Qui fait la loi dans les assiettes ?
Menus végétariens à la cantine, produits locaux et bio dans les assiettes… De l’école maternelle au lycée, les mairies, le Département et la Région sont les maîtres d’oeuvre de la restauration scolaire. Et les ingrédients d’un restaurant scolaire qui marchent sont presque toujours les mêmes, du fait de la mise en place de la loi Egalim, votée en 2018 et dont certaines mesures s’appliquent depuis l’an dernier.
Végé or not végé ?
Instaurer un menu végétarien dans les cantines, credo des écolos ? Certes, la mesure est depuis longtemps au programme, mais la loi Egalim votée en 2018 prévoit de toutes façons la mise en place obligatoire d’un menu végétarien une fois par semaine dans les restaurants scolaires.
À Tours, la municipalité va plus loin en offrant la possibilité aux familles de choisir pour leur enfant la formule mixte (avec un menu végé par semaine et d’autres jours un repas avec viande ou poisson), ou une formule 100 % végétarienne.
Du beau, du bon, du bio
La même loi Egalim instaure aussi l’obligation d’utiliser pour la préparation des repas 50 % de « produits durables et de qualité », dont 20 % de produits bio. Un sacré défi qui pousse les gestionnaires de restaurants scolaires à revoir la liste de leurs fournisseurs. Même si la plupart étaient déjà engagés dans la mise en valeur des produits locaux, la démarche n’est pas toujours simple au vu des grandes quantités nécessaires à la fabrication des repas : 7 300 repas environ pour les écoles de Tours, et 2 700 repas préparés à la cuisine centrale du collège Montaigne (Tours).
À Chambray-lès-Tours, on a fait un choix encore plus audacieux, avec la promesse d’une cantine scolaire 100 % bio et l’internalisation de la production de légumes. Comprenez : la mairie a embauché un maraîcher qui fournira en fruits et légumes la cuisine centrale de la ville !
Texte : Maud Martinez / Photo : Freepik