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La cuisine du monde revisitée par Marie Paulay

#VisMaVille Marie Paulay est cheffe, à la tête du restaurant La Petite Cuisine, à Tours. Une table devenue vite réputée avec une cheffe inventive et passionnée.

Salade de cabillaud et crevettes à la mangue, saveurs thaï ; saumon gravlax, anguille de Loire et labneh wasabi ; tataki de bœuf algues wakamées ; omelette japonaise et trompettes : les plats sortent du comptoir selon un ballet parfaitement orchestré entre Marie Paulay, la cheffe de cuisine, et Agathe Aloin, au service.

Depuis cinq ans, elles partagent l’aventure de La Petite Cuisine, rue Voltaire. Marie Paulay a salarié Agathe Aloin après avoir tenté une première expérience dans une Petite Cuisine plus réduite, juste à côté rue Berthelot. Après des études de juriste, elle décide de suivre, à 26 ans, un CAP accéléré en cuisine au lycée Bayet, avec l’idée d’ouvrir des chambres d’hôtes en fin de carrière.

Ce sera finalement l’inverse. Après des stages à l’ONU et au ministère des Affaires étrangères, elle préfère rentrer dans sa Touraine natale. Le droit français ne l’intéressant pas, elle se tourne alors vers sa passion, la cuisine, et ouvre en 2011 son premier restaurant.

Très tôt, la cuisine du monde l’a inspirée. Vers 12 ans, après avoir goûté un bœuf au paprika et à la marjolaine tchèque, elle se met aux fourneaux dans l’intention de reproduire ce plat. Aujourd’hui, elle affectionne la cuisine thaï, japonaise, libanaise… la cuisine du monde en général. « Je m’intéresse aux cultures et la cuisine est un moyen de réunir les gens malgré les différences de religions. J’ai toujours voulu faire quelque chose pour aider les gens », assure la juriste en droit international. « Mon but est de m’approprier la cuisine du monde, d’en comprendre les codes et d’essayer de la sublimer à ma façon. »

Sa soupe miso 100 % locale ou son poulet à l’orientale mélangeant les goûts syrien, libanais et mexicain en sont la preuve. La cheffe prône une cuisine saine et diététique, elle gramme ses quantités en fonction des apports alimentaires et refuse le gaspillage. « C’est pour cela que mes plats contiennent peu de viande et des portions normales. Je préfère resservir les bons mangeurs », explique Marie Paulay.

En cuisine du mercredi au vendredi, midis et soirs, elle organise également des soirées privées et s’occupe le lundi de la comptabilité et de l’administratif, le mardi des courses et de la mise en place pour la semaine.

Sa fonction de cheffe d’entreprise prend de plus en plus de place : elle gère à présent quatre salariés avec, depuis l’année dernière, le Potager contemporain du CCCOD et la restauration du Grand Théâtre pour lesquels elle est associée à Stanislas Roy. Une inclinaison vers des lieux de cultures logique pour elle. « J’ai ainsi accès à la culture, comme je n’ai plus beaucoup de temps libre avec mon travail. » Ce n’est donc pas un hasard si les tableaux d’Aurélia Vissian, installés sur les murs de son restaurant, accompagnent son inspiration de cheffe dans son quotidien.

Texte et photos : Aurélie Dunouau

Sandrine Abello, cheffe du Chœur de l’Opéra de Tours : « Il y a autant de musique que d’humain dans mon métier »

#VisMaVille Sandrine Abello est à la tête du Choeur de l’Opéra de Tours qui compte treize chanteurs permanents. Rencontre avec une mélomane pianiste entraînante par son enthousiasme.

Devant la scène du Grand Théâtre de Tours, elle sautille, s’anime, ses bras donnent le tempo. À l’instar du chef d’orchestre qui dirige les musiciens, la cheffe de chœur dirige les musiciens du chœur.

Nous sommes en pleine répétition du spectacle qui se tiendra le soir même. Les Indes Galantes et Hippolyte et Aricie, de Jean-Philippe Rameau sont au menu. « La couleur est très belle, continuez comme cela, on frôlait la perfection. » En tenue décontractée, jean et baskets blanches, derrière son pupitre, Sandrine Abello, distille ses conseils et derniers réglages aux chanteurs, veillant à l’homogénéité des voix et aux nuances. « Ne forcez pas la voix, tout est dans la souplesse et la tranquillité. Après, il faudra y aller. »

Être cheffe de chœur, c’est comme « un entraîneur sportif. Mon rôle est de préparer musicalement le chœur. Il faut que ce soit nickel pour le concert et quand le chef d’orchestre prendra le relais. » Car le jour J, pour un opéra, Sandrine Abello écoutera dans le public.

Avant cela, de multiples répétitions, selon un rythme rigoureux (deux fois par jour cinq jours par semaine minimum), se déroulent entre les premières répétitions par pupitre (les femmes, les hommes, les aigus, les graves) les scènes-piano, les italiennes, les scènes-orchestre et la générale. La plupart du temps, le chœur travaille entre lui, sans l’orchestre ou les solistes.

Treize chanteurs permanents et un pianiste, Vincent Lansiaux, forment le Chœur du Grand Théâtre de Tours auxquels s’ajoutent parfois des intermittents. Soit un des plus petits effectifs de France mais une équipe soudée que Sandrine Abello dit avoir plaisir à diriger. « On apprend beaucoup avec l’échange humain, il faut savoir écouter. Être cheffe de chœur, c’est du management aussi, ne pas être trop raide. Il y a autant de musique que d’humain dans mon métier. »

La cheffe d’origine nîmoise est arrivée là un peu par hasard. Études de piano, conservatoire, elle s’est mise à accompagner le chœur avec son instrument à Avignon. Au gré des concours, elle est devenue cheffe de chant auprès de solistes puis de chœur à Nantes, à l’Opéra national du Rhin enfin à Tours depuis 2018. « Je ne suis pas chanteuse mais musicienne. Je ne donne donc pas de conseils techniques aux musiciens qui sont des professionnels et maîtrisent leur sujet à la perfection, mais je les guide sur une interprétation. Je veille à la qualité musicale ainsi que scénique lorsque ce sont des opéras. »

Sandrine Abello affectionne particulièrement le répertoire lyrique, les opéras classiques. En dehors de son temps au Grand Théâtre, elle se branche sur du jazz, son autre passion. « Je viens de découvrir Chet Baker, c’est extraordinaire. »
Aurélie Dunouau