Gaëlle et David Hermange, les innovateurs du chocolat

#VisMaVille Gaëlle et David Hermange dirigent Néogourmets, une entreprise de biscuits et chocolats sans sucres ajoutés ni édulcorants. Leurs mots d’ordre : l’innovation et la gourmandise nutritive.

En cette fin novembre, toute la famille s’affaire à coller les étiquettes sur les dernières gourmandises de Noël sorties de Néogourmets, entreprise de biscuits et chocolats bio et équitables, installée à Saint-Cyr-sur-Loire depuis 2018. Gaëlle et David Hermange, les cofondateurs, sont entourés ce jour-là des parents de Gaëlle et de leur fille, Clémence. Une implication familiale qui résume bien leur état d’esprit.

« Tout est parti de notre cuisine, je ne pouvais plus manger de sucres rapides dans mon alimentation et je me suis posé la question d’un goûter sain pour mes trois enfants », explique Gaëlle Hermange. C’est ainsi que les premières gammes de biscuits sucrés sont nées, sans sucre ni édulcorant, ce qui était unique en France à l’époque. « Nous utilisons le sucre naturel présent dans les fruits, comme la datte », précise-t-elle.

De quoi attirer l’attention du chef Thierry Marx et du scientifique spécialiste de la cuisine moléculaire, Raphaël Haumont, avec qui ils travaillent désormais sur toutes leurs nouvelles recettes, recherchant l’équilibre parfait entre la gourmandise et l’intérêt nutritionnel.

« L’innovation est la raison d’être de notre société, dans le but de faire différemment et plus sainement », souligne David Hermange. Ainsi, le couple passe une grande partie de son temps dans leur laboratoire de recherche et de développement, installé dans leurs locaux. Des créations à la pistache chocolat blanc, à la figue chocolat noir café, des bouchées à l’orange bergamote figurent parmi les dernières innovations. En ce moment, le couple se penche sur les créations de Pâques.

Leur autre exigence a été de contrôler toute la chaîne de production du chocolat qu’ils ont entamée en 2020 avec un partenaire belge. Depuis l’année dernière, ils transforment eux-mêmes les fèves de cacao sur place. C’est ce que l’on appelle le « bean to bar ». « Nous avons la volonté de maîtriser la chaîne de A à Z, du produit brut à son emballage et sa commercialisation », explique David, autodidacte en la matière, qui s’est formé récemment en chocolaterie à l’école Alain Ducasse à Yssingeaux (Haute- Loire).

Il s’occupe également de la partie commerciale et gestion de la société tandis que sa femme, ancienne photographe, gère les finances, le graphisme des emballages et la communication-marketing, une grosse partie de son activité. De multiples casquettes nécessaires pour faire tourner leur entreprise en croissance, s’occuper aussi « des aléas quotidiens de la vie d’une petite société ».

Depuis 2018, Néogourmets, né en quelque sorte dans leur cuisine, a bien grandi et l’équipe s’établit désormais à dix personnes. Ce qui a permis de sortir cette année une vingtaine de nouveautés entre les tablettes, bouchées chocolatées, pâtes à tartiner et autres réjouissances gourmandes.

Plongée dans l’atelier de la chocolaterie du Pecq

#VisMaVille Sébastien Harault, chocolatier-couverturier, est responsable du site de la chocolaterie du Pecq qui fournit la célèbre boutique tourangelle La Chocolatière. Rencontre avec un passionné de la petite fève.

À quelques semaines de Pâques, l’atelier de la chocolaterie du Pecq est en ébullition. Les machines tournent à plein régime et les petites mains s’activent : broyage, conchage des fèves, fabrication de praliné, de nougatine, moulages, garnitures et montages des chocolats…

Au total, une cinquantaine de personnes travaillent alors à la fabrique de chocolat, située dans la zone industrielle de Chambray-Lès-Tours. Pâques représentant le pic d’activité, la période la plus concentrée pour les chocolatiers (20 % du chiffre d’affaires).

Pour l’occasion, Sébastien Harault, responsable du site de production et avant tout chocolatier, nous présente la dernière création : une poule de luxe, garnie comme le fameux pavé de Tours au praliné, amandes, noisettes, feuilleté croustillant. Cette poule, dessinée par Lisa, a été conçue en groupe.

Car ici, l’esprit d’équipe et de famille règne. L’épouse de Sébastien gère les boutiques tourangelles de la Chocolatière. Nombre de couples se sont constitués et le temps mélange les générations et favorise la transmission. Sébastien Harault, entré à 18 ans, aujourd’hui 39, a été formé au sein de l’entreprise par M. Polisset, une institution, puis par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) qui lui a enseigné l’art de la couverture en chocolat.

Baignant dans le monde de la gastronomie et de l’artisanat depuis son enfance (ses parents étaient bouchers-charcutiers, son oncle et tante boulangers- pâtissiers), lorsqu’il parle de chocolat, Sébastien Harault est infatigable, comme le marathonien qu’il est. « C’est comme pour le vin ou le café, notre travail est de faire ressortir les meilleurs arômes. Les fèves de Madagascar ont des arômes de fruits rouges, celles du Pérou et d’Equateur des notes très florales. Le chocolat est magique, dans toutes ses étapes. Faire fermenter les fèves est pour moi la plus belle et importante des étapes, elle développe l’acidité et permet d’aller chercher le meilleur du cacao. »

La Chocolaterie du Pecq travaille en direct avec des coopératives bio et équitables, principalement d’Amérique latine. Sébastien s’émeut à chaque fois des rencontres sur place avec les producteurs, dans les plantations, comme au Pérou dont il garde une photo accrochée dans son bureau. Avec Haïti, le partenariat va plus loin : l’entreprise a apporté une aide financière à la coopérative au moment des ouragans.

