Un tour au marché : Beaujardin le bio (5/6)

(Série 5/6) Depuis 40 ans tout pile, le marché bio s’installe sur une longue allée de la place Beaujardin, à Tours. Certains commerçants sont là depuis le début, d’autres viennent d’arriver, mais tous ont une passion en commun : le sain et le partage.

Il a toute une histoire, le marché bio de Beaujardin. Et, pour la connaître, il suffit de demander à Michel.
Michel, il vend du vin et des légumes (un peu de vin et quelques légumes) tout au début de l’allée réservée au bio, tous les samedis matins, dans ce quartier calme de la ville.

Et ça fait quarante ans que ça dure. « Moi je faisais du vin et ma femme était maraîchère. Et tous les deux en bio, depuis le début », explique-t-il le regard frisotant sous la gapette. « Il y avait des commerçants ambulant bio, mais ils étaient dispersés. Moi à Saint-Paul, un autre à Rabelais, un troisième ailleurs. Alors, les consommateurs nous ont demandé si on ne pouvait pas se réunir pour créer un marché unique et que en bio. »

 

RETOUR EN 1979

Quelques réunions plus tard, la petite troupe, une dizaine de commerçants et les représentants des consommateurs, ont un projet ficelé qu’ils présentent à la mairie. On tergiverse un peu et, finalement, on s’aperçoit que le petit marché du samedi cœur du village de Beaujardin dispose d’une allée vide qui pourrait faire l’affaire. Nous sommes le 16 juin 1979.
« Moi, j’ai raté le premier marché bio ici : j’avais un mariage. Mais dès la semaine suivante, j’étais là ! »

Évidemment, les choses ont bien changé depuis, à commencer par le regard du grand public sur l’activité bio. « À l’époque, on n’était pas des marginaux, mais quasi, quand on faisait du bio ! ». Il est heureux, ça se voit, Michel, que le vent ait ainsi tourné et que le bio soit enfin dans l’air du temps. Il est à la retraite, maintenant et sa production de vin comme celle de légumes a été divisée par cinq. Mais il est toujours là, avec ses tiges d’ail nouveau, ses asperges et son bourgueil 2014. « Moi, mes vignes, elles n’ont jamais vu une goutte de désherbant ! », s’amuse t-il.

Il y en a d’autres, des compagnons de cette époque le long de cette allée où chaque station mérite le détour. Le marchand de pommes d’à-côté, qui fait aussi des patates, des jus de fruits et des confitures. Et puis Bruno, un peu plus loin, qui est jeune, mais qui a repris la place de son oncle qui faisait, lui aussi, partie de la bande du départ. Katia et Alwan, couple d’origine libanaise, vient tous les samedis, ou presque, faire remplir ses bouteilles de lait frais.
« On a une ferme à côté de chez nous, à Joué-lès-Tours, mais il ne sont pas en bio alors, on vient ici depuis presque trente ans. » En face de lui, depuis une trentaine d’années, Jean-Paul fait du pain, avec des farines anciennes, dont certaines viennent de chez Bruno-d’en-face, justement. « Le pain, c’est le dernier aliment auquel on s’est intéressé pour le bio.

Ça a commencé avec le vin, le fromage ensuite, les légumes… Et pourtant, le gluten contenu dans les farines anciennes est beaucoup moins agressif et moins nocif que celui que l’on trouve dans les farines industrielles. Les bactéries mangent les principes actifs et ça change tout dans l’alimentation. »

La preuve qu’il n’en rajoute pas Jean-Paul : il est 10 h et il lui reste deux pain à l’épeautre à vendre sur un étal de trois mètres de long. « Je me suis un peu fait dévaliser, ce matin », confirme t-il. Mais il n’y a pas que des vétérans du bio le samedi à Beaujardin. Magalie et Samuel, éleveurs de porcs et de bovins à Courcoué (Sud-Touraine) ne sont là que depuis un an. Ils font aussi des légumes secs, des farines spéciales et des huiles. Le tout emballé ou, de préférence, en vrac. Leur ferme, la Ti’bio d’aire, commence à se faire un nom dans le milieu.

DU BON ET DU BIO

Claire, également, fait ses premières armes sur le marché Beaujardin depuis le début de l’année. Elle, son credo, c’est la pâtisserie bio. Pour ses oeufs, elle se fournit chez ses voisins de marché, qui sont aussi ses voisins dans la vie, quelque part dans le Loir-et-Cher.

La famille Habert fait de l’élevage de volaille et s’occupe aussi de la transformation des produits. « Tout ce que vous voyez-là, les rillettes, les saucisses, les pâtés, les brochettes, tout sauf le miel, nous le fabriquons nous-mêmes. Et nous maîtrisons aussi toute la chaîne, puisque nous cultivons en bio les aliments de nos bêtes », explique Denis, fils de la maison et patron du jour sur le stand.

Encore un peu plus loin, en face de Michel et de son incollable mémoire, Takayoshi fait frire ses Okonomi Yaki, des galettes de chou aux algues et aux oignons frais de printemps, une recette originaire d’Osaka, comme lui. C’est tout le Japon, parfum en tête, qui s’installe tranquillement sur la place du marché.
Son fiston nous fait goûter ses Daifuku Mochi, un délice au thé vert et à la confiture de haricot rouge. C’est un ancien employé du lycée Konan, le lycée japonais de Saint-Cyr, Takayoshi.

