Sept ans après avoir acheté le restaurant La Roche Le Roy, le chef Maximilien Bridier aspire à une renaissance du lieu. Des travaux d’envergure vont débuter en janvier 2024.
Deux millions d’euros… C’est le coût estimé des travaux de modernisation du célèbre restaurant La Roche Le Roy, à Saint-Avertin, juste après la sortie de Tours. Ces travaux, qui débuteront le 3 janvier 2024, doivent durer jusqu’à la mi-mai. Soit cinq mois de fermeture pour l’établissement tenu par le chef Maximilien Bridier.
Au menu ? Déjà, la destruction du bâtiment qui jouxte le restaurant abritant la cuisine (le but est d’en construire une bien plus adaptée aux ambitions du chef et à sa technique), ainsi que l’installation de nouveau matériel (3 fours de plus, un fourneau sur mesure, des outils connectés…). Ce nouveau bâtiment servira donc de cuisine, mais aussi d’accueil.
Le futur bâtiment abritera la nouvelle cuisine et l’accueil. (Photo illustration Caroline Tissier)
Oubliez aussi l’intérieur qui, s’il avait certes son charme, méritait un petit lifting. Les quatre salles vont voir disparaître moquette et mobilier ; elles accueilleront une décoration plus moderne et plus claire pensée par l’architecte d’intérieur Caroline Tissier.
A noter également que la capacité de La Roche Le Roy augmentera de dix couverts. Soit 50 grand maximum par service.
Aujourd’hui, le restaurant atteint un chiffre d’affaires de 1,2 million d’euros. Le chef souhaite l’augmenter de 10 % dans deux ans.
Le chef du sublime restaurant La Roche Le Roy, Maximilien Bridier, nous a accueillis pour parler champignons et gastronomie. A table !
Maximilien Bridier, du restaurant La Roche Le Roy.
Quand on l’a appelé, il nous a répondu illico : « Venez au restaurant demain matin à 9 heures ! » Le sujet de l’interview nous avait ouvert les portes. Parler de champignons avec Maximilien Bridier ne nous paraissait pourtant pas si évident mais, d’entrée, ses premiers mots allaient nous rassurer.
« Merci d’écrire sur les aliments de saison. La saisonnalité comme la proximité des produits sont les clés de la qualité. » Et d’ajouter : « Les champignons, cela me replonge dans mon enfance à Blois. Avant d’apprendre à les cuisiner auprès de mes maîtres d’apprentissage, je les ai découverts en tant que jeune cueilleur en compagnie de mes grands-parents, de ma mère et de mon père. » Dans le mille !
Le grand (également par la taille) chef du restaurant La Roche Le Roy, au pied de Saint-Avertin, se souvient des paniers remplis de cèpes, de pieds de moutons, de coulemelles ou de trompettes de la mort. « Bien sûr, je ne connais pas tous les champignons mais, comme tout bon cueilleur, je sais qu’il ne faut ramasser que ceux qui nous sont familiers. »
Pour son restaurant, Maximilien Bridier s’approvisionne auprès de vendeurs professionnels, et dans les marchés réservés notamment aux restaurateurs (à Rochecorbon ou Rochepinard). La période des bolets est maintenant passée mais pas de soucis pour lui. « On en a rentré beaucoup cette année, après deux ans plus difficiles. Nous pourrons ainsi en proposer jusque fin décembre. On les a nettoyés, pochés dans de l’huile puis stérilisés. On les conserve ensuite dans cet état dans des chambres froides. »
On se régale…
Le bel automne des champignons n’est pas fini. Restent à venir notamment les trompettes de la mort, si le grand froid ne se met pas à sévir. Actuellement à la carte de La Roche le Roy, Maximilien Bridier et son équipe (15 à 18 personnes) proposent cèpes et pieds de moutons en accompagnement de pluma ibérique. Cette viande de porc espagnol, située dans l’échine noble, voit sa tendreté ainsi décuplée. Et quand le temps des champignons de forêt est passé, ceux de Paris prennent le relais.
« Nous faisons des champignons tournés, explique le chef. Cela nécessite une grosse technique pour les réaliser. Une minute par champignon, soit 1 heure 30 de travail pour 90 spécimens. » Le chef sort alors son téléphone et nous montre la photo du résultat. Les champignons délicatement striés sur le dessus ressemblent à de délicieux macarons.
« Pour ne pas qu’ils noircissent, nous les plongeons dans un jus citronné, évitant ainsi l’oxydation. » Quant à la simple omelette aux champignons, si elle ne figure pas à la carte de ce restaurant de standing, c’est pourtant avec elle que Maximilien Bridier, cette année, a dégusté ses premiers bolets. Comme à la maison !
