, mais aussi — et surtout — ses signatures. Sur le papier, ça donne faim. En photo, ça fait baver.
Un entremets chocolat vanille façon ballon de foot, une tarte citron vert gingembre basilic framboises ou une autre aux pêches de vignes… Tout est toujours travaillé, esthétique. D’ailleurs, elle réalise des croquis avant chaque préparation. « Le visuel est important, comme partout dans notre société. Si l’extérieur d’un restaurant ne paie pas de mine, ça donne moins envie d’y rentrer », analyse Camille.

Tous les jours, elle cuisine, prépare, invente, crée. Tous les jours, les gourmand(e)s font un tour sur Cupy afin de dégotter une recette originale. « Tout le monde peut les faire. Il suffit juste d’avoir quelques ustensiles indispensables et être très minutieux. C’est comme en chimie », dit-elle, incollable sur le sujet. La pâtisserie, elle y « pense tout le temps ».
Chaque mois, elle dépense 200 € d’ingrédients. La plupart du temps, Camille se fournit sur Internet ou surtout chez Zôdio, à Chambray, un magasin dont elle est l’ambassadrice. « Je crée des événements, je cuisine devant les gens et cela m’apporte de la visibilité. » Sur le web, Camille passe 10 à 15 h par semaine à animer Cupy, espérant se démarquer avec ses jolies créations.

Un niveau qui en surprend plus d’un. Car en fait, Camille ne pâtisse véritablement que depuis trois ans. Mais l’autodidacte nourrit cette passion depuis toujours. « Bon, même si avant, je faisais tout brûler », se fend Camille dans un petit rire. « Quand j’étais plus jeune, j’avais des milliers de liens Google sur mon ordi pour des recettes. » Puis lors d’un anniversaire, c’est le déclic. Un ami boulanger apporte un fraisier fait maison. « Tout le monde était enchanté par son gâteau. Je me suis dit que je pouvais le faire ! ». Influencée au départ par les Américains, elle se concentre finalement sur la pâtisserie traditionnelle française. Macarons et pâte à chou n’ont très vite plus de secret pour Camille. Un monde s’ouvre à elle. Là, elle peut mêler toutes ses passions : « la pâtisserie, le graphisme et la photo. » Et surtout, « faire plaisir aux gens, car la pâtisserie, c’est quelque chose de convivial », répète-t-elle comme un mot d’ordre.  
Maintenant qu’elle a emménagé sur Tours pour rejoindre son copain chef de cuisine, Camille va essayer de développer vidéos, réseau et contacts. « Je vais monter de nouveaux concepts. J’espère donner envie aux gens d’essayer mes recettes… Et j’espère vraiment leur vendre du rêve avec mon blog ! » Avis aux gourmandes et gourmands…

> à découvrir sur cupy.fr,
instagram.com/cupycuisine
Ou encore facebook.com/cupycuisine

MAVILLE_portfolio1

Manger comme un Gallois : le sticky toffee, la recette !

#EPJTMV. Une petite faim ? On vous l’avait promis, voici la recette du sticky toffee gallois.

1) Les ingrédients (4 personnes) :
* 125 grammes de beurre
* 125 grammes de sucre en poudre
* 125 grammes de dattes dénoyautées
* 125 grammes de farine
*  3 œufs
* 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
* 1 brique de crème liquide
* du sucre roux

EPJTMV
Le sticky toffee, c’ est lourd et calorique. Un régal ! Photo : Beck/Flickr

2 ) La préparation :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). On commence par prendre d’un petit bol pour faire fondre le beurre. On transvase le beurre fondu dans un grand récipient et on ajoute le sucre puis les dattes dénoyautées et broyées. Pour broyer les dattes, chacun sa technique. Nous, on a utilisé une fourchette pour en faire une sorte de purée mais un mixeur ou même un fouet devraient sans doute être plus efficace.
Une fois que le beurre, le sucre et les dattes sont mélangés, on ajoute les œufs entiers et on remue pour avoir une pâte qui ressemble à quelque chose (avec une cuillère c’est chaud mais ça passe). On rajoute ensuite le bicarbonate de sodium. On verse notre mixture dans un moule à cake préalablement recouvert de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Enfourner 50 à 60 minutes.
Attention, là, ça devient technique. Au bout de 15 minutes de cuisson (pas 14 ni 16), on recouvre le gâteau d’aluminium pour ne pas brûler le sticky toffee. Après cette manœuvre, on prépare la crème avec laquelle vous servirez votre chef d’œuvre. Pour ce faire, on verse la crème liquide dans une casserole. On chauffe tout ça en ajoutant le sucre roux sans oublier de remuer jusqu’à obtenir une sauce mi-épaisse et de couleur légèrement rousse.
Plus que quelques minutes à patienter… C’est bon, le gâteau est cuit ! Allez, on sort un joli plat, on met la sauce dans un délicat récipient et le plus important, on appelle ses copains. Oui, car mangez ça seul et vous mourrez d’une crise de diabète le soir-même.
Dernière chose. Toffee en anglais signifie caramel. Pourtant, nulle trace de ce mets sucré dans cette recipe. D’où une petite variante toute simple. En lieu et place de la crème liquide, on met du caramel. De toute façon, on n’est plus à ça près…
Thomas Rideau