 

« Quand je suis arrivé en France, j’ai voulu fabriquer mon miso, comme je l’ai toujours fait et comme ma grand-mère avant moi. Mais impossible de trouver le koji, ingrédient indispensable de la recette du miso. Alors, je l’ai fabriqué moi-même. » Autant vous dire que si vous cherchez du vrai miso comme au Japon, tout en sachant ce qu’il y a dedans, vous êtes à la bonne adresse. Preuve, s’il en était besoin, que le bon et le bio, ça marche avec tous les aliments et toutes les cuisines.


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Un tour au marché : Velpeau (4/6)

(Série 4/6) Cœur d’un quartier réputé pour son esprit village, la place Velpeau accueille deux marchés hebdomadaires. En route pour celui du jeudi, moins connu que son grand frère du dimanche, mais plein de pépites !

L’odeur de poulet rôti flotte jusqu’au bout de la rue de La Fuye et nous signale que les commerçants sont déjà bien installés sur la place Velpeau. Il est 9 h, il pleut et les clients se font rares.

Dans son camion, le fromager en profite pour passer ses commandes : de la mozarella, de la burrata, du saint-nectaire… Les huit sortes de gouda nous font de l’oeil dans sa vitrine.
Blotti sous leur parapluie, un couple de clients vient lui apporter un café.

Pas de doute, les adeptes du marché du jeudi sont des habitués. Des têtes grises, une jeune maman avec sa poussette, qui nous avoue préférer ce jour-là, plus calme que le dimanche matin. Plusieurs commerçants viennent les deux jours.

C’est le cas de Karine, maraîchère à Fondettes. Six matins par semaine, son mari et elle se partagent les marchés, l’après-midi, c’est préparation des cageots et travail à l’exploitation. À 10 h 30, les tables où elle présentait ses premières fraises sont déjà presque vides.
« Des malvina. Ensuite, j’aurai des anabelles jusqu’à fin octobre. » Une cliente soupire, elle en a marre du céleri-rave, Karine rigole : « C’est ça avec les saisons ! Allez, un peu de patience, c’est la fin des légumes d’hiver ! » « On parle beaucoup d’environnement, souligne Aurélien, et les gens qui font leur marché y sont souvent bien plus sensibles. » Il propose la consigne pour ses pots de confiture et les clients les ramènent de bon cœur.

Lui aussi est producteur mais dans le produit laitier. Sa femme a repris la ferme familiale des Grands Villepins, à Montreuil-de- Touraine et il tient les stands : Velpeau le jeudi, Amboise les vendredis et dimanche. Il y vend des fromages (de vache ! Oui, ça existe en Touraine), des yaourts, du beurre fermier et de la crème. Et des confitures maison, pour accompagner le tout.

« Ici, c’est plutôt pour nous faire connaître des Tourangeaux. On vend beaucoup plus à Amboise. » « J’ai vu le marché rétrécir au fil du temps, soupire Eric, le fleuriste. On se serre, pour ne pas laisser de trous mais il y a quelques années, le marché du jeudi allait jusqu’au bout de la place. » Le marché du jeudi garde tout de même de beaux restes. On y trouve un poissonnier, un charcutier, un traiteur asiatique, deux camelots, un fleuriste, sans compter les primeurs, les fromagers… L
’odeur de poulet rôti est couverte par celle des plumes brûlées d’une main experte par le volailler. Le ciel s’est dégagé et la queue s’est allongée devant son camion.
Un étal présente exclusivement des légumes bio. La vendeuse vient du Puy-Notre-Dame, à côté de Saumur, et un peu désolée, explique à un client : « Ce sera la dernière fois la semaine prochaine. Mon patron arrête les marchés de semaine, ça ne rapporte plus assez. »

Son voisin, secoue la tête : les jeunes ne cuisinent plus, c’est pour ça que les marchés souffrent. Le fleuriste, qui travaille depuis toujours sur les marchés, fait tous ceux de la ville, tient chaque samedi un grand stand à l’entrée du marché aux fleurs du boulevard Bérenger, confirme : « Les marchés de semaine ne sont plus adaptés aux horaires des gens. Est-ce qu’on peut trouver un moyen de faire venir les jeunes ? Je ne sais pas. La ville a essayé de lancer un marché le mardi soir aux Deux-Lions mais ça n’a pas pris. Le dimanche, par contre, ça reste une promenade et les gens sont contents d’avoir de l’animation près de chez eux. »

« LE PLACEMENT, ÇA NE SE FAIT PAS N’IMPORTE COMMENT »

Jean-Luc approuve. La semaine, il couvre tout juste ses frais. Alors pourquoi continuer ? « Parce que j’aime ça ! On ne gagne pas beaucoup, mais on est libre, on est solidaire, on se donne toujours le coup de main si un camion tombe en panne ou s’il y a besoin d’aller chercher une bricole. » Il travaillait dans la grande distribution avant de devenir marchand de primeurs. « J’ai aidé un copain qui vendait ses pommes, ça m’a plu et je me suis dit : pourquoi ne pas tenter ? »

Il se lance pour un essai de six mois, renouvelle l’expérience. Dix ans désormais qu’il monte et démonte ses tables et ses grands parasols bleus et blancs sur le goudron. « Le premier hiver, quand tu vends des patates ou des navets, qu’il fait froid, c’est rude, avoue-t-il. Il faut faire venir le client ! C’est plus facile avec les tomates, » dit-il en montrant de jolies tomates-grappes jaunes dénichées au marché de gros.

