Cuisine du monde à Tours : « elle y est largement représentée »

Kilien Stengel est auteur gastronomique et enseignant-chercheur à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), situé à Tours. Cet ancien restaurateur, spécialiste du culinaire, du vin et de l’alimentation, nous décrypte les spécificités et évolutions de la gastronomie du monde à Tours.

Quelle est la place de la cuisine du monde à Tours ?

Elle y est largement représentée. Il est simplement dommage qu’il n’y ait aucune mise en lumière de cette diversité culturelle. S’y mélangent les établissements traditionnels, de qualité, avec des établissements marketings qui ne transmettent pas une identité culturelle. Il faudrait que l’on arrive à créer, sur la place de Tours, un réseau de restaurants traditionnels étrangers, qui transmettraient leurs spécialités culinaires et participeraient ainsi à l’offre touristique.

Existe-t-il à Tours des particularités dans la présence de cuisines du monde ?

On peut penser à la cuisine coréenne, discrète, mais qui était réputée avec le Vanne, plus que les enseignes de certains restaurants asiatiques qui ne représentent peut-être pas toujours la sincérité et la diversité de la cuisine qui existe dans chaque pays en Asie et non dans sa globalité. Les restaurants africains qui émergent à Tours sont aussi sympathiques et font aussi vivre leur cuisine par pays et sans la franciser : la Côte d’Ivoire pour l’Akan, Makeda et Karamara pour l’Éthiopie.

Constate-t-on des évolutions ces dernières années dans la présence des cuisines du monde à Tours ?

On constate des vagues plus que des effets de mode. Nous avons actuellement des offres de qualité autour des restaurants libanais, assez traditionalistes, avec une communauté très présente à Tours. Nous avions eu le Portugal mais le Douro a fermé et reste La Bonne Assiette. L’offre japonaise a considérablement augmenté. Le chef franco-japonais du Nobuki avait le monopole il y a quelques années.

Depuis, une vague d’enseignes comme Oshi Moshi est arrivée sur la ville. De l’autre côté, certains restaurants traditionnels ont disparu comme la cuisine maghrébine (Le Palmier, La Maison Berbère) qui étaient réputée à Tours. Le couscous était un temps l’un des plats préférés des Français, mais les goûts évoluent.

Qu’en est-il d’une « cuisine européenne » ?

C’est une question que je me pose. Existe-t-il à Tours une offre globale de cuisine européenne, comme nous parlons de cuisine asiatique ou africaine ? En tout cas, là-bas, ils parlent de « cuisine européenne ». Mais est-ce qu’on ne fonctionne pas plutôt par spécialité ? En Italie, les restaurants sont connus pour leurs pizzas ou pâtes, en Grèce pour ses rouleaux de vigne. Également, comment sont représentés les Outremers chez nous, leur cuisine est-elle considérée comme européenne, française ou pas ?

Le festival Quartier Libre en images !

#EPJTMV Dernier épisode dans la couverture du festival Quartier Libre par les étudiants de l’École publique de journalisme de Tours (EPJT). Voici les moments forts, en photos, de l’événement tourangeau.
(Photo : Cassandre Riverain)

Le public a enchaîné les pas de danses devant les endiablés Lehmanns Brothers. (Photo : Coline Salmon)
L’artiste Dawal était présent sur le site pour grapher un mur de trois mètre de long. (Photo : Simon Philippe)
L’artiste kenyane Muthoni Drummer Queen a investi la scène avec ses danseurs et accessoires pour le plaisir du public. (Photo : Amel Zaki)
Une semaine en amont du festival, une soirée préchauffe, en partenariat avec la guinguette de Tours, a été organisée. (Photo : Simon Philippe)
Le collectif La Fine Équipe a clôturé le festival avec un set impressionnant. (Photo : Lise Lacombe)

Portraits : Les figures des égouts

Portraits des quatre hommes qui vous ont permis de découvrir ce qui se passe sous vos pieds, dans les égouts, lors de notre reportage. #EPJTMV