Sébastien ne cache pas que le cacao haïtien a sa préférence, « avec des notes de réglisse et de lavande ». Gourmand, il ne manque pas l’occasion de plonger ses mains dans les sacs de fèves tout juste arrivés.

Texte et photos : Aurélie Dunouau

TOP 4 : c’est quoi ce cirque ?!

Il fallait s’y attendre : le Dumbo version Tim Burton, sorti la semaine dernière, cartonne au ciné. L’occasion de vous présenter un top 4 de films autour du monde du cirque à se faire ce week-end.

FREAKS

Sorti en 1932, formidable ode à la tolérance, le Freaks de Tod Browning reste un chef d’oeuvre inégalé, tourné avec de vrais êtres humains difformes. Dérangeant, marquant, il sera interdit plus de 30 ans en Angleterre.
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THE GREATEST SHOWMAN

Axé comédie musicale et emmené par Hugh Jackman, The Greatest Showman retrace l’histoire de P.T Barnum, fondateur du cirque Barnum. Un mélange bâtard entre La La Land et Freaks, charmant mais un peu trop pauvre.

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CHOCOLAT

Côté frenchie aussi, le cirque s’est illustré avec Chocolat, récit du clown éponyme, premier artiste noir de la scène française. Un biopic convenu et un peu trop sage, mais Omar Sy, toujours bluffant, y est magistral.

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DUMBO (1941)

Impossible de terminer ce top sans le Dumbo originel, sorti il y a 77 ans ! Plaidoyer pour la tolérance, poétique, nostalgique, cette madeleine de Proust est un monument Disney. Vous n’avez pas pleuré ? Pas possible.
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Un tour du monde en une semaine, sans quitter la Touraine (2/5)

#EPJTMV. Cette semaine, on change d’air ! Dépaysez-vous sans quitter la Touraine avec notre dossier 100 % web spécial tour du monde.

DIRECTION : Cuba

L’ACTIVITÉ : se déhancher sur des rythmes endiablés

EPJTMV
La salsa, ce n’est pas n’importe quoi. Pour progresser, restez concentrés !

Avouez-le, dès qu’on parle de salsa, vous aussi vous imaginez une bomba latina en robe fendue avec une fleur rouge dans les cheveux (ou un beau gosse avec de l’huile sur le torse, c’est selon). Eh bien nous sommes désolés de briser vos rêves, mais la réalité est un peu différente.
Au cours de salsa cubaine, tous les styles sont représentés : des jeunes, des plus vieux, des petits, des grands, des hommes, des femmes… Mais rassurez-vous, le dépaysement est bien présent. « Dilequesi, sombrero, cortico… », dès les premières minutes du cours, ces mots à la sonorité caliente nous transportent illico vers les ruelles de La Havane.
DSC_0132Après un échauffement en ronde, les passes s’enchaînent sur des musiques rythmées et entraînantes. Regards complices et sourires aux lèvres sont au rendez-vous. On notera tout de même quelques gestes maladroits et des hanches parfois un peu coincées (bah oui, il faut bien trouver quelque chose à critiquer quand même). Mais peu importe, ici on n’est pas là pour juger, juste pour s’amuser. Et on n’a même pas peur d’être gnangnan en disant que, malgré le cadre pas franchement sexy, cet endroit respire la joie de vivre et la bonne humeur.
Comme à l’école, il y a les rigolos et les bons élèves. « Ce n’est pas aux filles de guider ! Les mecs, soyez des vrais mecs, l’égalité des sexes ne fonctionne pas en salsa cubaine », s’amuse Felipe, professeur et directeur de l’association Salsa Rica. Au-delà de la danse, il souhaite aussi faire découvrir la culture latino. Un voyage de deux semaines à Cuba est d’ailleurs d’ores et déjà prévu pour la Toussaint 2015. Enfin bon, on dit ça, on dit rien…
Un nouveau cours de débutant ouvrira en janvier. Tous les vendredis, à 20 h, au gymnase de la Rotonde. Rien de mieux pour bouger un peu après les fêtes !
 Le b-a.BA de la salsa cubaine :DSC_0234
Cette danse est un savant mélange de différents styles tels que la rumba et le guaguanco. On y retrouve également des influences africaines, des références au rock, au chacha… Le savoir-faire du danseur repose sur son « savoir-guider », sa maîtrise des passes et la mise en valeur de la danseuse.

Et aussi…

Pour mettre en pratique ce que vous avez appris, plongez-vous dans l’ambiance latino-caribéenne du restaurant Papaye et Chocolat.
Après un repas copieux, vous pourrez faire votre show sur la piste de danse en sirotant un cocktail des îles (ok c’est cliché, promis c’est fini).
Marine Sanclemente
Photos : Romane Boudier
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Si vous l’avez loupé : on a aussi fait escale aux États-Unis !