Dans son petit camion La Cabane Enchantée, Nadège propose des débats, des ateliers de
yoga ou d’éveil sensoriel pour les enfants, les parents et les professionnels de la petite enfance.

Pendant que nous discutons, Louis, le placier-receveur de la Ville, encaisse les paiements. Ils sont huit agents municipaux à se partager ce travail, six jours sur sept, dans les différents quartiers. Et le métier est plus complexe qu’il n’y paraît.
« Le placement, ça ne se fait pas n’importe comment, explique Louis. Les bouchers, c’est dos au soleil, les primeurs, au contraire, face au soleil et les poissonniers, sur l’extérieur, pour permettre l’écoulement de l’eau… »

À 13 h, le marché n’est pas terminé. Si les maraîchers remballent, les employés de la ville arrivent pour nettoyer. « Beaucoup de monde travaille autour du marché, rappelle Louis. Le matin tôt et la veille, la voirie et la police municipale passent pour installer les plots ou dégager les voitures mal garées, le gardien de marché vient tirer les câbles électriques, et après, bien sûr, le service de nettoyage ! En maintenant tous ses marchés, la ville est presque dans du service public. »

Un tour au marché : Amboise (3/6)

(Série 3/6) Au lendemain de la visite présidentielle sur la tombe de Léonard de Vinci, à Amboise, nous sommes allés faire un tour sur le marché de la ville, en bord de Loire. Sur ce marché historique et ombragé, on partage surtout le goût de la proximité et des bonnes choses.

« C’était quand la dernière fois qu’on l’a servi, Léonard de Vinci, y’a pas si longtemps, si ? » Stéphane, hilare, s’amuse comme un gamin derrière son magnifique étal de poissons.

C’est un historique, Stéphane. À douze ans à peine, dans les jambes de son père, il vendait des kilos de moules emballés dans du papier journal. Aujourd’hui, il commence à entrevoir l’âge de la retraite.
« C’est dans quatre ans, mais j’en parle dès maintenant. Il faut au moins ça pour trouver un repreneur… C’est dur comme métier, vous savez… » Stéphane, ancienneté oblige, a eu le droit de choisir son emplacement, parmi les premiers, au moment du déménagement du marché en bord de Loire. Tout comme Gilles, en face de lui, qui vend des volailles, des poulets surtout et des dindes, des chapons et du foie gras en saison.
« Ce sont toutes des bêtes que j’ai élevées et que j’abats spécialement avant chaque marché. »

ll vend un peu en direct, à l’exploitation, Gilles, mais ce qu’il préfère, c’est retrouver ses clients derrière son petit étal vitré dont il peut faire le tour en tendant les deux bras. « Mes parents sont arrivés sur le marché en 1956, moi j’ai repris en 93. » Soixante ans de bouche-à-oreille, y’a pas à dire : ça vous fait une réputation.

De Léonard, décidément, il est beaucoup question. Au détour d’une allée, un petit groupe ironise : « Il est pas enterré à l’église Saint-Florentin, De Vinci. C’est en plein centre-ville, Saint-Florentin ! » Sans doute quelque journaliste parisien un peu pressé et mal informé aura t-il confondu avec la chapelle Saint-Hubert, qui se trouve, elle, dans le château royal. La veille du traditionnel marché, deux présidents, français et italien, sont venus s’incliner sur la célèbre stèle à l’occasion du 500e anniversaire de la mort du génie.
Mais le ciel clair et le vent frais de ce vendredi matin ont tôt fait de balayer cette journée un peu folle où plus âme qui vive n’avait eu le droit d’arpenter à sa guise les pavés de la cité. « Autant le dimanche, les gens viennent pour la balade, ils arrivent de Tours ou de Blois ou de plus loin encore, autant le vendredi, c’est une clientèle locale, qui vient vraiment faire ses courses », explique Jean-Paul, compagnon boulanger qui voue au pain et à ses dérivés une passion communicative. « Je suis dedans depuis mes quinze ans, c’est ma vie ! », résume t-il, philosophe.

Soudain, un papy peu bavard se poste devant l’étal et lance un laconique : « Il m’en faut deux ! ». Pas besoin de précision : Jean-Paul sait deux quoi. Deux belles boules de campagne qui feront la semaine. Mais tout le monde n’a pas eu la chance de rencontrer, comme Jean-Paul, une vocation précoce. Maxime, posté de l’autre côté de l’allée fait partie de ceux qui ont changé de vie.
« Avant, j’étais commercial dans un secteur qui n’avait rien à voir. Mais je m’ennuyais, ça ne me convenait pas. Les gens de la génération d’avant, je crois, voulaient de la reconnaissance sociale, des métiers valorisant, gagner de l’argent. Pour ma génération, c’est très important d’avoir un métier qui ait du sens ».