JEAN-MARC BECCAVIN, 56 ANS, CHAUFFEUR ÉGOUTIER

Les égouts de Tours n’ont plus de secrets pour Jean-Marc. Cela fait neuf ans qu’il travaille dans le service de la ville. Mais il ne passe pas toutes ses journées sous terre non plus. « On ne descend pas plus de trois ou quatre heure par jour, en faisant des rotations de trente minutes. Quand on remonte, on tourne, on change de rôle : le surveillant devient intervenant. » Le chauffeur égoutier nous a guidé pendant la visite et n’était pas avare d’anecdotes. Ni de métaphores : « Ici, à la Villa Rabelais, on peut comparer les égouts à une deux fois deux voies. Alors qu’à Jean Jaurès, c’est l’autoroute ! Les dalots sont de différentes tailles partout dans la ville. »

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FRANCK DERUELLE, 45 ANS, SPÉCIALISTE DE LA SÉCURITÉ EN ESPACES CONFINÉS

Son rôle officiel : préventeur Hygiène sécurité environnement (HSE) et formateur Catec (Certificat d’aptitude à travailler en espaces confinés) au sein de Tours Métropole. C’est lui qui forme les égoutiers aux normes de sécurité. « Je passe 80 % de mon temps à Tours métropole. Le reste, je le passe à l’INRS (Institut national de recherche et de sécurité) et dans des grandes entreprises pour former leurs salariés. » Sans lui, impossible pour nous de descendre dans les égouts, car depuis novembre 2017 il faut impérativement avoir le Catec pour y aller. Une formation qui coûte plus de 300 euros.

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PASCAL PERRINEAU, 54 ANS, CHEF D’ÉQUIPE ET CHARGÉ DE L’EXPLOITATION DES RÉSEAUX DANS LA MÉTROPOLE

Entré en 1987 au service des réseaux de la ville de Tours (puis de la Métropole), il a été chauffeur égoutier pendant 20 ans. Aujourd’hui, il est plus souvent à la surface. Il dirige une équipe de vingt personnes travaillant dans le réseau des égouts. Mais il lui arrive encore de descendre dans les souterrains tourangeaux. Lors de notre visite, Pascal, riche de son expérience a pu nous indiquer toutes les choses à savoir sur le métier de chauffeur égoutier et du réseau d’eaux pluviales et usées.
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FRANCK LENESTOUR, 42 ANS, CHAUFFEUR ÉGOUTIER

Franck est le petit dernier de l’équipe. Il a été recruté en tant que chauffeur égoutier pour Tours métropole, il y a trois mois. Pendant qu’un de ses collègues est au fond de l’égout, il assure sa sécurité. Franck, c’est un peu les oreilles des dalots. Il entend tout depuis la surface grâce à ses oreillettes. Plusieurs fois, il prend des nouvelles. « On est reliés en wi-fi, ce qui me permet d’entendre tout ce qui se passe au fond. J’instaure le dialogue pour savoir s’ils m’entendent. » Franck n’est encore jamais descendu à plusieurs mètres sous terre dans le réseau d’eaux pluviales. Il attend la formation Catec, que lui donnera Franck Deruelle.
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TEXTES Malvina Raud & Clément Argoud ; PHOTOS Lorenza Pensa & Alizée Touami.

>> Vous pouvez lire notre reportage dans les égouts de Tours juste ici ! << 

Désobéir, ça s’apprend

#EPJTMV. Le collectif national les Désobéissants propose des formations à l’action non violente pour tous les citoyens. Nous avons suivi une de ces sessions à Tours, organisée par le collectif anti-pub. Elle apporte à chaque citoyen lambda des moyens de lutte pacifiste.

Pour ralentir les actions de la police lors des interventions coup de poing,  des techniques de résistance sont élaborées, comme celle de la "tortue".
Pour ralentir les actions de la police lors de leurs interventions coup de poing, des techniques de résistance sont élaborées, comme celle de la « tortue ». Photo : Laura Bannier/EPJT.

