La cuisine du monde revisitée par Marie Paulay

#VisMaVille Marie Paulay est cheffe, à la tête du restaurant La Petite Cuisine, à Tours. Une table devenue vite réputée avec une cheffe inventive et passionnée.

Salade de cabillaud et crevettes à la mangue, saveurs thaï ; saumon gravlax, anguille de Loire et labneh wasabi ; tataki de bœuf algues wakamées ; omelette japonaise et trompettes : les plats sortent du comptoir selon un ballet parfaitement orchestré entre Marie Paulay, la cheffe de cuisine, et Agathe Aloin, au service.

Depuis cinq ans, elles partagent l’aventure de La Petite Cuisine, rue Voltaire. Marie Paulay a salarié Agathe Aloin après avoir tenté une première expérience dans une Petite Cuisine plus réduite, juste à côté rue Berthelot. Après des études de juriste, elle décide de suivre, à 26 ans, un CAP accéléré en cuisine au lycée Bayet, avec l’idée d’ouvrir des chambres d’hôtes en fin de carrière.

Ce sera finalement l’inverse. Après des stages à l’ONU et au ministère des Affaires étrangères, elle préfère rentrer dans sa Touraine natale. Le droit français ne l’intéressant pas, elle se tourne alors vers sa passion, la cuisine, et ouvre en 2011 son premier restaurant.

Très tôt, la cuisine du monde l’a inspirée. Vers 12 ans, après avoir goûté un bœuf au paprika et à la marjolaine tchèque, elle se met aux fourneaux dans l’intention de reproduire ce plat. Aujourd’hui, elle affectionne la cuisine thaï, japonaise, libanaise… la cuisine du monde en général. « Je m’intéresse aux cultures et la cuisine est un moyen de réunir les gens malgré les différences de religions. J’ai toujours voulu faire quelque chose pour aider les gens », assure la juriste en droit international. « Mon but est de m’approprier la cuisine du monde, d’en comprendre les codes et d’essayer de la sublimer à ma façon. »

Sa soupe miso 100 % locale ou son poulet à l’orientale mélangeant les goûts syrien, libanais et mexicain en sont la preuve. La cheffe prône une cuisine saine et diététique, elle gramme ses quantités en fonction des apports alimentaires et refuse le gaspillage. « C’est pour cela que mes plats contiennent peu de viande et des portions normales. Je préfère resservir les bons mangeurs », explique Marie Paulay.

En cuisine du mercredi au vendredi, midis et soirs, elle organise également des soirées privées et s’occupe le lundi de la comptabilité et de l’administratif, le mardi des courses et de la mise en place pour la semaine.

Sa fonction de cheffe d’entreprise prend de plus en plus de place : elle gère à présent quatre salariés avec, depuis l’année dernière, le Potager contemporain du CCCOD et la restauration du Grand Théâtre pour lesquels elle est associée à Stanislas Roy. Une inclinaison vers des lieux de cultures logique pour elle. « J’ai ainsi accès à la culture, comme je n’ai plus beaucoup de temps libre avec mon travail. » Ce n’est donc pas un hasard si les tableaux d’Aurélia Vissian, installés sur les murs de son restaurant, accompagnent son inspiration de cheffe dans son quotidien.

Texte et photos : Aurélie Dunouau

La Petite Cuisine : sous vos yeux

A la Petite Cuisine, Marie cuisine et prépare les plats sous vos yeux. Petit détour par la rue Voltaire pour notre chronique restaurant de la semaine.

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On connaissait la Petite Cuisine de Marie, nichée rue Berthelot, juste en face de la CCI comme une des adresses les plus attachantes de Tours. La même Marie nous revient, après quelques mois de fermeture, dans un nouveau lieu à quelques mètres de là, 45 rue Voltaire, mais sous la même enseigne.

Le concept est le même : la dame fait la cuisine devant tout le monde, à la demande et avec un sourire qui met en appétit. Pour les clients, une grande table où des convives qui ne se connaissent pas forcément peuvent prendre place ensemble. Mais, dans ce nouveau lieu qui frappe par son espace et sa déco à la fois moderne et hyper classe, Marie a ajouté des tables plus intimes, pour des déjeuners en têteà- tête. Elle a aussi aménagé un petit salon avec des fauteuils super confortables pour attendre l’arrivée de votre tablée.

Puisque l’on parle déco, prenez le temps de jeter un coup d’oeil aux dessins aux murs. Ils sont d’Aurélia V., une artiste tourangelle aux influences littéraires et mythologiques : nous, on adore ! À noter qu’il est également possible de manger au bar, et que l’on a, alors, une vue imprenable sur la cuisine et sa cuisinière qui s’affaire. L’occasion de glaner quelques petits secrets de fabrication.
Pour ce qui est de l’assiette, soyons clairs, il faut choisir la formule. Pour 18 €, nous avons eu une petite soupe, une petite salade et un plat, un repas peu organisé à la mode japonaise, mais avec des saveurs occidentales et très joliment présenté.
N’ayez pas peur de vous abandonner aux choix de Marie : tout est frais, tout est sain et tout est bon. Et, pour deux euros de plus, vous avez même le verre de vin qui va bien. Une vraie pause au déjeuner !

> 45, rue Voltaire. Ouvert du lundi au Vendredi. Contact : 02 47 61 30 92 ou la Petite Cuisine sur Facebook. 
> Formule : 18 €. Plat seul : 15 €.

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Table conviviale à La Petite Cuisine

Dans La Petite Cuisine de Marie, seuls dix amis peuvent se retrouver autour de bons petits plats. Repas convivial assuré, comme à la maison.

Chez Marie, la cuisine est dans la salle, comme à la maison. (Photo tmv)

À La Petite Cuisine, il n’y a que dix couverts. Ben oui, car, comme le dit Marie, « on reçoit rarement plus de dix personnes en même temps chez soi ». Dans son tout petit restaurant de la rue Berthelot, Marie, ancienne juriste européenne (!!) a installé une grande table en chêne. Elle en a toujours rêvé, de recevoir ses amis autour d’une grande table en chêne, Marie. Et, chaque midi, elle met le couvert pour dix personnes. On réserve, on arrive, on s’installe. Alors bien sûr, on ne connaît pas ses voisins de table (encore que, ça dépend…), mais il y a le sourire de la patronne, ses petites attentions et, surtout, ses bons petits plats qui aiguisent les conversations.

De sa cuisine, ouverte sur la salle, Marie, attentive et discrète, n’abandonne jamais totalement ses convives. « C’est cela que je voulais, cette proximité, ce contact », explique-t-elle.

Côté assiette, la formule est simple : le menu change chaque semaine (attention, La Petite Cuisine n’est pas ouverte le week-end). À l’ardoise : trois entrées, deux plats et trois desserts. Tout est fait maison, tout est frais et préparé à la commande. Et tout est bon. Pour l’addition, c’est simple : 12,90 € pour deux plats et 17,90 € pour la totale. Dans la moyenne du quartier.

Beaucoup de restaurants jouent la carte du « comme à la maison ». La Petite Cuisine pousse à fond le concept. Et franchement, ça marche… Tiens, d’ailleurs, Marie propose aussi des apéros gourmands, à partir de 18 h 30. Au menu, rillettes, mezze, fromages… Comme à la maison, on vous dit…

La Petite Cuisine, 24, rue Berthelot.

Tél. 09 81 46 39 56.

 

Le menu La Petite Cuisine