Hélène et Romain, du Van.

Alors Maxime vend des légumes, bio et locaux pour la plupart. Il déniche des producteurs, il va les rencontrer, voir comment ils travaillent et, quand il tend une botte de carotte à un client sur le marché, ça se voit bien que ce n’est pas seulement une botte de carottes. Du sens, il en a trouvé, merci, ça va.

« IL FAUT AIMER LES GENS POUR FAIRE CE MÉTIER »

Pareil pour Corentin, un peu plus loin. Ancien apprentis dans une exploitation maraîchère de l’Indre, il donne encore le coup de main pour les marchés. « Nous, on est les seuls producteurs, bio, sur le marché d’Amboise. » En cette saison de plantation, on peut venir chercher ses plants ici et participer, du même coup, à la préservation des variétés historiques puisque 35 variétés de tomates et six de basilic sont à portée de main.
Et, de l’autre côté de l’étal, les mêmes variétés, mais prêtes à consommer celles-là. « En ce moment, nous avons les toutes premières courgettes, les mini-carottes et les fenouils nouveaux. »

À les contempler, l’âme du cuisinier se réveille. L’exploitation fournit d’ailleurs plusieurs restaurants gastronomiques de la région. Tous, clients comme commerçants, quand on leur demande ce qu’ils aiment retrouver quand ils viennent ici, chaque vendredi ou chaque dimanche de l’année, répondent d’une seule voix : le contact avec les gens ! « Il faut aimer les autres pour faire ce métier, c’est une chose que l’on a ou que l’on a pas. » résume François, en nous tendant pour qu’on y goûte une fine tranche de filet mignon séché et fumé.

« C’est plus convivial, on peut discuter avec les gens, on peut demander des conseils, des recettes… » confirme Régis bien parti pour remplir à l’en faire craquer son grand tote bag aux couleurs de la Région. « Je me tâtais pour venir ce matin, explique cette dame, un peu fatiguée, devant l’étal de sa fromagerie préférée, mais j’aime tellement vos confitures ! ». What else ?

Un tour au marché : les Halles (2/6)

(Série 2/6) Comme la semaine passée, tmv a pris son panier (et son parapluie) pour continuer à sillonner les marchés de Touraine à la rencontre de ses habitués et de ses commerçants. Pour cette seconde virée, mercredi, direction le carreau des Halles. Moment gourmand pendant lequel les marchands nous ont livré leurs astuces de cuisine

Les marchés se suivent mais ne se ressemblent pas. Après Strasbourg sous un grand soleil, tmv se lance dans les nombreuses allées du Carreau des Halles.

Ce mercredi matin, il fait gris, les doudounes et les parapluies sont de sortie, tout comme les mamies et les papys. Situé en plein centre-ville, l’un des plus vieux marchés de Tours – mis en place en 1833 – se trouve à proximité des bijoux de notre patrimoine. Si on lève les yeux au-dessus des tonnelles, on peut par exemple apercevoir la coupole de la basilique Saint-Martin et l’on reste toujours un peu admiratif devant les tours de l’Horloge et Charlemagne. Les habitués sauront nous confier que « le mercredi il y a moins de monde que le samedi, quand il y a aussi des musiciens », mais au moins, on peut circuler et s’arrêter pour discuter dans ces allées serrées.

À deux pas des Halles Centrales et de ses produits d’exception, les producteurs locaux et revendeurs en tout genre du Carreau complètent cette offre en proposant notamment beaucoup de fruits et légumes. Entre les étals, le pas y est un peu plus pressé que pendant les vacances, de jeunes actifs croisent les plus anciens. Quelques restaurateurs ou traiteurs du coin viennent également « voir les nouveautés » et passent leurs commandes aux maraîchers.

C’ÉTAIT MIEUX AVANT ?

« Je suis là tous les mercredis et les samedis, depuis 40 ans, raconte un client devant des volailles de Saint-Patern-de- Racan. Avant, j’étais traiteur à Tours et je venais chercher mes légumes ici. Maintenant, je continue à m’y promener pour moi et pour le côté convivial de l’endroit. Mais l’ambiance n’est plus la même. C’était dans le temps plus chaleureux, on achetait du pain et du fromage et on le mangeait à plusieurs au café du coin avant de rentrer. Aujourd’hui, les rapports sont plus froids, les gens ne se connaissent pas et beaucoup de petits commerçants ont dû fermer avec l’évolution des normes d’hygiène : certains ne pouvaient pas se payer de vitrine réfrigérée. » Et c’est aussi soudainement qu’il est arrivé, que ce monsieur grisonnant repartira, téléphone au bout du bras.