« Tu es en état d’arrestation ! », crie Rémi, le formateur, en pointant du doigt un des apprentis désobéissants. Mise en situation d’une audition dans un commissariat. « Si je n’ai qu’un conseil à vous donner, toujours répondre que vous n’avez rien à déclarer, à toutes les questions. » À la fin de la formation, certains n’ont pas hésité à nous donner cette réponse lorsque nous leur avons demandé s’ils étaient prêts à franchir la légalité pour une action. Rémi tente tout de même de rassurer l’auditoire en précisant qu’il est rare de se retrouver en garde-à-vue pour une action non violente. Les témoignages d’expériences personnelles fusent et les participants échangent des conseils.

Mardi 22 novembre en soirée, rue du Grand-Marché, à l’étage du bar Le Serpent Volant, une trentaine de personnes s’est donnée rendez-vous pour ce stage très particulier. L’objectif ? Apprendre à désobéir. Âgés de 20 à 75 ans, les participants viennent d’horizons différents. Certains sont des militants très engagés pour la lutte contre la maltraitance animale (L214), le climat, la cause palestinienne ou encore opposés à la construction de l’aéroport Notre-Dame-des-Landes (NDDL). Ils sont venus chercher de nouveaux outils, des conseils pour leurs prochaines actions. Tandis que d’autres sont simplement curieux et viennent découvrir en quoi consiste la désobéissance civile. Ils ont beaucoup de questions en tête : Quels sont leurs droits ? Comment mettre en place une action non violente ? Comment réagir en cas de conflit ?

Pour le bien commun

La désobéissance civile est une forme de résistance passive qui consiste à refuser d’obéir aux lois ou aux jugements d’ordre civil. Son objectif est d’attirer l’attention de l’opinion publique pour obtenir l’abrogation ou l’amendement d’une loi, jugée injuste par exemple. « Notre ambition est de désobéir pour le bien commun. Nous ne sommes pas des super héros », indique le formateur. Conscients des limites que posent les modes traditionnels de mobilisation comme les pétitions ou encore des manifestations, les Désobéissants ont décidé de créer un réseau informel de militants de l’action directe non-violente.

La bonne ambiance est au rendez-vous. Les plus discrets écoutent attentivement les témoignages des désobéissants de la première heure. À les entendre, ils semblent incollables sur toutes les questions et prêts à tout pour sensibiliser l’opinion publique.

Pendant quatre heures, les ateliers s’enchaînent. Pour poser les limites de l’action non violente, Rémi débute la formation par un atelier philosophique. Première question : « Jusqu’où seriez-vous prêt à aller pour une action ? » Il scotche sur quatre chaises de la salle des feuilles où sont inscrits violent/non violent ; ferais/ferais pas. Le principe ? À partir d’un exemple concret, chacun doit se positionner dans l’espace en fonction de son adhésion ou non à l’action proposée.

[youtube]https://youtu.be/zhAVN0qpEWM[/youtube]

Premier cas. Vous allez arracher des plants d’OGM cagoulé et de nuit dans un champ qui appartient à quelqu’un de votre village. La répartition entre les deux est équitable. Ceux qui jugent l’action violente et qui ne la tenteraient pas expliquent : « Je ne peux pas saboter le fruit du travail d’une personne. » D’autres ne voient pas l’utilité de mener une action si elle n’est pas revendiquée. « Se cacher pour faire l’action me gêne. » Certains n’ont pas froid aux yeux : « Je le ferai sans hésitation pour faire réagir ».

La même action est ensuite menée mais à visage découvert et avec une présence médiatique. Cette fois, la plupart des participants seraient plus motivés. « Si on veut avoir une influence, on a besoin des médias. » Mais les avis divergent. Beaucoup sont méfiants envers les médias et les pointent du doigt. Ils trouvent qu’ils déforment la motivation de l’action menée. D’autres ont l’impression de passer pour des « vandales » à la télévision et ont peur des poursuites. « On veut tous se battre pour le bien commun, mais nous ne sommes pas tous prêts à mener la même action. Chacun perçoit les choses à sa manière », conclut Rémi.

