Mets de Noël et vins : les conseils dégustation du vigneron Frédéric Bourillon

Impossible de parler de Noël et de Touraine sans évoquer le vin. Rencontre avec le vigneron Frédéric Bourillon (médaille du mérite agricole en 2018 et en 2019 la médaille du tourisme pour son vin de vouvray), afin qu’il nous donne ses conseils de dégustation mets de Noël/vins.

Une piqûre de rappel qui ne peut faire que du bien pour éviter les impairs !

LES ENTRÉES

Le traditionnel foie gras sera toujours accompagné d’un blanc moelleux, qu’il s’agisse d’un vouvray, d’un montlouis ou d’un touraine sauvignon. On choisira en revanche un blanc demi-sec pour le saumon et les saint-jacques. Un vouvray sec puissant (comme la cuvée Indigène Bourillon-Dorléans de 2009) accompagnera merveille les langoustines, langoustes et homards.

LES PLATS

On suit bien sûr ses goûts mais avec la dinde et autres volailles, on peut choisir un blanc demi-sec puissant si l’on a choisi de piquer la peau de de lamelles de truffe. Sinon, un rouge léger, comme un gamay de Touraine, ou un rouge précoce comme un chinon ou un bourgueil de printemps. Avec les gibiers, rien d’autre qu’un rouge riche, qui ne sera pas annihilé par le goût de la viande, lui-même puissant — par exemple un côt de Touraine (chinon, touraine, cabernet) de six mois à un an minimum.

LES DESSERTS

Au dessert, on repassera au blanc, moelleux ou même pétillant (vouvray, montlouis) pour un peu plus de légèreté.

LES FROMAGES

Là encore, on laisse jouer les préférences de chacun mais Frédéric Bourillon aime partager une règle qui lui réussit assez bien en ce qui concerne les fromages de chèvre de la région : plus il est frais, plus il aura tendance à l’accompagner d’un vin rouge léger ; plus il sera fait, plus le blanc deviendra adapté d’autant plus sec que le fromage aura du coffre.

On garde un blanc demi-sec ou moelleux pour un fromage crémeux à la truffe ou même un fromage bleu doux (pour Fred Bourillon, les tanins du rouge ne vont pas bien « avec les moisis », que ce soit du bleu ou du chèvre, d’ailleurs). Les bries et camemberts sont en revanche toujours accompagnés d’un rouge, chinon ou bourgueil par exemple.

Chloé Chateau

Du gaz au vin, il n’y a qu’un pas

Il n’est jamais trop tard pour commencer à apprendre. Frédéric Berthelot a débuté son apprentissage à 40 ans, après quinze ans dans l’industrie pétrolière. Son objet d’étude ? La vigne et l’Abbaye de Vallières à Fondettes.

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L’homme bien bâti, au regard ténébreux, a l’air fonceur mais réfléchi. Après une quinzaine d’années à vendre de l’énergie chez Antargaz, travaillant à la recherche et au développement du commerce et des projets, Frédéric Berthelot a pris une décision radicale. Il veut revenir sur la terre de ses ancêtres de Touraine et du Berry. Finie la vie parisienne. Il y a quatorze ans, avec son épouse Mathilde, professeur de droit public, ils tombent sous le charme de l’ancienne Abbaye de Vallières, à Fondettes. Amoureux des vieilles pierres, le couple prend le pari de lui redonner toute son envergure.

Frédéric Berthelot cherche aussi à se reconvertir mais ne sait pas exactement comment. « J’ai appris beaucoup de choses dans le gaz, mais j’avais comme aspiration de créer quelque chose. J’ai découvert que du côté de mon père, tout le monde avait, à un moment donné, travaillé à son compte », explique-t-il. Aficionado des jus de raisins fermentés, il prépare pendant un an une formation pour adulte au lycée viticole d’Amboise.
Un passage obligé, complété de nombreux stages. Les vignerons Régis Mureau à Ingrandes, Frédéric Hardouin de Cravant-les-Côteaux, Frédéric Mabileau à Saint-Nicolas-de-Bourgueil, François Pinon à Vernou-sur-Brenne et Pascal Pibaleau d’Azay-le- Rideau l’ont épaulé dans cet apprentissage de la culture des vignes. À sa sortie des bancs de l’école, il se met en quête d’un vignoble à reprendre. De Montlouis à Chinon, rien ne débouche. « Et puis s’est présentée l’opportunité de planter des vignes à Fondettes, au-dessus de la chapelle de la Chevalette, à deux pas de chez moi », raconte avec le sourire le vigneron curieux de nature.

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Il entame alors des travaux pour créer un chai au pied de sa maison. Un espace d’accueil, de production et de stockage. « Le projet viticole et la restauration de l’abbaye s’entremêlent », se réjouit l’homme qui va de découvertes en découvertes. L’abbaye a été fondée en 938 par les Bénédictins de Saint-Julien à Tours, dirigée ensuite par les Jésuites, puis cédée aux Oratoriens en 1763.
Quelle surprise quand il découvre que les religieux enrichirent le domaine de vignes, dès le XIVe siècle. Elles prospéraient le long des coteaux de Vallières, tournées vers la lumière clémente du midi, sur la rive droite du fleuve royal. Une activité qui s’arrêta à la fin du XIXe siècle et tomba ensuite dans l’oubli. Autre surprise de taille, un tunnel datant de l’an mil. « Pour construire les chais, nous avons creusé la terre et nous sommes tombés sur un souterrain. Il témoigne d’une carrière qui a servi à la construction de l’abbaye », éclaire-t-il. Une cave naturelle, parfaite pour entreposer ses premières bouteilles (*).