Pour continuer dans le « c’était mieux avant », je m’adresse à une productrice de légumes, le dos courbé par le poids des années, présente au marché du carreau des Halles depuis 1974, soit 45 ans !
« Les gens ne consomment plus pareil, voilà, voilà. Avant, ils venaient acheter en quantité, de grosses bottes de poireaux par exemple. Maintenant, c’est un ou deux pour la soupe. Mais on s’adapte, je continue à venir, je suis installée à moins de 10 km d’ici, j’aime le contact avec les gens, voilà, voilà… », répond-elle souriante et muette sur son nom. Il est déjà 11 h 15, les primeurs ne chôment pas devant des clients qui attendent, dans la grisaille, les clémentines du Portugal ou le premier melon de l’année qui réchaufferont leur journée. Pas vraiment le temps de discuter avec tmv cette fois-ci, le client d’abord.

SE BALADER ET SE DONNER FAIM

De toute façon, la star ici, c’est le produit. Et en ce moment, les vedettes des étals, ce sont les asperges ! Blanches, vertes ou violettes, elles nous en font voir de toutes les couleurs.
Elles sont arrivées il y a environ trois semaines, un peu en avance, et termineront leur tournée locale mi-juin. Ici, un maraîcher conseille de consommer les vertes en plat chaud, en accompagnement d’une omelette ; et les blanches, en entrée, tiède ou froide. Là, Frédéric insiste sur l’importance d’éplucher les asperges blanches et violettes et de séparer la tête du corps pour la cuisson.

« Les asperges violettes sont plus sucrées. On peut faire revenir les têtes avec un peu d’ail et une noix de beurre à la poêle, puis cuire le corps dans l’eau bouillante salée vingt minutes. Servies avec une vinaigrette assaisonnée au safran, c’est top », explique-t-il en faisant saliver à côté de lui, Coralie, revendeuse d’asperges de Loudun (Vienne). « Les asperges vertes on ne les épluche pas. Au four, avec un filet d’huile de tournesol et du parmesan au dernier moment, c’est un régal pour accompagner viande ou poisson », explique de son côté le responsable de la SARL de Rigny à Descartes.
Il sert ainsi sur le marché des chefs cuisiniers comme Jacky Dallais de La Promenade au Petit-Pressigny ou encore Le Rond de Serviette à Tours. Et en dessert, la fromagère Claire Breton propose – juste après le fromage de chèvre, sa salade et quelques noix – de la faisselle. Ce lait caillé de chèvre accompagne très bien les premières fraises avec un soupçon de sucre. « La faisselle peut aussi se manger en entrée avec des radis et des fines herbes », ajoute-t-elle.

Finalement, cuisinier confirmé ou simple gourmand, sur ce marché, personne n’est laissé sur le Carreau !

 

Un tour au marché : Lakanal-Strasbourg (1/6)

[Série 1/6] Le temps est idéal pour faire son marché. Tmv a donc pris son plus beau panier et parcouru quelques unes des nombreuses allées colorées de Touraine, tentant de capter l’ambiance et l’identité de six marchés parmi la dizaine existante. Premier arrêt, jeudi, dans le quartier Lakanal-Strasbourg.

 

Comme chaque jeudi, c’est jour de marché sur la place goudronnée. Plusieurs chariots de course, quelques poussettes et une ou deux cannes convergent vers les étals.
« Est-ce que je t’ai dit Michel que j’allais marier mon fils ? », lance une cliente à son maraîcher. « Bonne journée madame, à bientôt », peut-on aussi entendre en écho au traditionnel, « et avec ceci ? ».

Avant 9 h 30 voire 10 h, on croise surtout les habitués, armés de leur panier ou de leurs cabas. Les irréductibles du marché Strasbourg. Des retraités ou travailleurs matinaux qui veulent être certains de trouver tous les produits de leur liste griffonnée rapidement sur un morceau de carton.

À L’OMBRE DES PLATANES

Chaque semaine, ils reviennent à l’ombre des platanes choisir leurs fromages, attendre dans l’interminable file chez le boucher ou discuter autour d’un café. On les appelle par leur nom ou leur prénom et ils connaissent ceux des commerçants par cœur, comme cette dame de 90 ans qui ne louperait ce rendez-vous hebdomadaire seulement si sa santé l’y obligeait.

Ce joyeux brouhaha de conversations et de rires se mêle à la voix discrète de feu Daniel Balavoine, émanant des enceintes du crémier. Dans les allées, vers 11 h, les poussettes et les draisiennes commencent à arriver pour animer un peu le marché.
Les odeurs réconfortantes de l’enfance émanent alors des étals, comme ces senteurs de fleurs qui contrastent avec celles des poulets rôtis.

Parmi la trentaine de commerçants présents sur cette place, il y a Jérôme et son épicerie qu’on qualifiera de fine, même s’il est trop modeste pour l’avouer. Olives, fruits secs ou confits, épices, thés et tartinades… Ces saveurs exotiques ont du succès (autant que l’humour de son vendeur) si l’on en croit l’affluence devant son camion.