Pour rentrer dans le vif du sujet, un jeu de rôle est mis en place. « Vous êtes des activistes pour le climat et vous organisez une action pour dénoncer l’évasion fiscale en occupant une banque », explique Rémi. Il est 20 heures. Dans dix minutes, la police va arriver pour les déloger. L’objectif est de ralentir l’intervention de la police. Les désobéissants en herbe commencent à clamer en chœur un slogan improvisé « Un paradis pour le climat », tout en se cramponnant les uns aux autres. Pendant ce temps, d’autres jouent le rôle de la police et commencent à tirer les activistes hors de la salle. La désobéissance civile, c’est aussi des techniques de résistance comme celle de la « tortue ». Elle consiste à créer un enchevêtrement élaboré de bras et jambes afin de rendre la tâche difficile aux policiers qui voudraient les déloger.

Pour s'entraîner, les apprentis désobéissants simulent des actions.
Les apprentis désobéissants simulent des actions, notamment pour s’entraîner à répondre aux forces de l’ordre lors d’une garde à vue. Photo : Laura Bannier/EPJT.
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Photo : Laura Bannier/EPJT

Pour organiser une action, la règle d’or est de rester vague sur le lieu, la date. Faire preuve de prudence. On se croirait dans un film lorsque certains évoquent des logiciels de messages cryptés. Tout au long de la formation, Rémi répète à plusieurs reprises : « N’oubliez pas d’inscrire votre mail à la fin pour que l’on vous tienne au courant de nos prochaines actions. » Ces formations sont un véritable canal de recrutement pour les futures actions à mener. Certains activistes profitent de la soirée pour sensibiliser les désobéissants d’un soir à leur cause. Un retraité n’hésite pas à venir nous voir à plusieurs reprises pour nous inciter à adhérer à son action en nous offrant à plusieurs reprises un tract explicatif. Désobéir ça s’apprend.

Les sessions du collectif des Désobéissants permettent de poser un cadre et de donner des conseils pour éviter de basculer dans la violence. Mais, au fur et à mesure de la soirée, certains participants qui se tenaient à l’écart depuis le début finissent par s’en aller. Tandis que d’autres repartent encore plus convaincus. Ils n’attendent désormais qu’une chose : être prévenus de la prochaine action.

Un nouveau McDo va ouvrir prochainement place du Monstre, à Tours. Leur but ? Empêcher son ouverture. Quand ? Comment ? Les détails ne sont pas divulgués même si nous voyions clairement que Rémi trépigne d’impatience.

Lucie Martin, EPJT. 

Journalisme : ces médias qui bousculent l’actu locale

Parce qu’ils sentaient une certaine défiance des citoyens vis-à-vis de la presse, ces journalistes ont voulu innover et bousculer les choses. À l’occasion des Assises du journalisme*, zoom sur certains médias qui ont décidé de traiter l’actu locale différemment, à Tours et ailleurs.

Cliquez sur la photo pour l’agrandir.

LE RAVI (PACA)

Leur dernière Une annonce la couleur. Le titre ? « Quand le FN prend le pouvoir ». L’illustration ? Un dessin fendard où un cafetier demande « Un p’tit noir ? Un gros rouge ? Un jaune ? » devant un élu FN surexcité qui hurle « Un grand blanc sec !! » Le Ravi, c’est ça : ça pique et ça arrache. « Une presse poil à gratter et irrévérencieuse, où on se tient à distance des pouvoirs économique, politique et spirituel », présente Michel Gairaud, le rédacteur en chef. Ce mensuel aux 13 années d’existence tirant à 5 000 exemplaires fonctionne sur les enquêtes et la satire. « Si la porte est fermée, on passe par la fenêtre », théorise-t-il. Leurs dessins de presse agissent comme un pansement qu’on arrache d’une zone poilue. Leurs reportages font grincer des dents (notamment sur les conseils municipaux). « On nous compare à un amour incestueux entre Mediapart et le Canard enchaîné », dit Michel Gairaud. Avant de lancer : « Le Ravi, c’est le canard qui ne baisse jamais les bras. »
> leravi.org

