À quelques semaines de Pâques, l’atelier de la chocolaterie du Pecq est en ébullition. Les machines tournent à plein régime et les petites mains s’activent : broyage, conchage des fèves, fabrication de praliné, de nougatine, moulages, garnitures et montages des chocolats…
Au total, une cinquantaine de personnes travaillent alors à la fabrique de chocolat, située dans la zone industrielle de Chambray-Lès-Tours. Pâques représentant le pic d’activité, la période la plus concentrée pour les chocolatiers (20 % du chiffre d’affaires).
Pour l’occasion, Sébastien Harault, responsable du site de production et avant tout chocolatier, nous présente la dernière création : une poule de luxe, garnie comme le fameux pavé de Tours au praliné, amandes, noisettes, feuilleté croustillant. Cette poule, dessinée par Lisa, a été conçue en groupe.
Car ici, l’esprit d’équipe et de famille règne. L’épouse de Sébastien gère les boutiques tourangelles de la Chocolatière. Nombre de couples se sont constitués et le temps mélange les générations et favorise la transmission. Sébastien Harault, entré à 18 ans, aujourd’hui 39, a été formé au sein de l’entreprise par M. Polisset, une institution, puis par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) qui lui a enseigné l’art de la couverture en chocolat.
Baignant dans le monde de la gastronomie et de l’artisanat depuis son enfance (ses parents étaient bouchers-charcutiers, son oncle et tante boulangers- pâtissiers), lorsqu’il parle de chocolat, Sébastien Harault est infatigable, comme le marathonien qu’il est. « C’est comme pour le vin ou le café, notre travail est de faire ressortir les meilleurs arômes. Les fèves de Madagascar ont des arômes de fruits rouges, celles du Pérou et d’Equateur des notes très florales. Le chocolat est magique, dans toutes ses étapes. Faire fermenter les fèves est pour moi la plus belle et importante des étapes, elle développe l’acidité et permet d’aller chercher le meilleur du cacao. »
La Chocolaterie du Pecq travaille en direct avec des coopératives bio et équitables, principalement d’Amérique latine. Sébastien s’émeut à chaque fois des rencontres sur place avec les producteurs, dans les plantations, comme au Pérou dont il garde une photo accrochée dans son bureau. Avec Haïti, le partenariat va plus loin : l’entreprise a apporté une aide financière à la coopérative au moment des ouragans.
Sébastien ne cache pas que le cacao haïtien a sa préférence, « avec des notes de réglisse et de lavande ». Gourmand, il ne manque pas l’occasion de plonger ses mains dans les sacs de fèves tout juste arrivés.
Texte et photos : Aurélie Dunouau