Arrivé en 2006, il ne fait pas partie des plus anciens du marché, à l’instar de Thierry Soriano, présent depuis 35 ans place Strasbourg. Chaque semaine, ce dernier expose ses volailles de la Sarthe, de l’Orne et de la Mayenne. « C’est un marché convivial, qui n’a pas changé », explique-t-il en réponse à Christiane, cliente retraitée, qui a l’impression qu’au contraire, il se dynamise et s’agrandit.
Les clients « de toujours » ou « les occasionnels » semblent toutefois s’accorder sur le fait que ce marché familial propose vraiment de tout — de la salade au Porto — et que les commerçants demeurent de précieux conseillers et des oreilles attentives. Il faut dire que certains ont de la bouteille. 

Philippe et Christine Masson, poissonniers de père en fils, sont eux aussi arrivés il y a plus de trois décennies. Sur la glace, des araignées, du homard, de la sole ou du turbot, mais surtout, du lieu jaune pêché à la ligne comme « c’est la pleine saison ! », précise le poissonnier en levant ses filets. Des produits sortis de l’eau dans la nuit même, par de petits pêcheurs de la Turballe et du Croisic.

« LES DERNIERS PÂTÉS DE PÂQUES DE MA CARRIÈRE »

« On est plusieurs à se suivre depuis des années », sourit ainsi Pierrette quelques allées plus loin, derrière son étalage de charcuterie aux couleurs de Pierrette et Modeste, Aux fins gourmets.

« Ce sont mes derniers pâtés de Pâques », confie-t-elle avec « fanfan », sa vendeuse, « la retraite, c’est pour la fin de l’année ! » Bientôt, on ne dégustera plus ses rillettes et ses rillons maison ni son jambon blanc : « on en vendait jusqu’à 60 kg par semaine », estiment les deux femmes.

Mais la relève est là place Strasbourg. Surtout pendant les vacances. Alanis, 17 ans, travaille sur les marchés depuis ses 15 ans et vend ses fraises avec le sourire, le téléphone dans la poche et les écouteurs apparents.
« Ce n’est même pas que j’aime faire les marchés, c’est que je suis née dedans. Ma tante Julie et ma mère viennent ici depuis plus de vingt ans et quand je suis née, elles m’ont emmenée avec elles, me posant dans un parc derrière le stand », raconte celle qui retournera en cours à la fin des vacances.

À peine plus âgé, Baptiste Delaunay, est un jeune primeur de 20 ans, installé à son compte depuis quatre mois sous le nom de Le Coudray Primeur. Fils de boulanger, il n’a pas baigné dans cet univers mais veut s’accrocher. « Je travaille avec des producteurs locaux et bientôt je veux produire aussi des champignons », décrit-il devant ses carottes jaunes et ses asperges blanches.

Mais la relève, c’est aussi Claire Turpin de Aux Pains etc (retour de congés le 9 mai) arrivée il y a un an sur la place Strasbourg. Farine bio, levain naturel, cuisson au feu de bois font la particularité de ses pains traditionnels ou aux plantes de saison. Une de ses clientes avoue aussi craquer pour ses fougasses et tmv pour ses biscuits. Et vous, qu’attendez-vous pour aller rencontrer ces producteurs locaux et déguster ces produits de qualité ?

Marché de gros : dans le ventre de Tours

À quelques kilomètres des Halles de Tours, un autre marché alimente la ville depuis plus de 40 ans : le marché de gros. Un endroit méconnu car uniquement réservé aux artisans et aux commerçants. Tmv vous fait découvrir l’endroit.

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Monsieur Lothion éclate de rire quand on lui demande depuis quand il est là. « Depuis soixante ans et j’en ai 62 ! Mon père faisait déjà ce métier. À deux ans et demi, il m’a fait grimper dans sa camionnette et zou, direction les halles de la place Gaston-Paillou puis ici. » Le marché de gros a quitté le cœur de la ville en 1973 mais il continue de l’alimenter. Tous les jours, épiciers, marchands ambulants, patrons de supermarchés ou restaurateurs viennent faire leurs courses au MIN (Marché d’intérêt national) de Rochepinard.

À cheval sur les villes de Tours et de Saint-Pierre-des-Corps, il regroupe sur sept hectares un fournisseur de viande et de charcuterie, un poissonnier, des négociants en fleurs, en épices, en fruits et légumes, des grossistes en matériel spécialisé et même un grossiste en glace. Le marché de gros rayonne sur toute la région : le grossiste en viande Négotours fournit dix départements et livre jusqu’en Vendée, le négociant en primeurs Estivin a implanté 15 filiales et couvre la moitié Ouest de la France. « Mais la particularité de notre marché reste son carreau des producteurs », explique la directrice, Valérie Fouillet.

Quatre fois par semaine, à partir de 14 h, une vingtaine de maraîchers tourangeaux s’installent au cœur du hangar central et proposent leur récolte du matin. Dans ce hall de la taille d’un aérogare, une odeur un peu douceâtre de légumes et de fruits flotte dans l’air mais dès que l’on s’approche du carreau, elle est couverte par celle des fraises. Les piles de cageots forment un Tetris géant, au milieu duquel slaloment les acheteurs. Les cagettes ne portent aucune étiquette : acheteurs comme vendeurs connaissent les produits et les prix sur le bout des doigts.