37° (TOURS)

« Aucun média tourangeau n’avait pris le pari du 100 % web et aucun n’avait tenté le côté “ journalisme simple ” comme on parle à son voisin », explique Mathieu Giua, la tête pensante du pure-player 37°. Le constat est toujours le même : « Il y a une défiance face à la presse. » Alors l’aventure 37° est lancée. Immanquable dans le paysage de l’info locale, le site se veut être « un magazine socioculturel. On fait beaucoup de politique, de faits sociétaux et culturels. Il y a des sujets de fond et parfois de la légèreté. On ne s’interdit rien, mais on est pédagogues : on donne des clés au lecteur », précise Mathieu Giua. Lui qui pense « qu’il n’y a jamais trop de presse », regrette tout de même qu’il n’y ait « pas assez de pluralité dans la façon de faire ». 37°, après avoir rempli son objectif de devenir un média crédible, souhaite voir plus loin. Il va donc lancer une web TV « pour servir les acteurs locaux » et ressusciter un gros délire, en relançant Le sujet décalé (LSD). De quoi satisfaire les 50 000 visiteurs uniques par mois de 37°.
> 37degres-mag.fr

MARSACTU (MARSEILLE ET ENVIRONS)

Le conseil général des Bouches-du-Rhône l’a souvent dans le collimateur. Et pour cause : MarsActu s’est intéressé au clientélisme qui y règne et aux affaires touchant son président Jean-Noël Guérini. Lequel a d’ailleurs qualifié les journalistes de « connards », après quelques questions gênantes. MarsActu est comme ça : il grattouille là où ça picote. Créé en 2010, ce pure-player s’intéresse à Marseille et sa région, à coup d’enquêtes et reportages, du scandale des diplômes bidons à Science Po aux petites affaires bizarroïdes du monde de la culture. À l’automne 2015, ses journalistes ont relancé la publication en rachetant la société éditrice qui venait de faire faillite. Épaulé par Mediapart, MarsActu n’a donc pas fini de se proclamer fièrement « journal indépendant de Marseille ». Ce sont les politiques qui vont être contents.
> marsactu.fr
NB : la semaine dernière, le journal a été cambriolé à deux reprises en à peine sept jours.

LE MAP (NANTES) 

Son petit nom, c’est le Magazine des autres possibles. Le Map. Projet courageux d’une journaliste de 28 ans, Jeanne La Prairie. Entourée de Marie Bertin (une ancienne de l’EPJT, l’Ecole de journalisme de Tours) et de jeunes Nantais qui ont la gnaque comme elle, cette ex de tmv (eh ouais !) a créé ce mensuel qui veut traiter « des sujets de société à travers le prisme des nouvelles solutions, de l’innovation sociale locale : économie sociale et solidaire, développement durable, numérique social… ». Nantes verra ce nouveau journal débarquer début avril pour son numéro zéro, avant le n°1 en septembre. Le Map aura beau tenir dans la poche (format carte routière dépliable en huit), il proposera enquête au long, articles, grand portrait, le tout sur un thème choisi. « On va chercher les interlocuteurs qui prennent peu la parole. Il faut donner envie d’agir en expliquant ce qu’il se passe à côté de chez nous. » Le journal laissera aussi la place aux artistes locaux. En ciblant les 25-45 ans, Le Map souhaite avoir sa place sur Nantes : « Il y a quelque chose à faire, car les gens veulent retrouver la transparence dans la presse. Il leur faut une info utile et optimiste, sans être moralisateur ou chiant. » Fonctionnant sans pub, à 2 € le numéro, on leur souhaite que le meilleur.
> facebook.com/lemapnantes

LA ROTATIVE (TOURS & ENVIRONS)

