Cantines scolaires : les pieds dans le plat

Que mangent les quelque 7 200 élèves fréquentant les cantines des écoles de Tours ? Comment sont préparés leurs repas ? Quel est l’avenir de la restauration scolaire ? Tmv vous dit tout.

Depuis 1976, les déjeuners et goûters des petits Tourangeaux sont préparés au sein d’une cuisine centrale, installée dans le quartier des Fontaines. Chaque jour, une soixantaine de personnes travaille à la confection de 8 000 repas pour les écoles, mais aussi les crèches, les centres de loisirs et le restaurant du personnel municipal. Et pour concevoir les menus de tout ce monde-là, ça ne rigole pas ! En restauration collective, c’est le GEMRCN, Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition, qui établit les recommandations nutritionnelles : poisson lors de 4 repas sur 20 au minimum, légumes ou fruits crus au moins 10 fois sur 20 ou encore produits frits maximum 4 fois sur 20, etc. Sans compter les exigences de saison, de techniques de préparation, de l’éducation au goût et bien sûr du coût. Image7

Pour ce travail, le chef de la cuisine centrale, M. Wallet, et les chefs de production sont épaulés par deux diététiciens. Les menus sont ensuite validés en commission Restauration qui réunit des représentants de la cuisine centrale, des établissements (directeur, agent de restauration et animateur), des membres de l’équipe municipale mais aussi des parents d’élèves. Ça vous intéresse ? Renseignez-vous auprès du Pôle Famille Éducation au 02 47 21 62 32.

PETITS PLATS DANS LES GRANDS

Image4Construite à une époque où le foncier ne ruinait pas, notre cuisine centrale est particulièrement spacieuse. Contrairement aux cuisines plus récentes, elle a la chance de disposer d’une légumerie, d’une pâtisserie et d’équipements permettant de travailler au maximum les produits bruts. Lors d’une visite des lieux (d’ailleurs ouverte aux parents d’élèves trois fois par an), tmv a pu le constater : les salades vertes fraîches sont triées, lavées et préparées. Idem pour les pommes de terre qui se transforment sous nos yeux en purée prévue pour le hachis parmentier. Les moelleux régulièrement proposés au goûter sont également faits maison. « Depuis l’embauche des diététiciens, il y a eu de gros progrès de fait sur la qualité des aliments, notamment sur la viande, remarque une directrice d’école interrogée par tmv. Les laitages et les compotes sont aussi toujours des produits de marques.

Il faut dire qu’on a la chance d’avoir encore une cuisine centrale publique et des gens qui cuisinent des produits bruts en majeur partie. Globalement, c’est bon ! ». Ouf, on est rassurés. Mais n’oublions pas qu’on reste dans une cuisine industrielle qui se passe encore difficilement de conserves, de surgelés et de produits dit de 4e gamme, c’est-à-dire prêts à l’emploi. Pour acheminer les repas dans les écoles, la cuisine centrale des Fontaines fonctionne selon le principe de la liaison froide. Concrètement, après confection, les plats sont conditionnés en barquettes, rapidement refroidis, puis stockés et transportés dans les écoles en véhicules réfrigérants. Ils y seront ensuite remis à température. Capture
Opposé à la liaison chaude qui revient à transporter les plats chauds, le système de liaison froide, majoritairement utilisé, permettrait de garantir plus facilement la sécurité sanitaire des repas, aux dépens, certes, d’une qualité gustative un peu moindre. Quoi ? Une qualité gustative moindre ? Mais quelle horreur ! Tout doux, Tornado ! À l’époque, elle avait été mise en place à la demande des parents qui s‘inquiétaient des risques d’intoxication liés aux liaisons chaudes… Bref, ce qu’on peut retenir, c’est qu’avec la liaison froide, exit les frites. Cuites, refroidies puis réchauffées, on vous laisse imaginer l’état de la patate… Exit aussi les steaks hachés semelles… Re-ouf !

Jeanne Beutter

>> POUR ALLER PLUS LOIN <<

La cuisine centrale dans le pétrin ? A lire PAR ICI

Image8

La cuisine centrale dans le pétrin ?

La cuisine centrale des Fontaines ne semble plus adaptée. La question de son avenir se pose et cela pourrait ne pas être sans conséquences sur les assiettes de nos enfants…

Si ce que mangent les petits Tourangeaux est relativement bon, sain et de qualité, force est de constater qu’une menace pèse sur les repas scolaires de notre cité de la gastronomie. « Cette cuisine tourne très bien, assure Barbara Darnet-Malaquin, adjointe en charge de l’éducation et déléguée à la famille et à la petite enfance. Mais elle n’est plus adaptée. » Et pour cause, depuis quelques années, la Direction départementale de la protection de la population, ex-service vétérinaire, relèverait quelques « non-conformités »… Alors faut-il restaurer, reconstruire, repenser ?
« On y travaille, affirme l’adjointe. Mais beaucoup de questions se posent. » Une en particulier inquiète les directeurs et directrices d’écoles, le personnel de restauration et les parents d’élèves : devant l’ampleur du chantier estimé à 8 millions d’euros, la mairie pourrait décider de déléguer la restauration scolaire à une société privée type Sodexo ou Elior. Mme Darnet-Malaquin ne s’en cache qu’à moitié : « Beaucoup de communes travaillent avec le privé. Dans les cuisines récentes, il n’y a plus de produits bruts travaillés. Aujourd’hui, ça arrive en sachet. Cela permet d’avoir moins de personnel. »

La preuve par l’exemple : pour préparer 8 000 repas, la cuisine de Tours fait travailler environ 45 personnes en production, quand celle de Nancy, confiée à Sodexo, en emploie 10… Selon le Syndicat national de la restauration collective, 51 % des établissements du premier degré dépendent d’une cuisine gérée par une société privée. Une aberration selon la FCPE37 (Fédération des conseils de parents d’élèves) qui craint une baisse de la qualité des repas et une perte de visibilité et de traçabilité.
Pour le moment, seule une « étude de programmation » pour une nouvelle cuisine centrale a été votée au Budget primitif 2016. Sur cette question, comme sur beaucoup d’autres, la mairie a refusé de nous en dire plus mais d’après nos informations, rien n’a encore été lancé pour le moment.

Jeanne Beutter

POINT DE VUE
Emmanuel Denis, conseiller municipal de Tours (EELV)
« L’externalisation rendrait encore plus industrielle la nourriture servie à nos enfants, alors que c’est l’occasion de construire un projet global aux retentissements forts pour tout le territoire : politique d’installation agricole, construction d’une légumerie automatisée qui pourrait servir à toute la restauration collective, etc. Avec 5 ou 6 maraîchers, on pourrait profiter d’une ceinture verte autour de la ville. Demain, ces producteurs seraient à même de fournir une bonne partie de l’alimentation des Tourangeaux. »

>> ENQUÊTE SUR LES CANTINES SCOLAIRES A TOURS. A lire par ici ! <<