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Tout a poussé à quelques kilomètres de Tours : les salades de Didier Renard, maraîcher à Saint-Pierre, ou les radis de Matthieu Badillé, qui a repris en 2012 deux exploitations maraîchères à Berthenay. « Venir ici, ça nous bloque du personnel mais ça vaut le coup », explique-t-il. Le marché leur permet de multiplier les clients et de rester indépendant. Ici, tout le monde se connaît, les vendeurs mais aussi les acheteurs, confirme Maximilien Bridier, le jeune chef de La Roche Le Roy. Depuis qu’il a pris la tête du restaurant, il vient faire son marché deux fois par semaine. « Pour moi, le carreau des producteurs, c’est la seule façon d’avoir accès à de bons produits locaux. Ce matin, j’ai appelé Jean-Michel pour avoir des fleurs de courgettes, il les a cueillies et ce soir, elles seront toutes fraîches dans l’assiette des clients. » Un circuit ultra court. Un peu plus loin, on croise le patron de l’Arrivage, venu lui aussi remplir son panier.

POUR TOUS LES GOÛTS

Tout autour du hangar, des échoppes en dur abritent les grossistes sédentaires, comme Monsieur Lothion. Arboriculteurs de père en fils, la maison Lothion vend 2 000 tonnes de pommes par an. Ils fournissent des cliniques, des cantines, les commerçants des marchés. Des pommes jaunes, des vertes, des rayées, des roses, chacune ayant sa spécificité : plus sucrée, plus ferme ou plus fondante. Il y en a pour tous les goûts. Et Monsieur Lothion se désole que beaucoup de consommateurs ne sachent souvent pas distinguer les unes des autres : « Des pommes bicolores, il y en a plein ! Mais chaque variété est différente ». Image4

Monsieur Ben, son voisin, vend des épices et des fruits secs en vrac mais aussi des légumes déclassés. Des concombres en forme de virgule et des tomates géantes recalées au casting mais qui seront vendus à petit prix sur les stands des marchés populaires. Un peu à l’écart, un grand bâtiment abrite un trésor fragile : des bananes. 6 500 tonnes de fruits transitent chaque année dans cette mûrisserie. Il y en a dix en France. Arrivées vertes des Antilles, les bananes se pomponnent ici quelques jours pour arriver à point sur les étals tourangeaux.

Et c’est tout un art, explique Éric Fontaine, le responsable du site : « La banane est très sensible aux températures. Un peu trop chaud et elle pourrit, un peu trop froid et elle noircit. » Des murailles de cartons sont stockés dans de grandes chambres dont la température est choisie au degré près, entre 14 et 16, selon le stade de mûrissement désiré par les clients : certains demandent des fruits d’un jaune paille, d’autres les veulent d’un vert tirant sur le jaune. Un métier de funambule dont Éric Fontaine ne se lasse pas. Pendant que nous discutons, deux techniciens surveillent la petite chaîne d’expédition ultra moderne qui pèse, emballe et étiquette les fruits. Une supérette tourangelle vient de demander une palette : peut-être les bananes que j’achèterai ce soir, en rentrant du travail ?

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NextWeek : l’actu de la semaine du 21 au 25 décembre

Qu’y aura-t-il à se mettre sous la dent côté actu, la semaine prochaine en France, mais aussi à Tours ?

MERCREDI

Orgasme. Le 21 décembre, c’est… la Journée mondiale de l’orgasme. Eh oui, ça existe. Elle a été lancée en 2006 par une association anglo-saxonne, la Global Orgasm. Ses fondateurs indiquent que si nous faisions tous l’amour en même temps, une vague d’ondes positives envahirait le monde. Vivement le 21, donc. Sinon, c’est aussi le jour le plus court de l’année (mais non, promis messieurs, il n’y a aucun rapport…).
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JEUDI

Tours. Le 22 décembre, place au Marché gourmand exceptionnel de Noël, boulevard Heurteloup. Une vingtaine de producteurs seront présents et proposeront des produits pour les repas de fêtes.
> De 16 h à 20 h 30.
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Astronomie. Levez les yeux au ciel. Le jeudi 22 et le vendredi 23 décembre, dès l’aube, on pourra observer Jupiter (vous pourrez voir une sorte « d’éclat diamanté », comme l’explique Guillaume Cannat, spécialiste, sur son blog hébergé par Le Monde).

VENDREDI

Technologie. Apple a prévenu les développeurs d’applications iOS : il ne sera pas possible de publier quoique ce soit sur l’AppStore entre le 23 et le 27 décembre. La firme n’a pas donné d’explications à cette restrictions. Les congés, peut-être ?

SAMEDI

Noël pour tous. Le 24 décembre, à Tours, c’est Noël pour tous. L’opération est montée par le diocèse et les paroisses de la ville, ainsi que diverses associations comme la Banque alimentaire, la Croix-Rouge, la Barque, le Secours catholique, et Habitat & Humanisme. Au programme, un énorme buffet partagé, de la musique et des jeux. « Tout le monde peut participer, les personnes à la rue, mais aussi les personnes en hébergement d’urgence, les migrants, les personnes isolées et tous ceux qui se sentent invités », précise l’organisation.
> Le 24 décembre, de 18 h à 23 h, place Châteauneuf et cour de la salle Ockeghem, à Tours.