Pas d’annonceurs, pas d’abonnements, pas de subventions. À la Rotative, « tout est assuré complètement bénévolement. Ce qui nous garantit une complète indépendance », tient à préciser ce site collaboratif d’informations locales qui ne passe pas inaperçu à Tours. « La Rota » n’est pas franchement fan des médias de la ville. « En vrai, il y a surtout un énorme conformisme de tous les acteurs médiatiques tourangeaux qui dépendent, pour vivre, des annonceurs et des bonnes relations avec les institutions. Et on est très critiques de la manière dont ces médias traitent des luttes sociales. » Régulièrement, une petite équipe de contributeurs-trices – individus ou collectifs – assure le traitement de l’info tourangelle et des environs. N’hésite pas à dégainer contre les médias du coin (la NR, info-tours et nous y compris), défendre les égalités hommes-femmes, interpeller sur les travers de la politique et surtout « offrir un espace d’expression à celles et ceux qui sont de l’autre côté du manche ». En résumé ? « On oscille entre luttes sociales et critique des médias. »
> larotative.info

DAILYNORD (NORD PAS DE CALAIS)

L’information pas ou peu exploitée ailleurs, c’est le credo de Dailynord. « L’autre information du Nord », comme on dit là-haut. Pour Nicolas Montard, le cofondateur de ce magazine en ligne, le média ch’ti « propose un regard honnête sur l’info locale : ni brûlot, ni consensuel, ni franc-tireur, ni partisan. » Lancé en 2009 par des journalistes indépendants pensant qu’il y avait « un créneau pour renouveler le ton de l’information en région », Dailynord enquille maintenant les reportages au format long – son gros plaisir – mais aussi de l’analyse et des « rebonds décalés sur l’actu ». Récemment, les Nordistes ont choisi de passer au format payant. Dans ce contexte plus que compliqué, « seule solution à notre sens pour nous financer », comme le rappelle Nicolas Montard…
> dailynord.fr

MAIS AUSSI
On aurait pu parler de Fakir (Amiens), journal local jusqu’en 2009, « lancé en réaction au Journal des Amiénois, l’hebdo municipal, qui titrait sur le carnaval alors que les fermetures d’usine se multipliaient », comme le rappelle Baptiste Lefevre, du journal désormais porté par des bénévoles. Il y aurait aussi Polenta !, le journal « qui ne rend pas i-diot », comme le souligne son site (polenta.lautre.net) et traitant l’actu de Chambéry et des alentours, avec enquêtes, poésie, reportage et théâtre. Ainsi que La Voix des allobroges, même si son équipe avoue être « en quasi sommeil », « n’arrivant pas bien vivre ». Ce « canard savoyard qui ouvre son bec » a squatté les kiosques pendant 4 ans, avant de tenter l’aventure web. Mais les temps sont durs…

* Les Assises du journalisme se dérouleront du 9 au 11 mars, au Vinci. Infos et inscriptions sur journalisme.com. Direct à suivre sur : assises.journalisme.epjt.fr

BONUS
3 (+1) bonnes raisons d’être journaliste et dépressif

Personne ne vous aime…
On le voit chaque année lors du classement des pires métiers et des professions les plus détestées des Français : le métier de journaliste est constamment sur le podium. Le plus haï (aux côtés de politique) et le pire à exercer (ex aequo avec bûcheron).

Google aussi se fiche de vous…
En tapant le début de phrase « pourquoi les journalistes » dans la barre de recherche Google, voilà les résultats automatiques qui sont proposés : « Pourquoi les journalistes sont-ils de gauche / parlent comme ça / mentent ». Méchant moteur de recherche.

… et même Mélenchon.
Ses échanges houleux avec les journalistes font le bonheur du Petit journal sur Canal. Jean-Luc Mélenchon adooore insulter et secouer les journalistes. Mais les exècre tant, qu’il adooore aussi passer à la télé et apparaître régulièrement dans les médias.

… Mais pas vos parents !
Consolation : papa maman vous aiment. Et sont fiers que vous soyez journaliste. Sans comprendre pourquoi vous stagnez en CDD depuis des lustres, et n’êtes ni au JT de TF1, ni sur le terrain en Syrie. Vous direz que c’est la faute de Mélenchon et de Google. Na !