Un tour au marché : les Halles (2/6)

(Série 2/6) Comme la semaine passée, tmv a pris son panier (et son parapluie) pour continuer à sillonner les marchés de Touraine à la rencontre de ses habitués et de ses commerçants. Pour cette seconde virée, mercredi, direction le carreau des Halles. Moment gourmand pendant lequel les marchands nous ont livré leurs astuces de cuisine

Les marchés se suivent mais ne se ressemblent pas. Après Strasbourg sous un grand soleil, tmv se lance dans les nombreuses allées du Carreau des Halles.

Ce mercredi matin, il fait gris, les doudounes et les parapluies sont de sortie, tout comme les mamies et les papys. Situé en plein centre-ville, l’un des plus vieux marchés de Tours – mis en place en 1833 – se trouve à proximité des bijoux de notre patrimoine. Si on lève les yeux au-dessus des tonnelles, on peut par exemple apercevoir la coupole de la basilique Saint-Martin et l’on reste toujours un peu admiratif devant les tours de l’Horloge et Charlemagne. Les habitués sauront nous confier que « le mercredi il y a moins de monde que le samedi, quand il y a aussi des musiciens », mais au moins, on peut circuler et s’arrêter pour discuter dans ces allées serrées.

À deux pas des Halles Centrales et de ses produits d’exception, les producteurs locaux et revendeurs en tout genre du Carreau complètent cette offre en proposant notamment beaucoup de fruits et légumes. Entre les étals, le pas y est un peu plus pressé que pendant les vacances, de jeunes actifs croisent les plus anciens. Quelques restaurateurs ou traiteurs du coin viennent également « voir les nouveautés » et passent leurs commandes aux maraîchers.

C’ÉTAIT MIEUX AVANT ?

« Je suis là tous les mercredis et les samedis, depuis 40 ans, raconte un client devant des volailles de Saint-Patern-de- Racan. Avant, j’étais traiteur à Tours et je venais chercher mes légumes ici. Maintenant, je continue à m’y promener pour moi et pour le côté convivial de l’endroit. Mais l’ambiance n’est plus la même. C’était dans le temps plus chaleureux, on achetait du pain et du fromage et on le mangeait à plusieurs au café du coin avant de rentrer. Aujourd’hui, les rapports sont plus froids, les gens ne se connaissent pas et beaucoup de petits commerçants ont dû fermer avec l’évolution des normes d’hygiène : certains ne pouvaient pas se payer de vitrine réfrigérée. » Et c’est aussi soudainement qu’il est arrivé, que ce monsieur grisonnant repartira, téléphone au bout du bras.

Pour continuer dans le « c’était mieux avant », je m’adresse à une productrice de légumes, le dos courbé par le poids des années, présente au marché du carreau des Halles depuis 1974, soit 45 ans !
« Les gens ne consomment plus pareil, voilà, voilà. Avant, ils venaient acheter en quantité, de grosses bottes de poireaux par exemple. Maintenant, c’est un ou deux pour la soupe. Mais on s’adapte, je continue à venir, je suis installée à moins de 10 km d’ici, j’aime le contact avec les gens, voilà, voilà… », répond-elle souriante et muette sur son nom. Il est déjà 11 h 15, les primeurs ne chôment pas devant des clients qui attendent, dans la grisaille, les clémentines du Portugal ou le premier melon de l’année qui réchaufferont leur journée. Pas vraiment le temps de discuter avec tmv cette fois-ci, le client d’abord.

SE BALADER ET SE DONNER FAIM

De toute façon, la star ici, c’est le produit. Et en ce moment, les vedettes des étals, ce sont les asperges ! Blanches, vertes ou violettes, elles nous en font voir de toutes les couleurs.
Elles sont arrivées il y a environ trois semaines, un peu en avance, et termineront leur tournée locale mi-juin. Ici, un maraîcher conseille de consommer les vertes en plat chaud, en accompagnement d’une omelette ; et les blanches, en entrée, tiède ou froide. Là, Frédéric insiste sur l’importance d’éplucher les asperges blanches et violettes et de séparer la tête du corps pour la cuisson.

« Les asperges violettes sont plus sucrées. On peut faire revenir les têtes avec un peu d’ail et une noix de beurre à la poêle, puis cuire le corps dans l’eau bouillante salée vingt minutes. Servies avec une vinaigrette assaisonnée au safran, c’est top », explique-t-il en faisant saliver à côté de lui, Coralie, revendeuse d’asperges de Loudun (Vienne). « Les asperges vertes on ne les épluche pas. Au four, avec un filet d’huile de tournesol et du parmesan au dernier moment, c’est un régal pour accompagner viande ou poisson », explique de son côté le responsable de la SARL de Rigny à Descartes.
Il sert ainsi sur le marché des chefs cuisiniers comme Jacky Dallais de La Promenade au Petit-Pressigny ou encore Le Rond de Serviette à Tours. Et en dessert, la fromagère Claire Breton propose – juste après le fromage de chèvre, sa salade et quelques noix – de la faisselle. Ce lait caillé de chèvre accompagne très bien les premières fraises avec un soupçon de sucre. « La faisselle peut aussi se manger en entrée avec des radis et des fines herbes », ajoute-t-elle.

Finalement, cuisinier confirmé ou simple gourmand, sur ce marché, personne n’est laissé sur le Carreau !