En 2015, il plante exactement au même endroit que les moines de l’abbaye ses premières vignes de chenin, au-dessus de la chapelle de la Chevalette. Et l’année suivante, s’étend au Clos Mareuil avec du chardonnay. « Ces terres sont, selon moi, plutôt propices à des cépages de blanc », commente le vigneron en malaxant une motte de terre à silex, argileuse. Il devient alors le second vigneron de Fondettes, après Hugues Huet.

« ÉCOLE D’HUMILITÉ »

« Je suis heureux dans les vignes, dans le chai, j’ai ce besoin de bouger », entonne-t-il au coeur de son hectare et demi de vignes. « Il faut être flexible, rapide, patient, il y a toujours des surprises. En ça, c’est une vraie école de l’humilité », avoue-t-il. Deux années de gel ont notamment fragilisé la plantation. « Lors des dernières gelées, 40 % des ceps de vignes sont morts dans la seconde parcelle, la première s’en étant plutôt bien tirée. C’est comme une paternité, si vous les laissez se débrouiller ils ne grandiront pas, alors j’y suis retourné, sans jamais désespérer ».

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Déterminé et philosophe, il cite Rudyard Kipling : « Si tu peux voir détruit l’ouvrage de ta vie , et sans dire un seul mot te mettre à rebâtir, […] alors tu seras un homme mon fils ». La première récolte du domaine de l’abbaye vient de se terminer il y a une semaine. Au total, 250 litres ont été récoltés. Le vigneron rénovateur est content de cette première cuvée.
« Nous avions des raisins arrivés à une belle maturité, même s’il y en avait peu. » Tout a été rapporté au chai et la fermentation est en cours. D’ici le début de l’année prochaine, le vin sera mis en élevage dans des barriques et des cuves pour mûrir tranquillement pendant un an et demi à deux ans pour les bulles. Frédéric Berthelot pense déjà à développer le domaine de Vallières, « de presque deux hectares aujourd’hui à 4 ou 6 hectares, pour rester à taille humaine ». Et pour y arriver, il ne mettra pas d’eau dans son vin.
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* Issue des parcelles où il a travaillé précédemment

Textes et photos : Pauline Phouthonnesy

Thierry Nérisson, le bon vin comme patrie

Cet éleveur de vins a décidé d’arrêter son métier de sommelier dans les restaurants de luxe. Aujourd’hui, ce vigneron ne veut faire que du vin sain et surtout bon. Et si c’était l’avenir du métier ?

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T-shirt de rugby, lunettes de soleil, le gaillard parle vite et fort au volant de sa petite Peugeot. Il roule en direction du village de Chargé, près d’Amboise. Il va visiter un viticulteur. Thierry Nérisson est éleveur de vins. Il va d’exploitation en exploitation repérer les grappes qui lui plaisent et acheter le raisin encore dans la vigne. Il s’occupe ensuite de la vendange, de la vinification et de la vente. Mais ce n’est pas tout. Thierry Nérisson ne fait pas du vin n’importe comment. Il recherche la pureté d’un vin naturel. Roulant à bonne allure sur la levée de la Loire, il critique violemment la viticulture conventionnelle, les grands châteaux de Bordeaux qui ont perdu leur identité à force d’utiliser des levures dans leur processus de fabrication. Il tape sans sourciller sur les vignerons qui détruisent le terroir, « la terre, c’est comme une personne. Si, depuis sa naissance, vous lui mettez une claque tous les jours pendant 20 ans, il va sûrement lui rester un truc pas net au bout. Avant l’arrivée de la chimie dans les années 1960, nos vignes pouvaient durer 100 ans. Aujourd’hui, elles doivent être replantées au bout de 25 ans. » Alors que le château d’Amboise apparaît de l’autre côté de la Loire, il se met à parler bio, des vins sans arômes artificiellement provoqués, de la force d’un terroir respecté. Il ne revendique pas pour autant une étiquette particulière. Thierry Nérisson préfère le terme d’artisan à viticulteur. Lui-même allergique aux sulfites, il évite l’utilisation du soufre, bannit les levures et autres produits qui ne sont pas issus de la terre.
Halte à Amboise
Passé le panneau d’entrée du village de Chargé, Thierry Nérisson coupe le moteur de sa voiture devant la maison de Grégory Leclerc. Ce vigneron pourrait lui vendre une partie de son raisin. Lui aussi fait des vins naturels. Les deux hommes parlementent dans les vignes sur le prix de vente avant de sceller l’accord autour de bonnes bouteilles. Ça parle bouche et nez, tanicité et gourmandise mais aussi fûts et filtrages, silex ou argile. Thierry Nérisson verse son vin avec précision, en parle avec passion. Ces gestes mesurés et ces paroles d’expert, il les a répétés des milliers de fois dans une autre vie, quand il était sommelier. Si aujourd’hui il ne porte presque plus le costard-cravate, il a longtemps officié dans les plus belles maisons de France, notamment chez Bardet à Tours où il avait installé une des plus belles caves de la région. Envie de changement, marre du système de la grande gastronomie mais surtout envie de mettre les mains dans le moût de raisin, Thierry Nérisson est passé peu à peu de l’autre côté de la barrière. Aujourd’hui, il assure des cours dans un lycée hôtelier et consacre le reste de son temps à son activité d’éleveur de vins. La dégustation de Chargé finie, Thierry Nérisson reprend la direction de Rochecorbon où l’attendent sa famille et sa cave. Sur la route, il dépasse un enjambeur, cette énorme machine qui sert à récolter plus rapidement le raisin : « Vous voyez ces gros machins en plastique, ça sert à prendre le raisin mais aussi les bestioles et le pourri. C’est rapide, mais comment peut-on faire du bon boulot avec ça ? »