Tours se pare des couleurs de Noël

#EPJTMV Le marché de Noël de Tours a ouvert ce vendredi 25 novembre. Tmv est allé à la rencontre des commerçants et des Tourangeaux.

Noël approche… Les chalets étaient installés depuis un moment sur le boulevard Heurteloup et la place de la gare. Mais c’est ce vendredi dernier, le 25 novembre, que les commerçants, soixante-dix au total, ont ouvert les portes de leurs cabanons. Nous sommes allés à la rencontre des commerçants et des premiers clients du marché de Noël de Tours.

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Les sourires étaient sur tous les visages, les enfants déposaient leur lettre au Père Noël pendant que les parents s’accordaient un moment pour prendre un vin chaud. Chichis, châtaignes cuites, spécialités du monde, objets artisanaux, produits du terroir, les lumières, le carrousel… Noël est encore dans un petit moment mais l’esprit de fête et de convivialité est déjà présente.

Quelques photos ici :

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Le marché fermera ses portes le 31 décembre… Les Tourangeaux auront le temps d’en profiter sept jours sur sept pour trouver des idées cadeaux, ou bien juste passer du bon temps.

Marché de Noël de Tours

Tous les jours de 11h00 à 19h00,

Vendredis et samedis de 11h00 à 20h00,

Fermé le dimanche 25 décembre.

Texte : Philippine David
Sons : Mathilde Errard
Photos : Manon Vautier-Cholet

Wine&Box : entre vin idéal et solidarité

Deux Tourangeaux de 25 ans ont créé Wine&Box, un site d’e-commerce qui trouve le vin qui vous correspond grâce à un algorithme… et aide les producteurs dans le besoin !

WINE&BOX, C’EST QUOI ?

Pierre Seigne

Un site de vente de vin en ligne, sous forme d’abonnements et au détail. Son avantage ? Un algorithme pour « faciliter l’achat. C’est le vin qui vient à vous », présente Pierre Seigne, entrepreneur depuis ses 21 ans et l’un des créateurs de Wine&Box, aux côtés de Gaëlle Le Bouffau. En gros, dis-moi qui tu es, je te dirai quel vin tu bois. Cet algorithme a été développé avec Henri Chapon, 3e meilleur sommelier d’Europe. C’est lui qui sélectionnera les vins qui figureront dans la cave du site et dans les box d’abonnement (un coffret surprise avec 3 bouteilles par mois).
Le site wineandbox.com devrait être opérationnel fin mai, début juin.

SOLIDAIRE DES PRODUCTEURS

« Nous sommes en désaccord avec la grande distribution qui compresse les producteurs. Alors, si on peut aider… » Pierre Seigne et Gaëlle Le Bouffau ont donc eu l’idée d’une « box solidaire » pour Wine&Box. Les bénéfices de ce quatrième abonnement seront reversés aux producteurs qui ont connu une mauvais année ou une grosse galère : « Ce projet, c’est une grande famille. S’il y a des bons produits, c’est parce qu’il y a de bons producteurs. Mais des fois, ils peuvent avoir des problèmes : incendie, climat, mauvais rendements… », justifie Pierre Seigne. « On développe une base de données sur le terrain et on identifie les producteurs qui en ont besoin. »

Gaëlle Le Bouffau.
Gaëlle Le Bouffau.

POUR QUI ?

« C’est vrai qu’on vise surtout les 18-35 ans, éduqués aux réseaux sociaux », admet le créateur. Mais selon lui, Wine&Box s’adresse globalement aux consommateurs qui souhaitent de la facilité et du fun (chaque action sur le site donnera droit à des points, des badges, pour passer des niveaux, un peu comme le système TripAdvisor)… et d’être guidé par un grand sommelier.

100 % RÉGIONAL

« C’est un projet vraiment régional », tient à préciser Pierre Seigne qui rappelle que, tant au niveau du développement, du graphisme que de la logistique, tout s’est fait dans le coin. Pierre Seigne et Gaëlle Le Bouffau se sont rencontrés en 1re année à l’IAE de Tours. « Même Henri Chapon est en Touraine, maintenant », se réjouit Pierre Seigne.

FINANCEMENT PARTICIPATIF

« Le boss de Kiss kiss bank bank [site de financement participatif, NDLR] m’a dit : Mets ton projet sur ma plateforme ! C’est la banque de demain. » Parce que la première fois que Pierre Seigne a parlé de Wine&Box à son banquier, « ça a mis 4 mois… » « On a donc opté pour le crowdfunding, afin de lancer le projet. C’est une arme de communication, maintenant. Ça crée une communauté et de la visibilité. »
Wine&Box a donc lancé sa campagne de financement participatif (*) pour « avancer sereinement » et « se donner le maximum de chances de réussir ». La petite équipe recherche 15 000 € et a déjà récolté plus de 4 500 € en deux semaines. « On y croit à fond, car on a eu que des échos positifs. On veut vraiment changer le monde du vin ! »

(*) CapturePour soutenir le projet : kisskissbankbank.com/wine-box-com

>> Le Facebook de Wine&Box est à retrouver ICI